МЕД

Натуральный продукт сложного состава, особой структуры и богатой вкусово-ароматической гаммы. Основной источник сладости у человека до XVI в., наложивший отпечаток на все меню сладкого стола в Европе вплоть до середины XVII в., то есть до появления и применения сахара.

Принципиально отличается от сахара по структуре, составу, температуре плавления и кипения и способности образовывать сиропы, кристаллизоваться и вступать в соединения с другими пищевыми продуктами. Преимущественно использовался в мучных кондитерских изделиях типа пряников, коврижек и тому подобных, а также в смесях с фруктово-ягодными соками для создания напитков. Как сладость широко употреблялся в натуральном виде, а также в виде добавок (без варки) в готовые крупяные блюда, например каши: кутью, коливо, гурьевскую, манную, розовую из саго. На Среднем и Ближнем Востоке мед используется для заливки готовых кондитерских изделий в горячем виде, подобно соусу (например, для пахлавы), или для варки в нем теста (тейглах). После появления сахара как массовой сладости с конца XVIII в. употребление меда в кулинарных и кондитерских целях резко сократилось.