Горячие темы
В связи с военной агрессией Мордора против Украины информация сайта временно не обновляется, приносим свои извинения. Слава Украине!

Интервью

- Каковы особенности китайской кухни?

- Основной особенностью китайской кухни является то, что внешний вид, запах и вкус блюда должны составлять единое целое. У каждого китайского блюда три этих качества должны быть достойны друг друга. Отличие китайской кухни от любой европейской в том, что китайские повара никогда не готовят точно по рецепту, выверяя чёткое количество грамм и миллилитров. Для них рецепт - лишь повод для творчества, в котором они руководствуются в основном своим кулинарным чувством и опытом.

- А японской и европейской кухней тоже Вы занимаетесь?

- Нет, для этого у нас отдельные специалисты. А я - только китайской.

- Насколько важны в китайской кухне соуса, которым в европейской кухне придаётся такое большое значение?

- Тоже очень важны, и используются почти во всех блюдах. С помощью различных соусов китайские повара придают одинаковому набору ингредиентов разный (авторский) вкус.

- Ресторан «Мандарин» предлагает оригинальные китайские блюда или адаптированные?

- Большинство наших блюд - оригинальные, приготовленные по традиционным китайским рецептам. Около 10% - адаптированные под украинские вкусы.

- В чём заключается такая адаптация?

- Мы придумали блюда в китайском стиле, но с привычными украинцам вкусовыми качествами. В основном это кисло-сладкие и шашлычные блюда (в Китае ингредиенты в основном тушат, жарят и готовят на пару).

- Любите ли изобретать авторские блюда?

- Почти каждую неделю немного обновляем меню. Моя главная обязанность как шеф-повара - придумывать новые блюда, которые бы заинтересовали клиентов. Недавно вот добавил в меню курицу по-пекински и баранину по-шандонски.

- Какие посоветуете традиционные китайские напитки?

- Самый распространённый напиток в Китае - это чай. По китайской традиции, его пьют перед едой.

- Есть ли в китайском заведении место для сомелье?

- Раньше такого не было, но в последнее время в китайских ресторанах появились специалисты, которые занимаются исключительно напитками. Также функцию сомелье часто выполняет бармен. Например, в «Мандарине» по желанию гостей старший бармен может помочь подобрать напиток, а также рассказать о нём что-нибудь.


- Поставляете ли ингредиенты из Китая?

- Да. Некоторых необходимых продуктов в Украине нет. По крайней мере хорошего качества. Например, соевый, устричный, острый соус, много видов рыбы и морепродуктов. Их завозим из Китая.

- Какие люди составляют основу вашей аудитории?

- Украинцы. Китайцы иногда заходят. Говорят, что у нас аутентичные кушанья. Украинцы отдают предпочтение блюдам из телятины и морепродуктов.


- Китайская кухня - это сложная система, формировавшаяся веками на основе китайского образа жизни. Насколько сложно обучить ей украинского повара?

- Настоящий китайский повар сначала учится 3 года в поварской школе, а потом ещё 8 лет стажируется на работе, то есть готовить гостям он начинает только через 11 лет после начала обучения. В «Мандарине» главные повара - китайцы, но есть помощники украинцы. Они готовят салаты, холодные закуски. Но настоящими китайскими поварами станут ещё очень не скоро. Ещё для того, чтоб стать поваром китайской кухни, нужно очень хорошо знать культуру и историю этой страны, потому что кухня с ними очень сильно перекликается.

- Как давно живёте в Украине?

- Уже третий год. Украина - хорошая страна. Здесь природа красивая, и люди очень добрые.

- А почему Вы выбрали профессию повара?

- Все мои предки были поварами. Я хотел продолжить семейную традицию. Сразу после школы отправился учиться в кулинарный техникум в родном городе.

Быть китайским поваром непросто: кроме того, что нужно уметь жарить и варить, нужно ещё и знать, как правильно сочетать продукты, чтоб блюдо было полезным для человека, а также быть немного скульптором и художником, чтоб придать кушанью эстетичный вид, правильно и красиво нарезать ингредиенты.

Самое приятное для меня в моей профессии - это когда долго работаешь над новым блюдом, а потом гости пробуют его и хвалят.

- Как планируете совершенствоваться в своём деле?

- Готовить, готовить и готовить. Оттачивать своё поварское мастерство.

Беседу вела Нина Ходоривская

Комментарии

Добавить отзыв

Отзывов пока нет

Ваc может заинтересовать:
  • Войти через: