- Во-первых, блюда мексиканской кухни очень просты в приготовлении. Во-вторых, Мексика - страна, богатая в кулинарном отношении. Там много разновидностей фасоли: белая, розовая, красная, чёрная. Мексиканцы очень любят лепёшки. Их готовят из обыкновенной ржаной муки и из кукурузной. В-третьих, всем известно изобилие мексиканских специй, острых и неострых, пряностей, огромное количество видов перца: анчо-перца, гвосилло, томатилло и много других. В нашем ресторане мы используем в основном анчо-перец, причём не только сухой, но ещё свежий и маринованный. Я добавляю мелко молотый анчо-перец в соуса, что придаёт им острый и пикантный вкус.
- Действительно ли мексиканская кухня такая острая, как о ней говорят?
- Мексиканская кухня очень острая. Настолько, что для наших людей она абсолютно неприемлема, и для человека, привыкшего к традиционной славянской кухне, попробовать блюда настоящей мексиканской кухни не представляется возможным. Они очень острые, пряные, в процессе приготовления используется неимоверное количество специй, и после дегустации такого блюда некоторое время не ощущается вообще никаких других вкусовых качеств. Поэтому наш ресторан предлагает адаптированные мексиканские блюда. Это не значит, что мы не готовим по традиционным мексиканским рецептам - мы просто сокращаем количество специй. В остальном старинные мексиканские рецепты, привезённые мною из лучших мексиканских ресторанов Европы, полностью соблюдаются. Этим мы занимаемся уже восемь с половиной лет и вполне успешно, что доказывает, что мы выбрали правильный путь.
- Как киевляне воспринимают такую экзотику?
- Раньше мексиканскую кухню воспринимали как экзотику. Когда появился наш ресторан, он был единственным в своём роде, ничего похожего в Киеве не было. Сейчас же большинство наших клиентов являются постоянными, они приходят скорее в нашу атмосферу, чем кушать мексиканские блюда, и мне даже сложно сказать, что у нас пользуется большим спросом - традиционная мексиканская кухня или интернациональная. И всё же можно сказать, что мы привезли в нашу страну кусочек мексиканской культуры и познакомили с ней обывателя.
- Почему сами мексиканцы предпочитают такую кухню?
- А у них нет выбора. К примеру, грузины, азербайджанцы, люди, которые выросли в горах, употребляют большое количество различной зелени, которую другие люди не могут переносить даже на запах. Эти люди выросли в таких кулинарных предпочтениях, они на этом воспитывались, и не представляют себе другого питания. Так же и мексиканцы - они с детства питаются исключительно острейшими кушаньями. Замечу, что острый - не значит вредный. Специи ведь - натуральный продукт. От правильно приготовленного острого блюда никогда не будет проблем с желудком.
- Киевские дети вряд ли привыкли к подобному питанию. Что вы можете предложить им?
- У меня есть специальное детское меню. Оно не мексиканское, скорее домашнее, к которому привыкли все дети: куриные биточки, картошка-пюре, рис, гамбургеры. Наш ресторан очень часто посещают с детьми, по выходным у нас - семейные дни.
- Где вы обучались тонкостям мексиканской кухни?
- У американца по фамилии Колин, который много лет проработал в старинном мексиканском ресторане. Я работала с ним некоторое время после открытия «Текила Хаус». А кухне народов мира я обучалась в Международном Колледже Гостиничного и Хозяйственного Бизнеса в Германии. Там я ознакомилась со всеми кухнями мира и теперь могу готовить любую из них.
- Почему вы выбрали профессию повара?
- Я люблю готовить. Я с детства мечтала иметь своё кафе или маленький ресторанчик. Потому и пошла учиться на повара. После обучения в Германии пошла работать в ресторан «Uncle Sam», из которого потом и родилась одна из лучших сетей ресторанов «Мировая карта». Кстати, её первоначальное название - «Uncle Sam’s Group» - произошло как раз от того ресторана. И в течение десяти лет уже здесь работаю.
