Энциклопедия гурмана

КРЕВЕТКИ И КРАБЫ

продукты питания: морепродукты

Мясо креветок, как и крабов, очень ценный источник белков и минеральных элементов. Креветка в панцире на сегодняшний день является одним из самых потребляемых видов морепродуктов.

КРЕНДЕЛЬ

блюда: выпечка

(от нем. kringein - сгибать, скручивать).
Хлебное или мучное кондитерское изделие из сдобного теста, напоминающее по форме восьмерку или сдвоенный венок.

Кухня - Немецкая

КРЕПИНЕТ

продукты питания: пернатая дичь

Голуби или перепелки, зажаренные тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Крепинетом во французской кухне иногда называли и ложных "голубей", то есть мясной фарш, завернутый в сальник, по размерам и форме напоминающий тушку и также приготовленный на рашпоре.

Кухня - Французская

КРЕСС ВОДЯНОЙ

продукты питания: овощи

В качестве пищи используют зеленые листочки растения. Вкус их терпкий, горьковатый, а аромат резкий, приятный, сродни аромату всем известного хрена.

КРЕСС САДОВЫЙ

продукты питания: овощи

Листья кресс-салата остры на вкус, сочны и нежны. Богатая витаминами и другими полезными веществами зелень кресса садового используется в основном по своему прямому назначению в салаты.

КРОКЕТЫ

блюда: общее название блюд

Изделия величиной с грецкий орех из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп, панированные чаще всего в муке и обжаренные в масле. Наиболее распространенным видом крокетов являются комбинированные мясо-крупяные или рыбно-картофельные, но могут быть и чисто мясные или картофельные.

Кухня - Французская

КРУАССАНЫ

блюда: выпечка

Небольшое хлебо-булочное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного или дрожжевого теста с содержанием масла не менее 82% жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе или какао (французы говорят «горячий шоколад»); своеобразный символ страны.

Кухня - Французская

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ

продукты питания: зерновые продукты

Имеет несколько сортов и соответствующих им разных названий, в зависимости от внешнего вида и способа применения. Ядрица - крупа из целых зерен гречихи.

КРУПА МАННАЯ

продукты питания: зерновые продукты

крупа из твердых пшениц
Пшеничная мука крупного помола.
Является основой для манных каш и буберта.

КРУПА ОВСЯНАЯ

продукты питания: зерновые продукты

крупа из целого и дробленого овса

КРУПА ПЕРЛОВАЯ

продукты питания: зерновые продукты

Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Ее следует вымачивать в холодной воде или еще лучше в простокваше (на стакан крупы 1 л воды) 10-12 часов.

КРУПА ЯЧМЕННАЯ

продукты питания: зерновые продукты

Самый северный из злаков, дающий разнообразные по названию крупы - перловку, голландку, ячневую крупу - и идущий на производство ячменного солода как одной из основ для пивоварения. Мука из ячменя - ячменная (или ячневая) используется в сочетании с пшеничной для выпечки лепешек (в кухнях народов Северного Кавказа) и хлебных изделий (в латышской кухне

КРУПА ЯЧНЕВАЯ

продукты питания: зерновые продукты

крупа из зерен ячменя самых мелких, почти как манная. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I.

Кухня - Старославянская

КРУСТАДЫ

блюда: хлеб

Особые хлебцы-закуски к супам. Приготавливают их из продуктов, подходящих к данному супу, и хлебного мякиша.

Кухня - Латиноамериканская

КУГЕЛЬ

блюда: вторые блюда из теста

Национальное еврейское блюдо: лапша с гусиным жиром, залитая взбитыми яйцами.

Кухня - Еврейская

КУЛАТЕЛЛО

блюда: мясные блюда

Кулателло — ветчина из задней части свиной туши, которую традиционно готовили в одном из районов Пармы (в сущности, это своеобразная разновидность пармской ветчины).

Кухня - Итальянская

КУЛЕБЯКА

блюда: выпечка

Закрытый мясной, рыбный или грибной пирог в виде батона. При такой форме кулебяки все слои хорошо пропекаются, ее удобно нарезать на порции.

Кухня - Русская

КУЛЕШ

блюда: общее название блюд

Кулеш имеет два значения: пшеничная кашица со шкварками и луком, - это украинское и южнорусское блюдо, а в Белоруссии - это редкая мучная каша с салом.

Кухня - Славянская

КУЛИС

продукты питания: приправы

Вид приправы, употребляемой к первым и вторым блюдам. Приготавливается из небольшого количества высококачественных мясных, рыбных продуктов и добавляется для аромата к блюдам за 5-7 минут до их полной готовности.

КУМИН ЧЕРНЫЙ

продукты питания: пряности

В качестве пряности используются плоды, по-цвету от темно-коричневого до зеленого, 3 мм длиной, очень тонкие. Вкус и запах сильно ароматичный, характерный и изменяется при обжаривании.

Кухня - Восточная

КУМЫС

продукты питания: молочные продукты

Напиток, приготовленного из кобыльего молока. Казахи готовили и перевозили кумыс в специальных мешках из конской кожи, где он отлично сохранялся.

КУНЖУТ

продукты питания: пряности

В качестве пряности в основном применяют семена кунжута. Мелкие семена кунжута обычно имеют белую окраску, хотя встречаются также растения с красными, коричневыми и черными семенами.

Кухня - Индийская

КУРИЦА

продукты питания: птица

Домашняя птица, широко используемая для приготовления закусок, первых и вторых блюд и имеющая ряд кулинарных категорий. См. каплун.

КУРКУМА

продукты питания: пряности

В качестве пряности используют, после специальной обработки, корни-клубни этого растения. Куркума как пряность имеет слабый пряный, довольно приятный, иногда едва уловимый аромат, слабо-жгучий вкус, при ощутимой дозировке меняющийся на острый, жгучий.

КУС-КУС

блюда: блюда из круп

Крупа и блюдо из неё, магрибского или берберского происхождения. Как правило, кус-кус готовится на основе манной крупы из твёрдой пшеницы .

Кухня - Арабская