Энциклопедия гурмана

ПОМЕРАНЦЫ

продукты питания: фрукты и ягоды

В свежем виде плоды померанца несъедобны, используются для получения сока, а также для приготовления мармелада, приправ и ликеров. Ценятся померанцы в основном из-за своей цедры.

Плоды помидоров едят свежими, вареными (в супах), тушеными, жареными, маринованными, солеными, причем для приготовления блюд используются не только спелые, но и недозрелые, зеленые плоды. Из спелых томатов делают наверное самый популярный в мире соус - томатный кетчуп. Из хорошо вызревших томатов производят томат-пюре или более густую томат-пасту - протертые и уваренные плоды, предварительно очищенные от кожицы и семян. Очень распространен и томатный сок, богатый витаминами.

Кухня - Латиноамериканская

ПОНЧИКИ

блюда: выпечка

Быстрого приготовления тестяные изделия из рыхлого, некрутого дрожжевого теста, имеющие форму баранок (для лучшего и равномерного обжаривания со всех сторон) и обжариваемые во фритюре (по 1 минуте на каждый пончик). Благодаря примитивности состава и технологии приготовления пончики ныне изготавливаются специальными автоматами-машинами, которые автоматически штампуют из теста стандартного размера пончики, а также погружают и вынимают их из раскаленного фритюра.

ПОРОШОК МАНГО

продукты питания: пряности

Порошок манго - это размолотые плоды дерева манго. Зеленые плоды нарезают на пластинки, затем высушивают и размалывают в порошок.

Кухня - Индийская

ПОСТНЫЙ СТОЛ

обычаи: гастрономические традиции

Старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. Нередко постный стол неправильно отождествляют с вегетарианским.

ПОХЛЕБКИ

блюда: общее название блюд

Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Похлебки - это только легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами.

Кухня - Старославянская

Примерная сервировка стола

кухонные принадлежности: посуда

Примерная сервировка стола в заведения общественного питания.

ПРИПРАВЫ

блюда: общее название блюд

Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию - пряности. Приправы разделяются на два больших класса - естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные.

ПРОФИТРОЛИ

блюда: сладости

(фр. profiterole)
Десертно-кондитерское изделие французской кухни. По существу, тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная, в том числе и мясная (для супов) начинка.

Кухня - Французская

ПРЯНИКИ

блюда: десерты

Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед.

Кухня - Славянская

ПТИФУР

блюда: сладости

Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.

Кухня - Французская

ПТИЧЬЕ МОЛОКО

блюда: десерты

Кондитерское изделие на основе суфле. Обычно выпускается в виде глазированных шоколадом конфет или торта.

ПУДИНГ

блюда: общее название блюд

Название пудинг относится как к внешнему виду кулинарных изделий, так и к их разнородному составу. Пудинги вначале составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино.

Кухня - Английская

ПУЛЯРКА

продукты питания: птица

Употребляемое в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии название специально откармливаемых мясных кур, соответствующих каплунам (петухам). Пулярки гораздо более быстроварки, чем обычные куры, более мясисты.

Кухня - Французская

ПЫШКИ

блюда: выпечка

Жаренные на растительном масле или говяжьем жире лепешки из выходившегося, хорошего дрожжевого теста, полусдобного, на молоке и масле, чаще всего без яиц. Пышки жарятся на двух сторонах (по две-три минуты на каждой).

Кухня - Русская

ПЮРЕ

блюда: общее название блюд

Однородная густая масса из толченых, преимущественно растительных продуктов: пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш - гречневое, перловое, рисовое пюре и т.д. Обычно под термином пюре понимают не только само по себе пюрирование, то есть приготовление гладкой (протертой через дуршлаг, сито) массы, но и подготовка ее к пище, превращение в самостоятельное блюдо.

Кухня - Французская

РАГУ

блюда: прочие вторые блюда

Блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы, овощей или грибов в пикантном густом соусе. С французского "ragoûter" переводится - возбуждать аппетит)

Кухня - Французская

РАМБУТАН

продукты питания: фрукты и ягоды

Название фрукта произошло от индонезийского rambut –«волос». Эти круглые небольшие плоды с упругой кожурой желтого или красного цвета, покрытые мясистыми волосками длиной 4–5 см, растут гроздьями до 30 штук.

РАССОЛЬНИК

блюда: первые блюда

Один из основных видов русских супов. В бульон рассольников всегда вводят стакан-два (на литр воды) огуречного рассола.

Кухня - Славянская

РАССТЕГАИ

блюда: выпечка

Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам.

Для расстегаев характерно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов.

Кухня - Славянская

РАС ЭЛЬ ХАНУТ

продукты питания: приправы

Пряные смеси с различным набором компонентов, которое может содержать афродизиаки или коноплю. Менее опасные компоненты - перец кубебе, длинный перец, черный перец, райские зерна, чили, "chaste tree berries", мускатный орех, корицу, гвоздику, кардамон и даже лепестки розы.

Кухня - Арабская

РАХАТ-ЛУКУМ

блюда: сладости

Представляет собой вареный с крахмальными или иными загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла.

Кухня - Восточная

РЕВЕНЬ

продукты питания: овощи

Употребляют в пищу главным образом черешки ревеня, которые имеют резко выраженный кислый вкус с характерным привкусом и ароматом, напоминающим яблоки. Из черешков приготовляют большое количество блюд: кисель, компот, повидло, варенье, начинку для пирогов, соусы, соки, квас, пудинг, джем, пюре, окрошку и др.

РИЗОТТО

блюда: блюда из круп

Популярнейшее итальянское блюдо, которое подают практически во всех ресторанах итальянской кухни. Ризотто также называют жаренным рисом, и это соответствует действительности.

Кухня - Итальянская

РИС

продукты питания: зерновые продукты

У риса очень древнее происхождение, считается, что он родом с востока, возможно, из Бенгала, из Индии. Римляне были знакомы с рисом, но они не ели его, а использовали для изготовления кремов и получения лечебных отваров.