- Суть средиземноморской кухни заключается в работе со свежими продуктами - дарами моря, овощами, а также в обилии свежей зелени.
- Вы стараетесь готовить максимально традиционные блюда, или модифицируете их согласно своему кулинарному стилю?
- Я сосредотачиваюсь скорее на традиционной кухне. И здесь, в Киеве, я собираюсь дать украинцам возможность попробовать в точности те традиционные блюда, которые я готовлю в ресторане гостиницы на севере Италии.
- А к авторским блюдам как относитесь?
- Автор имеет право на свои идеи, на свою фантазию, видение. Для меня применение термина «авторский» в кулинарии - примерно как авторский в живописи. Авторское произведение - это воплощение мыслей художника. Но если мы говорим о гастрономической отрасли, о кулинарии, то здесь значение имеет не столько авторство, сколько профессионализм, мастерство и умение воспроизвести традиционные, утвердившиеся на протяжении веков рецепты. То есть те блюда, которые уже пользуются спросом, являются частью традиционной кухни.
- Где же вы берёте истинно традиционные рецепты?
- Я могу выделить три источника рецептов. Во-первых, это школа кулинарного искусства, в которой я в процессе обучения собрал определённую коллекцию рецептов. Во-вторых, кулинарные книги, в которых тоже приводятся утвердившиеся и опробованные рецепты. Ну, и, в-третьих - в результате многолетней практики рождаются свои рецепты. Однако мои авторские рецепты - не навеянные сиюминутной грёзой, а рождавшиеся годами. Иногда приходится адаптироваться к местным вкусам. Например, в Украине сливки и сметана совершенно не такие, какие я применяю у себя на родине. Соответственно, и вкус блюд несколько меняется.
- Что включает в себя мастер-класс, который вы даёте в «Бельведере»?
- Идея моего приезда сюда родилась на основе моего знакомства с владельцем этого ресторана. Мы знакомы уже давно, и как-то раз при встрече спонтанно возникла такая идея. Это было два года назад. Он предложил мне приехать в Киев и обучить его поваров готовить так, как я. Первый раз я посетил ваш город в мае. Познакомился с городом, рестораном, осмотрел кухонное оборудование, оценил уровень мастерства ваших специалистов. Мне всё это очень понравилось, и было принято решение совместно с владельцами ресторана о том, что осенью я приеду сюда и буду на кухне готовить в присутствие ваших поваров, а по окончании процесса готовки блюда будут представлены гостям.
- Как вы, при вашей любви к традиционности, относитесь к техническим новшествам на кухне?
- Я положительно воспринимаю наличие на кухне современной техники. Она ведь не даром разрабатывается. Если приходится работать в ресторане, где не хватает оборудования нового поколения, я, конечно, приспосабливаюсь к тому, что есть. Но если есть возможность оборудовать кухню по последнему слову техники, это всегда приветствуется. Уже никто вручную не раскатывает тесто для пасты: зачем зря тратить время, когда существует машина-тестомес, машина для производства макарон. Сейчас все кухни укомплектованы высокоскоростными печами и другим узкопрофессиональным техническим оборудованием, которое очень помогает поварам, потому что позволяет быстрее выполнять заказ, что всегда радует посетителей. Более того - не только быстрее, но и качественнее. К слову, вся эта техника присутствует на кухне «Бельведера».
- Вы преподаёте в Италии в какой-нибудь школе?
- Нет. Я практикующий повар очень высокой категории - магистр кулинарии - и этой работы мне вполне хватает. Я являюсь не только шеф-поваром сверх фешенебельной гостиницы на севере Италии, но и ответственным за снабжение продуктами этого заведения.
- Каково ваше профессиональное кредо?
- Оно заключается в том, чтоб готовить с любовью. Я считаю, что профессиональный повар вкладывает в блюда душу. По-моему, профессиональное кредо любого человека заключается в любви к своей работе, независимо от того, будь то журналист или повар. И, выбирая профессию, нужно в первую очередь руководствоваться своей любовью к тому или иному делу. Не тем, сколько я смогу заработать, хотя и это тоже, но в первую очередь - любовь.
- Можете ли вы с высоты своего опыта оценить вкусы гурманов разных стран и времён?
- У меня действительно большой опыт. Я работал в Гамбурге, Дюссельдорфе, Брюсселе, Нью-Йорке, Риме - в совершенно разных городах. Относительно эволюции вкусов во времени: я могу утверждать, что, по крайней мере, у нас, в северной Италии, вкусы и подход к пище за последние 5 лет сильно изменились. Сейчас идёт тенденция к оздоровлению, упрощению и обезжириванию пищи. Сейчас совершенно недопустимо, чтоб гости вставали из-за стола с ощущением тяжести в желудке. Это - отсутствие культуры питания. Я замечаю, что многие очень сложные соусы, в которых много компонентов, уходят из кулинарии, заменяются более простыми. Мясо сейчас принято готовить на гриле без лишних технологических процессов и приправ. Точно так же и овощи, которые раньше подавались в очень сложном соусе, приготовление которого требовало наличия многих ингредиентов, времени и т. д., сейчас просто обжариваются на гриле. Натурализация - вот последняя тенденция в европейской кулинарии.
Что касается вкусов разных стран, то различия между ними всегда были и будут - это следствие различия менталитетов. И это хорошо. Человек, живущий в Гамбурге, на севере, не может любить то же, что ест человек в Палермо, на юге Италии. Я за разнообразие. А ещё я считаю, что квалифицированный повар должен владеть рецептами многих кухонь. Но ничего плохого в том, чтоб больше всего любить и специализироваться на своей кухне, нет.
- Как вы оцениваете уровень кулинарии в Украине?
- Я считаю, что кулинарное искусство в Украине не стоит на месте . Поступают новые рецепты, сообразные потребностям современного человека, рецепты из других кухонь. Открывается много ресторанов с этнической и национальной кухней. В общем, культура питания растёт. Тенденции в развитии украинской кухни: во-первых, увеличивающееся разнообразие при сохранении традиционности (вследствие доступности всё большего спектра продуктов), во-вторых, ведётся пропаганда высококачественного, культурного питания. Ко мне приходят журналисты, интересуются, потом пишут о культуре питания, а люди это читают. Увеличивается (как и во всём мире) посещаемость ресторанов. А это значит, что люди будут меньше замыкаться у себя на кухне, вариться в своём соку, а будут пробовать новые, качественные блюда в разных ресторанах.
- Что Вы можете посоветовать украинским поварам для повышения квалификации?
- Я бы посоветовал им развивать как теоретическое, так и практическое направление кулинарии. В теоретическом плане - как можно больше изучайте кухни других стран. Находите такую информацию везде, где она доступна: в книгах, в Интернете. Очень полезно изучать, на базе каких меню работают повара в других ресторанах, в других этнических плоскостях. Чем больше повар знает, тем выше его квалификация. При наличии солидного теоретического опыта я бы посоветовал на пару лет поехать поработать в заграничных ресторанах - чтоб понять, как это делают там. Таким образом, набираются практические навыки. Если это оказывается по каким-то причинам невозможно, достаточно поменять место работы хотя бы в пределах одного города.
Беседу вела Нина Ходоривская