- Почти все блюда готовятся в казане. При этом ингредиенты чаще всего жарят. Доминирующая группа продуктов - мясо, особенно баранина. Много мучных блюд: супы, вторые блюда (манты, например), чебуреки всякие.
- Есть ли в узбекской традиции особенный ритуал питания?
- Во-первых, в Узбекистане обязательно два раза в неделю кушают плов: в четверг и в воскресенье. А во-вторых, у меня на родине едят руками. Это не только традиционно, но сохранилось до сих пор, особенно на семейных праздниках. Даже шурпу, суп из баранины, едят руками. Чтобы было удобней, пищу разливают и рассыпают по специальным узбекским пиалам-косушкам, вмещающим не более 500г.
- Как женская часть Вашей аудитории относится к калорийности и мучнистости узбекской кухни?
- У каждой женщины свои вкусы и свои предпочтения. Одни действительно предпочитают диеты и вегетарианство, а другим по душе мясо и сочные питательные блюда. Если женщине такие блюда по вкусу, она будет их кушать, хотя бы иногда, в качестве праздника. Наши гостьи очень любят цыплёнка табака в моём исполнении.
Как альтернатива, среди армянских блюд нашего ресторана предложены овощи на мангале, вообще без какого-либо жира, отварная форель, много разных салатов.
- Ресторан «Сим-Сим» предлагает оригинальные или адаптированные узбекские блюда?
- Сложно сказать. Каждый узбек готовит по-своему, поэтому определить, кто готовит правильно, традиционно, практически невозможно. Узбекского плова, к примеру, столько же видов, сколько узбеков, которые его готовят. Поэтому в нашем меню несколько видов плова: есть лёгкий, жаренный и др. Каждый гость подбирает по своему вкусу.
- В последнее время в Киеве открылось сразу несколько узбекских ресторанов. Что, на Ваш взгляд, так привлекает киевлян в этой кухне?
- По видимому, узбекские блюда пришлись им по вкусу.
Успешность ресторана во многом зависит от того, как готовит его повар. Ведь каждый повар, в том числе и узбекский, готовит по-своему. И если стиль этого повара понравится гостям, они станут приходить к нему ещё и ещё.
- Насколько уместна в городе калорийность узбекской кухни, или она предпочтительна только для загородных заведений?
- Если кому-то нравятся узбекские блюда, почему бы ими не питаться? Опять-таки, у каждого повара - свой почерк. Если повар готовит легко, блюда получаются лёгкие, красивые и вкусные, никто не станет интересоваться их калорийностью - гости будут наслаждаться вкусом.
- Чем по-Вашему отличается работа повара в городском и в загородном ресторане?
- По сути ничем. В обеих случаях нужно вкусно готовить, стремиться к совершенству.
- Почему Вы выбрали профессию повара?
- Мой отец был поваром. Он с детства очень строго и скрупулезно обучал меня секретам мастерства. Тогда я терпеть этого не мог, а потом вырос и мне понравилось. Пошёл учиться в кулинарное училище. Работал сначала в Узбекистане, потом в Москве, теперь вот в Киеве. Я готовлю так, как учил меня мой отец: чтоб как только гость увидит моё блюдо, у него сразу потекли слюнки. И чтоб никогда никто не смог сказать, что у меня был плохой учитель.
- Каковы недостатки Вашей профессии?
- Я считаю, что каждый повар должен любить свою профессию и не жаловаться на неё, иначе у него никогда ничего не получится. По нашей вере, с поварами говорит Бог, потому что они готовят для людей еду, а это - очень важное дело. Все должно делаться очень аккуратно, чисто, не как попало.
- А подскажете какой-нибудь рецептик?
- Пожалуйста. Казон шакороп. Возьмите баранину, порежьте её соломкой или кубиками и поджарьте с маслом на сковороде. Когда мясо чуть поджарилось, добавьте лук, ещё через некоторое время - перец, потом помидор, потом узбекские специи по вкусу. Подавайте горячим. Приятного аппетита!
Беседу вела Нина Ходоривская