- Вы с рестораном «Текила Хаус» с самого начала?
- Да. Я вместе с Колином разрабатывала первоначальное меню и участвовала в создании концепции.
- Каково ваше профессиональное мнение о текиле?
- Текила - очень крепкий спиртной напиток, похожий на водку, но, на мой вкус, гораздо лучшего качества. Есть много разновидностей текилы, которые отличаются по степени крепости, сырьевому продукту. Самая известная - кактусовая текила.
- Используете ли вы оригинальные мексиканские продукты?
- Из Мексики продуктов мы не поставляем, так как сейчас всё необходимое можно найти на нашем рынке. Несколько лет назад с этим были проблемы, и мы действительно возили продукты через Штаты из Мексики.
- Шеф-повар - тяжёлая мужская работа. Как вы с ней справляетесь?
- Это действительно тяжёлый труд. Но я не жалуюсь, потому что я люблю эту работу. Я подобрала хорошую команду на кухню, в основном мужского пола, которая очень исправно меня поддерживает. Всю работу, касающуюся поднятия грузов, выполняют они.
- Какая кухня - ваша любимая как шеф-повара?
- Я готовлю блюда очень многих кухонь, и все они мне нравятся, то есть как шеф-повар, я ничего не выделяю. Как простой человек, люблю суши. Но это не значит, что я люблю японскую кухню, или что я люблю готовить принадлежащие ей блюда. Японская кухня мне как повару кажется однообразной. Пожалуй, готовить я люблю блюда интернациональной кухни. Потому, что она даёт возможность работать со всеми группами продуктов. Моя любимая манера работать - это когда я беру продукты, с которыми люблю работать, задумываю, какой должен быть конечный результат, то есть какое блюдо должно получиться, а потом в процессе работы каждую минуту меняю изначальное решение и в результате получается совсем не то, что я запланировала.
- Вы любите готовить авторские блюда?
- Конечно. В нашем меню есть отдельная колонка под названием «Меню от шефа», где помещаются мои разработки. Каждые две недели я обновляю так называемые specials - подборку горячих предложений, куда вношу от четырёх до шести новых блюд.
- Как планируете дальше совершенствоваться?
- Пока об этом не думаю, потому что в моей карьере только произошло повышение: с недавних пор я являюсь не только шеф-поваром, но и управляющей ресторана «Текила Хаус». Теперь все гости, приходящие в ресторан, являются моими личными гостями. Совмещать две такие ёмкие должности очень тяжело, но мне интересно, потому что это осуществление моей давней детской мечты - быть полноправной хозяйкой ресторана.
- Как хозяйка, охарактеризуйте, пожалуйста, клиентов, составляющих основу вашей аудитории.
- За последнее время наша аудитория сильно изменилась. Несколько лет назад к нам приходили в основном иностранцы, которые жили, работали или на некоторое время приезжали в Киев, в том числе и мексиканцы. Работники мексиканского посольства до сих пор часто приходят к нам и говорят, что наш ресторан - самый близкий по духу к истинной мексиканской кухне, и даже что некоторые блюда у нас готовят лучше, чем в Мексике. Сейчас мы ориентируемся больше на отечественных клиентов. По возрасту это люди совершенно разные, все они - любители острой и необычной кухни. Поскольку у нас домашняя атмосфера, многие наши клиенты, проводя деловые встречи в солидных чопорных ресторанах, вечером снимают свои дорогие галстуки и приходят к нам расслабиться. Но нельзя однозначно назвать их основой нашей аудитории - она слишком разнообразная.
- Что бы вы хотели пожелать вашим клиентам?
- Я с моим дружным коллективом приглашаю их и всегда жду с нетерпением. Наш коллектив состоит из людей очень доброжелательных по своей природе, и эту доброжелательность мы вкладываем в то, что мы делаем для вас.
Беседу вела Нина Ходоривская