Энциклопедия гурмана

БАМИЯ

продукты питания: овощи

Бамия – однолетнее растение семейства мальвовых, её «родственники» садовая мальва, хлопчатник.

БАРАБУЛЬКА

продукты питания: рыба морская

Барабулька (лат. Mullus) – небольшая, до 30 см, красноватая рыбка с длинной «бородкой», давшей ей название.

Термин «барбекю» заключает в себе несколько значений. Так, это способ приготовления продуктов на жаре углей, также название самого конечного блюда, приготовленного таким образом; особый соус для мяса.

Кухня - Английская

БАТТУТО

продукты питания: приправы

Баттуто (Battuto) – оригинальная итальянская приправа из мелко нарезанных овощей и ароматных пряных трав.

Кухня - Итальянская

БЕКМЕС

термины: поварские термины

Бекмес - сгущённый сок или сироп из фруктов, ягод и овощей. Виноградный известен также как дошаб.

БЕФСТРОГАНОВ

блюда: мясные блюда

Бефстроганов (Беф а ля Строганов, мясо по-строгановски). Согласно официальной версии, блюдо было изобретено французским кулинаром Андре Дюпоном для новороссийского генерал-губернатора А.

Кухня - Русская

БИГОС

блюда: первые блюда

Бигос - блюдо из квашенной тушеной капусты и мяса, является традиционным для ольской, литовской, белорусской и русской кухонь.

Известно, что сколько хозяек - сколько и вариантов приготовления одного и того же блюда.

Кухня - Славянская

БИСКВИТ

блюда: общее название блюд

Бискви́т в переводе с французского означает — «печенный дважды»; кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц.

Кухня - Итальянская

БИТОЧКИ

блюда: мясные блюда

Блюдо советской кухни, небольшие круглые котлеты из рубленого мяса. Также блюда подобного вида, приготовленные не из мяса.

Кухня - Русская

БИФШТЕКС

блюда: мясные блюда

Бифштекс в переводе с английского означает «куски говядины», готовится из стейка или филе. Стейки бывают нескольких видов.

Кухня - Английская

БЛИНЫ

блюда: вторые блюда из теста

Блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста. Обычно блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой.

Кухня - Старославянская

БОБЫ СУХИЕ

продукты питания: приправы

Порошок из поджаренных и перемолотых в муку бобов или фасоли, сдобренный сухой мятой и чесноком. Добавляется для аромата в супы, соусы и в подливки вторых блюд.

БОРАГО

продукты питания: овощи

Бораго (бурачник, огуречная трава, borago) Листья бораго добавляют в различные салаты, как овощные (в первую очередь из огурцов), так и фруктовые, а также используют, при приготовлении освежающих напитков, таких, как крюшон и пунш. Огуречная трава может служить заменителем шпината.

БОРАКИ

блюда: прочие вторые блюда

Армянские пельмени. Изготавливаются в виде цилиндров, открытых сверху, так что начинка видна и находится как бы в стаканчике из теста.

Кухня - Армянская

БОРАНИ

обычаи: гастрономические традиции

Традиционная композиция грузинской кухни, особенностью которой является расположение основного компонента (жареного мяса) между двумя слоями отваренных овощей (стручковой фасоли, шпината, баклажанов и др.). Все части готовят отдельно и соединяют на тарелке -перед подачей на стол, заливают их обычно мацони (см. катык), добавляют пряности.

Кухня - Грузинская

БОРЩ

блюда: первые блюда

Основное первое блюдо украинской кухни. Существует три разновидности борща.

Кухня - Украинская

БОУЛЬ

кухонные принадлежности: посуда

1.Боуль – небольшой бокал или пиала полукруглой формы на короткой ножке.

2.

Брауни (brownie)

блюда: десерты

Один из самых популярных десертов в мире — шоколадный пирог брауни с влажной серединкой — был придуман в 1893 году на кухне легендарного отеля Palmer в Чикаго. У традиционных брауни ванильный аромат, хрустящая корочка и влажная серединка.

Кухня - Американская

БРИОШЬ

блюда: хлеб

Бриошь – сладкая булка из сдобного теста, приготовленного на пивных дрожжах с маслом. Бриоши готовили еще в начале 17 века в Нормандии.

Кухня - Французская

БРОККОЛИ

продукты питания: овощи

Брокколи – однолетнее овощное растение, по внешним и вкусовым качествам похожа на цветную капусту, но имеет более приятный и пикантный вкус. Брокколи не имеет всеобщей популярности, хотя является очень полезным продуктом.

БРУСНИКА

продукты питания: фрукты и ягоды

Брусника одна из значимых составляющих славянской кухни. Бруснику едят в любом виде: в свежем, варят из нее варенье, мочат, добавляют в мясные блюда и овощные гарниры. Приготавливают морс, пастилу и кисели.

Кухня - Славянская

БУЖЕНИНА

продукты питания: мясные изделия

Буженина – блюдо из свинины (реже баранины) запеченной одним большим куском с использованием большого количества различных приправ. Блюдо известно в украинской, белорусской, русской кухнях, также аналоги есть в немецкой и австрийской - Schweinebraten (швайнебратен).

Кухня - Славянская

БУКЕТ ГАРНИ

продукты питания: приправы

Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетания сухих пряных трав, используемых в супах.

Букет гарни может быть малым и большим.

Кухня - Французская

БУЛЬОН

термины: поварские термины

Термин «бульон» походит с французского и означает «кипятить», это жидкий навар из птицы, мяса, рыбы или овощей. На основе бульона часто делают супы.

Кухня - Французская

БУТЕРБРОД

блюда: общее название блюд

Бутерброт с немецкого переводится как хлеб «brot» с маслом «вutter» и представляет собой закуску из кусочка хлеба и, положенной на него, начинки, которая не всегда является маслом. Существует огромное количество видов бутербродов, но все их можно поделить на три большие группы: открытые, закрытые (сендвичи) и закусочные (канапе).

Кухня - Немецкая