- Доменико, Вы, насколько нам известно, сторонник классической итальянской кухни. Как Вы относиться к кухне фьюжн на базе итальянской?
- Прежде всего, мы должны помнить, что классические рецепты не должны поддаваться переработке и изменениям. Мы и так уже достаточно потеряли во всеобъемлющем процессе мировой глобализации. Именно поэтому мы не должны изменять вкус блюд или кардинально менять технологию приготовления. Мы изменяем лишь способы их презентации, оформления, деления на порции и т.д. Проходит время, вкусы и предпочтения людей так или иначе изменяются. Именно эти изменения мы должны учитывать. Наша задача сделать блюда более элегантными, утонченными и в то же время не нарушить традиции вкуса.
- Однако это нелегко, ведь не всегда предпочтения современного человека совпадают с рецептами из традиционной кухни?
- Да, далеко не всегда. Но я считаю, что такие рестораны с традиционной кухней должны существовать. Кухня – это культура, именно она помогает лучше понять людей и атмосферу в которой оказываешься. Кроме того, мы делаем все для того, чтобы наши блюда нравились.
- Следовательно, Вы все же что-то изменяете?
- Да, но несущественно. Например, когда-то мясо подавалось целым куском, большой порцией. Сейчас мы подаем это же мясо, но меньшими порциями, уже порезанным, украшенным и т.д.
- Какая система подготовки и повышения квалификации поваров сложилась в Италии?
- У нас есть специальные школы. Ребята вступают туда в 15 лет. Там они учатся на протяжении 2 лет по базовой программе, то есть одинаковой для всех. Потом они должны избрать свою специализацию на следующие 3 года: кухня, бар или менеджмент. Такая система в государственных школах. Но есть еще частные заведения. Есть школы, есть специализированные курсы для повышения квалификации. Здесь нужно платить.
- Сколько приблизительно?
- Зависит от срока. Например, 3-дневные частные курсы стоят приблизительно 700 евро.
- В своей активной жизни Вы комбинируете две деятельности: исполняете обязанности исполнительного шефа-повар ресторана и занимаетесь преподавательской деятельностью. Скажите, как Вы совмещаете эти занятия?
- Преподавательская деятельность для меня очень важна. И хотя я имею небольшое количество часов, лишь 18 в неделю, все же считаю преподавание одним из основных своих занятий. Кроме того, я много путешествую, рассказываю об Италии, итальянской культуре, о своей Пулии. Ведь Милан, Флоренцию, Рим, Венецию знают все, а о южной Италии, о Пулии – почти никто. А она заслуживает этого. Три городка южной Италии имеют особенный тип зданий - трули. Они даже Ассоциацией ЮНЕСКО охраняются. (www.truliresidence.it) Вообще я считаю, что эти три составляющие моей деятельности – одно целое. Когда я готовлю в ресторане – я практикую, когда преподаю в школе – учу профессионалов, а когда путешествую – пропагандирую (в хорошем смысле этого слова) свою страну и культуру.
- В последнее время в Киеве появились достаточно много итальянских поваров. Как Вы считаете, с чем это связано?
- Италия - страна прекрасной кухни. Итальянская кухня вкусна и в то же время здорова. Потому что содержит большое количество овощей и рыбы. Наша кухня не содержит столько специй, как, например, любая восточная кухня. Почему так происходит в последнее время? Для меня это очевидно. Украинцы любят итальянскую кухню! (смеется) И кроме того, мы не так далеко друг от друга находимся. Я говорю сейчас как о расстоянии, так и о гастрономических предпочтениях.
- Ваше любимое блюдо – паста. Каковы особенности этого блюда?
- В моей родной местности, Пулии, паста - это любимейшее блюдо людей абсолютно разного возраста и достатка. Настоящая паста делается без яиц, лишь вода и мука. Именно поэтому она по праву считается наименее калорийным блюдом итальянской кухни. Мне нравится комбинация пасти с овощами или с морепродуктами. Можно придумывать десятки разных сочетаний. Это блюдо открывает широкий горизонт для полета фантазии и, кроме того, паста – это здоровая пища.
- Насколько нам известно, Вы - капитан итальянской национальной кулинарной команды...
- Был до 2000-го года.
- А с 2000-го года?..
- А с 2000-го года я уже судья на международных соревнованиях.
- Какие кулинарные конкурсы у Вас считаются наиболее престижными?
- Я лично не оцениваю кулинарные конкурсы по престижности. Каждое соревнование важно. Даже местные конкурсы дают определенный опыт. Конечно, международные конкурсы дают его больше. Здесь можно посмотреть на то, чего ты достиг и чего достигли другие. Взять позитивное и отбросить негативное.
- Как Вы оцениваете состояние дел в ресторанном бизнесе на Украине?
- Вы знаете, я немного путешествовал по вашей стране, но мое впечатление и, соответственно, совет такой: вам нужно найти новый стандарт ресторана. Он должен быть не дорогой, другими словами, доступный среднему классу. Он должен быть с приличной кухней и интерьером, обслуживание там также должно быть на достаточно высоком уровне. Потому что, как мне показалось, в Украине в целом, а в Киеве, в частности, не хватает именно таких ресторанов. У вас есть очень дорогие заведения, которые доступны лишь группе избранных и есть, напротив, очень дешевые места питания. Однако нет золотой середины.
- Что нужно сделать украинскому ресторану, чтобы получить звезду Мишлен?
- Много работать. Как и каждому ресторану, не только украинскому. Эта звезда сама не придет, она требует большого количество сил и энергии, фантазии и здоровья.
- А как по вашему мнению - есть в Киеве ресторан, который заслуживает на звезду Мишлен?
- Мне кажется, что ресторан "Марио", в стенах которого мы сейчас находимся имеет большой потенциал в этом плане. И думаю, он полностью заслуживает на звезду Мишлен.
Беседу вела София Кущ