- Пожалуй, каждое японское блюдо - это, безусловно, кусочек Японии. Все японцы - философы, в душе и по жизни, поэтому каждое блюдо что-то означает. Квинтэссенция японской кухни - свежесть и простота, которые не мешают каждому блюду быть шедевром. Всё гениальное - просто.
- Насколько такая простота даёт возможность для кулинарного творчества?
- Я считаю, что вся кулинария - это творчество. Из одного набора продуктов можно сделать два совершенно разных блюда. Чем не творчество? Но в нашем ресторане мы готовим одно и то же блюдо всегда одинаково, чтоб клиенты знали, что их здесь ждёт и шли к нам за полюбившимся стандартом. Периодически ввожу в меню новые блюда «от шефа» - у нас это называется «промоушн». Это происходит приблизительно раз в два месяца.
- Японская кухня - не только суши и сашими. Какие порекомендуете горячие блюда?
- Конечно, блюда японской кухни, точно так же, как и любой другой, можно разделить на салаты, закуски, десерты. У нас к тому же большой выбор мяса. Особо широко в японской кухне представлена курица. Традиционные японские супы - мисосиру и cуимоно, они хорошо сочетаются с суши и роллами. Также у нас есть тайский, китайский супы. Ещё мы предлагаем интересные японские десерты в виде роллов, с рисом и шоколадом.
- Модная тенденция последнего времени - здоровое питание. Насколько японская кухня отвечает его канонам?
- Насколько я знаю, здоровое питание - это когда продукты поддаются минимальной тепловой обработке для сохранения наибольшего количества витаминов. Японская кухня соответствует этому требованию: ингредиентами большинства японских блюд являются недоваренные овощи и сырая рыба.
- Насколько безопасно употребление сырой рыбы? Возможен ли какой-либо способ обработки рыбы, при котором она не теряла бы своих вкусовых качеств?
- Если должна быть сырая рыба, то она действительно должна быть сырая. Любая обработка рыбы меняет её вкус. У нас есть рыба копчёная и маринованная, но она никоим образом не может заменить сырую. Для обеззараживания такой рыбы её употребляют с соусом васаби, который её дезинфицирует.
- Есть ли в Киеве мастера, которые готовят фугу?
- На данный момент нет. Ближайшие - в Москве. Во-первых, для этого нужно два года учиться. А во-вторых, для Киева эта опасная экзотика пока чрезмерна.
- Где и как долго вы обучались секретам японской кухни?
- Я четыре месяца работал с шеф-поваром-японцем в Москве. Сейчас сеть ресторанов «Планета Суши» курирует японец Асаджима Шияру.
- Какие блюда вам особенно удаются?
- Японская классика - суши и роллы. Это наша визитная карточка, ради них к нам приходят.
- Какие напитки лучше всего сочетаются с вашими коронными блюдами?
- Традиционные японские напитки - сакэ и сливовое вино. С тунцом хорошо сочетается красное вино, с остальной рыбой - сакэ. Сливовое вино сладкое, оно больше подходит к десертам.
- Как вы совершенствуетесь в своей профессии?
- С помощью литературы, Интернета, консультаций нашего куратора. Хотелось бы в Японию съездить. Может, когда-нибудь свой ресторан открою. Обязательно японский.
- Какие пожелания хотелось бы высказать от имени шеф-повара и персонала кухни рестораторам?
- Удручает отношение к поварам. Официанта видят все гости, а повар всегда остаётся на втором плане, за стенкой. Хотелось бы больше внимания.
Беседу вела Нина Ходоривская