Валерий Пасичник: «В наше время настроение посетителей изменилось»

С Валерием Пасичником мы встретились в новом чураско-баре PIVBAR Beer&Beef. Валерий  –  бренд-шеф сети ресторанов Дмитрия Борисова, отвечающий за их кулинарную составляющую. Мы задали ему несколько вопросов, которые, думаем, будут интересны и нашим читателям.
 
Повар – консервативное ремесло. Мастерство по старинке передается от учителя к ученику. Кто был учителем у вас?
 
Дмитрий Борисов.
 
Вы пришли к нему учиться с нуля, то есть, со стандартным поварским образованием?
 
Смотря, что называть стандартным. У меня образование специалиста по управлению предприятием, технолога, магистра с правом преподавать. Еще 5-й разряд повара и 4-й официанта. Так что с академическими курсами и дипломами все в порядке. Но настоящая учеба, я считаю, началась именно с момента встречи с Димой Борисовым. Кстати, под его руководством я прошел 3 года MBA.
 
Какие ваши задачи в этой организации?
 
Контролировать кулинарную составляющую ресторанов, помогать ставить кухню новых заведений.
 
В какой степени вы вмешиваетесь в творчество местных шефов?
 
По-разному. Чтобы понять наше взаимодействие, нужно представить нас, как дружную  команду единомышленников. Кроме того, все шефы, в той или иной мере прошли мою школу.
 
Есть ли в кулинарном мире кто-то, с которого вы хотите брать пример?
 
В Киеве это Сергей Белик, шеф комплекса Arena Entertainment.
 
А в мире?
 
Это англичанин Райан Клифт (Ryan Clift), шеф сингапурского Типплинг Клаб (The Tippling Club). Его ресторан неизменно входит в топы разнообразных мировых рейтингов. Райан увлекается молекулярной кухней и последний раз, когда мы у него были, угощал нас дегустационным сетом. В числе блюд был молекулярный борщ, к созданию которого я тоже приложил руку  - привез из Киева заправку. На мой взгляд, получилось интересно.
 
А как там вообще в Сингапуре? Не утомила дисциплина?
 
Нет, не утомила. Был бы рад, если бы что-то похожее было у нас. Чтобы несколько поколений моих соотечественников воспиталось в дисциплине, трудолюбии и уважении друг к другу. Это правда, что некоторые сингапурские правила очень строги, но система в целом гуманна. Все продумано для того, чтобы любому человеку было легко и комфортно жить.
 
А как там с ресторанным бизнесом?
 
Мы были в Сингапуре, Малайзии и Индонезии. И везде с общепитом все замечательно. Как со стороны рестораторов, так и со стороны гостей.
 
А что замечательного со стороны гостей?
 
Во-первых, гости там не привыкли «кидать понты» и срывать на персонале плохое настроение. Они одинаково уважают труд директора, шефа, официанта и уборщицы. Во-вторых, они действительно хорошо разбираются в качестве и вкусе блюд. Наверное, это как-то связано с первым. Культура потребления очень высокая.
 
Главное, рестораны тоже не остаются в долгу. Чувствуется  ответственность, порядочность и неподдельное гостеприимство. Что же касается качества кухни, блюд, продуктов и т. д., то я бы хотел, чтобы некоторые киевские заведения доросли до уровня хотя бы тамошней уличной еды!
 
- Помимо высокого качества продуктов, понятных блюд и честных цен, существует ли, по вашему мнению, еще какая-то дополнительная составляющая ресторанного успеха?
 
- Может, и существует. Объяснить непросто.  Я бы назвал это «эмоциональной составляющей». Есть хорошее слово «гостеприимство», но и оно истаскано от частого употребления. Настоящее чувство гостеприимства не наработаешь на тренировках и не купишь за деньги. Оно либо есть, либо нет. Когда к тебе приходит друг, ты стараешься, чтобы ему было комфортно, вкусно, интересно – так ведь? Я люблю принимать гостей дома, но и к каждому гостю ресторана, отношусь точно так же, как к своему личному гостю. Я думаю, вся штука в том, что гость ресторана – ДЕСТВИТЕЛЬНО мой личный гость. И так же чувствуют все в команде. Повторяю, это устройство души, его ни переделать, ни подделать.
 
- А что вы понимаете под «честными ценами»?
 
- Это цена, которую средний потребитель готов заплатить за блюдо. Она ни в коем случае не должна включать «престижность места», завышенную самооценку шеф-повара, жадность владельца. Только стоимость качественных продуктов, плюс стандартная наценка, включающая работу поваров и накладные расходы.
 
-   А что такое «понятные блюда»? Не камень ли это в огород высокой кухни?
  
Я совершенно не против высокой кухни. И вряд ли кто-нибудь против. Но в наше время настроение посетителей изменилось. Они больше не согласны платить шальные деньги за какую-то хитроумную композицию из дорогих заморских продуктов. У нас  идея высокой кухни была до кризиса подорвана некоторыми деятелями, которые пытались вместо высокой кухни дать наивным гостям плоды своей буйной, но иногда  не слишком здоровой фантазии, при этом, состряпанные из некачественных ингредиентов.
Поэтому сейчас гостю приятнее съесть просто кусок хорошего мяса или рыбы с гарниром, и он будет знать, что его не обманывают.
 
- Насчет качества продуктов, вы, кажется, впереди всех?  
 
У сети собственная ферма под Борисполем. Наконец-то мы можем полноценно работать с сезонными овощами, как работают рестораны всего мира. Это устроено так: с вечера составляется заявка, в 6 утра на ферме собирают нужные нам овощи, и часам к 10 они уже в ресторанах. Согласитесь, огурец, помидор и даже картофель, собранный сегодня, имеет другой вкус, чем тот, что несколько дней лежал на складе. Чтобы почувствовать разницу, необязательно быть гурманом. Плюс все выращивается без применения химических средств.
 
Так же на органической основе мы выращиваем свиней мясной породы, овец романовской породы, бычков пород «Абердин-ангус», «Симментал», «Герефорд», «Волынская мясная». Говядины такого качества нет ни у кого.
 
Еще мы плотно работаем с крымскими фирмами по поставкам свежей рыбы и морепродуктов.
 
- Звучит замечательно! А почему другие рестораны так не делают?
 
Конечно, некоторая лень и инертность присутствуют. Шефу проще «не париться» и заказать в интернете дорогой импортный продукт. Он, вдобавок, еще какой-то «бонус» получит. А между тем, самые полезные и вкусные продукты растут на нашей земле, даже в лесу. У меня, например, загородный дом в лесном районе Сумской области. Так мы в апреле собрали там молодые еловые шишки, сварили из них варенье, и потом подавали в Барсуке к оладьям. Понравилось всем!
 
Но на этом пути стоит другая проблема. Наше сельское хозяйство, наше фермерское движение никак не могут нормально развиться. В стране богатейшие почвы, моря, реки, леса, но, наверное, кому-то выгодно, чтобы из-за границы шел к нам второй сорт по завышенным ценам. Поэтому деньги идут скорее на импорт, чем на помощь отечественному производителю. Да какая там помощь, хотя бы не мешали…
 
Впрочем, давайте закончим наш разговор на оптимистической ноте. Приглашаю всех читателей портала Ласун в PIVBAR Beer&Beef.!
 
Беседу вел Игорь Рыбалка