Енциклопедія гурмана

УСТРИЦІ

страви: страви з морепродуктів

Блюдо французької і бельгійської кухні. Як ресторанна страву отримало міжнародне поширення.

Кухня - Французька

Китайська складова приправа, так званий "порошок п'яти спецій", в який входять кориця, кріп, гвоздика, бадьян і солодковий корінь (жовтий корінь, або уральська солодка). Ця пряна суміш має пряно-солодкуватий, особливий аромат, що повідомляє "китайський колорит" більшості китайських страв, оскільки вона використовується як до м'яса (особливо свинини), так і до домашньої птиці (качки) і до десертних страв, що складається з фруктів і рису.

Кухня - Китайська

УХА (РИБНА ЮШКА)

страви: перші страви

Українська та російська національна рибна гаряча рідка страва.

Кухня - Старослов'янська

ФАЗАН

продукти харчування: перната дичина

Птах, що відноситься до сімейства курячих. У давнину був завезений з Персії до Європи і поширився на території країн, що входили в Римську імперію.

ФАРШИРОВАНА ЩУКА

страви: рибні страви

Традиційна страва, що її готують для банкетів і подають у холодному вигляді.

Кухня - Єврейська

ФЕНХЕЛЬ

продукти харчування: прянощі

Листя і насіння фенхеля мають солодкувато-пряним смаком, приємним запахом, що поєднує аромат кропу й анісу. Свіже листя кладуть у салати (солодкі та кисло-солодкі фруктові), ними заправляють пюреобразні овочеві супи, м'ясні та рибні страви, а також додають у соуси, майонези.

ФЕРНЕТ-БРАНКА

напої: інші алкогольні напої

Так називається унікальний італійський діжестів з 150-річною історією. По суті, це гіркий бальзам, настояний на безлічі трав і спецій (шафран тільки один з 40 компонентів), при цьому більше року бальзам витримується в дубових бочках! Традиційно подається в кінці трапези, Фернет чудовим чином допомагає краще перетравлювати їжу і "чистить" язик.

Кухня - Італійська

ФИНОЧЧІ

страви: овочеві страви

Відварені шматочки стебла фенхеля обсмажені в клярі. Блюдо (або гарнір) тосканської, а пізніше і австрійської кухні.

Кухня - Італійська

ФІЛЕ

терміни: кухарські терміни

Термін, який має широке значення, але яким зазвичай позначають кращу, саму ніжну та смачну й найдорожчу частину м'яса домашніх тварин птиці, дичини і риби.
У свинини, телятини і яловичини філе називають або вирізку, або частина між вирізкою і крайкою (філе у вузькому кухарському Сенсі).

ФІЛЕ-МІНЬОН

страви: стейки

Філе-міньйон (вирізка) - один з найдорожчих і цінних відрубів, що отримується з унікального м'яза, який практично не бере участі в рухових активностях. Тому Філе-міньйон або стейк з вирізки - це найніжніше м'ясо, яке тільки можна уявити.

ФОКАЧЧА

страви: хліб

це італійський плоский хліб, який подають до закусочного столу разом із сиром, салямі, свіжим оливковим маслом, оливками, запеченим солодким перцем, і звичайно з песто.

Кухня - Італійська

ФОНДЮ

страви: інші другі страви

Фондю - це загальна назва страв швейцарського походження.
Фондю винахід швейцарців.

ФОРЕЛЬ

продукти харчування: риба річкова

Риба сімейства лососевих, мешкає в чистій воді гірських річок, у проточних водоймах зі швидкою підводною течією.

У форелі містяться: фосфор, йод, цинк, полінасичені жирні кислоти Омега-3 і Омега-6, вітаміни групи В, в тому числі – В3 (ніацин).

ФОРШМАК

страви: рибні страви

Холодна страва єврейської кухні. Являє собою паштет з оселедцевого фаршу, приготований без теплової обробки.

Кухня - Єврейська

ФРИКАДЕЛЬКИ

страви: м'ясні страви

Маленькі кульки з м’ясного фаршу. Їх відварюють у окропі або бульйоні, потім іноді смажать.

Кухня - Німецька

ФРИКАНДО

страви: спільна назва страв

Назва страв, приготованих із задньої частини телятини, яка запікається цілком у духовці. Приготування фрікандо ділиться на дві стадії.

Кухня - Французька

ФРІКАСЕ

страви: спільна назва страв

Страва з молодого, ніжного м'яса (зазвичай з телятини і курчат), приготованого з кісточками. Курчата діляться на четвертинки або половинки, залежно від величини.

Кухня - Французька

ФРІТТАТА

страви: інші другі страви

Італійський омлет, який готують з начинками з сиру, овочів, ковбаси чи м'яса. Зазвичай фріттату готують на плиті, потім доводять до готовності в духовці.

Кухня - Італійська

ФУА-ГРА

страви: страви з птиці

спеціальним чином приготована печінка відгодованого гусака або качки.

Кухня - Французька

Ф'ЮЖН

терміни: кулінарні терміни

Кулінарний стиль.
Елементи сучасного ф'южн зародилися в надрах nouvelle cuisine, що виникла більше 30 років тому у Франції.

ХАЛВА

страви: солодощі

Східні солодощі, поширені в країнах Середнього і Близького Сходу, а також на Балканах.

Основні компоненти халви прості: це цукор або мед, мильний корінь і яка-небудь (одно-два) смакова харчова сировина, на ім'я якогої називається та чи інша халва і яке дає їй разом з ім'ям і свій характерний смак.

ХАМОН

продукти харчування: м'ясні вироби

В'ялена іспанська шинка. Понад п'ять століть жителі села Хабуго в андалуських горах Сьєрра-Морена займаються виробництвом цього продукту.

Кухня - Іспанська

ХВОРОСТ (ВЕРГУНИ)

страви: випічка

Російська назва напівкондитерского виробу з прісного здобного тіста, що обсмажується у фритюрі. Характерно для народів, які населяли південь Росії до XVIII ст. і запозичили цю страву з грецької кухні.

Кухня - Російська

ХОЛОДЕЦЬ

страви: м'ясні страви

Класичне українсько-російське, а потім радянський блюдо. Зазвичай містить цибулю, моркву, корінь петрушки, рубані яйця, зварені круто.

Кухня - Українська

ХОЛОДНЕ

страви: спільна назва страв

"Холодним", на відміну від м'ясного холодцю, у північних та центральних областях Росії називають холодну відварну рибу, застиглу у власному увареному бульйоні і що подається до столу холодною. Холодне з осетрини, холодне з телятини - ці терміни показують, що вони використовуються у випадках, коли продукт здатний давати желуючу речовину природно, без застосування желатину, одним своїм застиганням на холоді - і звідси воно називається холодним.

Кухня - Російська