Энциклопедия гурмана на букву Ш

ШАМБАЛА

продукты питания: бобы

(метки)
Trigonella fenumgraecum. Относится к семейству бобовых.

Кухня - Индийская

ШАМПИНЬОНЫ

продукты питания: грибы

Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы, но должны быть правильно приготовлены.

ШАРБИН

блюда: прочие вторые блюда

Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

ШАРЛОТКА

блюда: десерты

От английского Charlotte, сладкий пирог из яблок, запеченных в тесте.

Кухня - Английская

ШАУРМА

блюда: закуски

(шаверма, донер-кебаб) - восточное блюдо из начиненной бораниной, говядиной или куриным мясом птицы с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей.

Кухня - Восточная

ШАФРАН

продукты питания: пряности

Шафран называют царем пряностей. Пряность и одновременно пищевой краситель - тычинки цветков семейства крокусовых.

ШАШЛЫК

блюда: мясные блюда

Синонимы: шишлик, кебаб, верченое, мцвади. Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в гриле в течение 10-15 минут.

Кухня - Кавказская

ШВЕДСКИЙ СТОЛ

обычаи: гастрономические традиции

См. холодный стол.

ШЕЙКА

продукты питания: мясные изделия

тип мяса получаемого из части туши

ШЕМАЯ

продукты питания: рыба речная

(в переводе с персидского "царская рыба")
Небольшая рыба (самые крупные экземпляры - 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани, и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде. Издавна служила изысканным деликатесом.

ШЕРБЕТ

блюда: десерты

(часто также "щербет")
Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны. Например, бывает "молочный" шербет, "шоколадный" шербет, "фруктово-ягодный" шербет и т.д.

ШЕРБЕТЫ

блюда: общее название блюд

Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения - настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д.

ШНИЦЕЛЬ

блюда: мясные блюда

От немецкого Schnitzel, schnitzen — нарезать. Тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или муке и обжаренный во фритюре.

Кухня - Немецкая

ШОКОЛАД

блюда: десерты

Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

ШОФРУА

блюда: общее название блюд

Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый. Шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда.

Кухня - Французская

ШПИГ

термины: поварские термины

Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования.

ШПИГОВАНИЕ

обычаи: технологии обработки

Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу - либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину - с целью сделать его более мягким и сочным.

ШПИНАТ

продукты питания: овощи

Молодые листья шпината употребляют как сырыми, так и вареными или тушеными. Наиболее полезны свежие листья в сыром виде - из них готовят салаты, выжимают сок. Самые распространенные блюда из шпината - это супы, пюре, а в России - зеленые щи. Сок шпината является очень полезным диетическим продуктом.

ШПУНДРА

блюда: мясные блюда

Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы. На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной свеклы, 5 луковиц, стакан свекольного кваса и по 1-2 столовых ложки муки и топленого сала.

Кухня - Украинская

ШТРУДЕЛЬ

блюда: десерты

От немецкого Strudel, синоним струдель, считается немецким национальным блюдом, хотя на него претендуют и представители других национальностей. Это, по сути дела, пирог из вытянутого бездрожжевого теста с самой разнообразной начинкой.

Кухня - Европейская

ШУЛПА

блюда: общее название блюд

Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны

Кухня - Крымско-татарская

ШУРПА

блюда: общее название блюд

Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане.

Кухня - Узбекская