РОСТБИФ

Ростбиф (от английского Roast beef, «жареная говядина) – блюдо английской кухни. Это кусок говяжьего мяса, запеченный в духовом шкафу, иногда тушеный, реже – приготовленный на решетке.

Простое с виду блюдо требует большого мастерства в приготовлении, а главное – в выборе продукта. Вместо сочного, ароматного мяса, вы рискуете получить нечто, по консистенции и вкусу напоминающее старую подметку.

Ситуация усугубляется тем, что у нас традиционно не умеют работать с говядиной. На Западе, например, говяжья туша после забоя несколько недель висит в специальном проветриваемом помещении, при температуре около +4ºС. Мясо при этом «вызревает», становясь нежным и сочным.

Тем не менее, в некоторых ресторанах вы можете получить хороший ростбиф. На всякий случай требуйте мясо «толстого края» (оно жирнее). Хорошо в ростбифе мраморное мясо. Некоторые шефы, повторяя опыт Блюменталя, по нескольку часов держат мясо в духовке при температуре всего 45ºС. Говорят, что тогда появляется нежность и особый глубокий вкус. А хрустящая коричневая корочка достигается посредством микрогорелки. Впрочем, все это сложные процедуры, требующие от посетителя ресторана незаурядного терпения.

3 степени готовности ростбифа

1. Ростбиф с кровью (saignant, blutig, rare).
2. Розовый ростбиф (apoint, rosa, medium).
3. Прожаренный ростбиф (bien cuit, durchgebratenes, well done).