Клуб гурманов: черно-белое закрытие сезона

Скоро мы услышим по телевизору, "это был непростой год", и его "непростые моменты" уравновешивались светлыми полосами. Возможно, поэтому для заключительного ужина была выбрана черно-белая цветовая гамма. Такой выбор цветов – не прихоть, а нарочное самоограничение художника, чтобы сконцентрировать талант и энергию. Дело, конечно, не в черно-белой гамме, а в сочетании вкусов и ароматов. Здесь шефу Виктору Тимчишину удалось порадовать гурманов и поразить их воображение. Сначала подали амюз-буш. Элегантная корзинка из теста фило наполнена салатом Цезарь с крабовым мясом. Причем салат измельчен в однородный мусс. В пикантной, кисловатой массе – легкий привкус ворчестерского соуса. Икра летучей рыбы была менее насыщенной, по сравнению с этим муссом, и совсем нейтральными были корзинка, а также малюсенькие проростки подсолнуха, редиса, люцерны и гороха. В похожем стиле исполнен и салат из патагонского клыкача. Кусочки рыбы, маринованные в бальзамическом уксусе и завернутые в водоросли "нори", подавались с вышеперечисленными проростками. Только некоторым из них дали подрасти и "зазеленеть". Это нарушило черно-белую гамму, но дало выигрыш во вкусе. Публику буквально потряс густой белый пряный соус, в котором главную скрипку играла лимонная трава. В сочетании с чилийским Совиньон Блан, салат оказался достойной прелюдией к ужину. Интересно трактовалась тема крем-супа из спаржи. Вкус этого блюда знаком многим. Здесь же нежный крем-суп послужил фоном для фуа-га, кусочки которого, после обжарки в черных семенах сезама и мака, приобрели выражено-пряную корочку, внутри же остались мягкими и нежными, с теми традиционными ореховыми нотками, за которые этот деликатес так уважаем гурманами. Традиционное классическое шабли – ожидаемый выбор для этого кушанья.

И вот, "на сцене" появляются "хиты". Первый – морской гребешок, запеченный с черным трюфелем в молочном соусе. Деликатное филе сочетает нежный йодистый вкус моллюска с пряным ароматом трюфеля. В гарнире, черном, как антрацит, ризотто, хорошо гармонируют чернила каракатицы с правильно приготовленными кусочками тигровой креветки. Все полито воздушной пармезанной пенкой, и, как продолжение итальянской тематики, подается с вином соаве. Второй "хит" – телятина. Приготовленная в пикантном японском соусе, покрытая хрустящей корочкой, а внутри – нежная мякоть и грибная масса. Один запах этого кушанья мог свести с ума, казалось бы, уже сытых, гостей. Удачным сопровождением оказалось картофельно-сельдереевое пюре, а еще печеный томат, фаршированный черной чечевицей. Богатое блюдо, яркое, насыщенное, к нему не боязно подать могучий полнотелый австралийский шираз, что и было сделано. И, наконец, десерт: черно-белый дуэт муссов из лесных ягод и с имбирным ароматом, покрытый тончайшим "бархатом" из черного шоколада. Все здесь в меру – не приторно, с гармонией кислого и сладкого. Хороши также были молочный соус и мини-рататуй из манго и сахарной морковки. К аутентичному пряному вкусу лесных ягод удачно подошел пряный Лейт Харвест Гевюрцтраминер. В итоге, гости остались довольны. В целом, весь этот гурманский год получился неоднородным, неоднозначным, но по-настоящему интересным. И такой черно-белый финал стала его эффектным завершением.