ШАФРАН

Шафран называют царем пряностей. Пряность и одновременно пищевой краситель - тычинки цветков семейства крокусовых. Шафран лучшего качества темно-красный или красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Шафран сильная пряность, передозировка может сделать блюдо, выпечку горькими. Этого можно избежать, растворяя его сначала в спирте, воде или молоке. В основном он употребляется в кондитерских изделиях: печеньях, кексах, ромовых бабах, пудингах, коржах. Добавляют шафран в сладкие фруктовые подливки, желе, кремы, мороженое. Им подкрашивают светлые бульоны (овощные, рыбные), вегетарианские супы. На Ближнем Востоке и в Южной Европе используют для подкрашивания блюд из риса (плов и другие). Шафран добавляют и в блюда из баранины, рыбы, птицы для улучшения аромата и подкрашивания. Он хорошо сочетается с помидорами и спаржей.

Рыльца шафрана обладают многими целебными достоинствами. В народной медицине применяют как болеутоляющее, мочегонное, потогонное, противосудорожное и сердечное средство. Употребляют для укрепления желудка, улучшения аппетита, при болезнях печени, для снятия сильных приступов кашля, лечения коклюша. Шафран используют для приготовления глазных капель.

Историческая справка. Название растения восходит к античным временам и связано с именем прекрасного юноши Крокуса. Согласно длегенде, Крокус, был влюблен в нимфу, и они никогда не разлучались. Когда богам надоело наблюдать за ними, они превратили нимфу в куст, а юношу в прекрасное растение, которое впоследствии стало называться шафраном. Название "шафран" происходит от арабского слова "за-фран", что в переводе обозначает "быть желтым". На Ближнем Востоке растение известно очень давно. В египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Древнейшие следы этого растения найдены в Месопотамии. В письменных источниках шумерской цивилизации упоминание о шафране значительно более раннее. Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям. Вавилоняне и ассирийцы использовали его в качестве лечебного средства. В китайских медицинских книгах ссылки на лечебные свойства шафрана относят к 2600 году до н. э. Считалось, что шафран придает энергию и стимулирует любовные способности. Финикийцы успешно торговали шафраном, привозя его в порт Тир, откуда он попадал в западную Турцию и Грецию. На Крите в Кносском дворце сохранилась роспись, относящаяся к 1500 году до н.э., на которой изображены люди, собирающие шафран. Римляне ценили это растение как лекарственное средство, способное излечить катаракту. Богатые римляне использовали его для устранения запахов (готовили воду, масла). Признаком богатства было одеваться в шафранового цвета одежды, обувь. В Испанию шафран попал в IX веке от арабов, которые на юге страны закладывали тогда свои владения. Испанцы были первыми европейцами, которые стали закладывать его плантации. Шафран был и сейчас остается очень дорогой пряностью. Употребление шафрана в пищу могли позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия не что иное, как символизированный цветок шафрана.

Описание. Шафран посевной клубне-луковичное растение высотой от 10 до 30 см. Луковица шарообразная, покрыта волокнистыми бурыми чешуйками. Корни не очень мощные. Листья узкие, шириной в несколько миллиметров, линейные, слегка загнутые к концу. Они появляются у растения во время цветения или после него. В период цветения (октябрь) шафран выбрасывает одну или две цветочные стрелки. Цветы довольно крупные, фиолетовой, бледно-фиолетовой, желтой окраски. Продолжительность цветения одного цветка около трех дней. Из него в распустившемся состоянии выглядывают три оранжево-красных рыльца, которые и используются в качестве лекарства, пряности и красителя. Сушеные рыльца обладают сильным запахом; близким к дурманящему, пряно-горьковатым вкусом.

Синонимы. (Crocus satious L.)