Беседа с шеф-поваром Tarantino Grill&Wine Bar Марком Вербицким: о стейковой культуре, тонкостях авторской кухни и просто о вкусной жизни

- Добрый день! В Киеве не меньше 1000 различных ресторанов и кафе. Как при таком разнообразии оставаться «на плаву», создать что-то такое, ради чего именно в Ваш ресторан приходили гости и становились завсегдатаями?

- Конечно, заведений и поваров  - множество, а вот хороших, как и в любом деле – единицы. У кухни нашего ресторана есть несколько особенностей.  В первую очередь, это сочетание классики и авторского подхода, и, само собой разумеется, очень высокие требования к качеству блюд. В основе меню – итальянская и американская кухни, но в каждом блюде есть своя изюминка. Я люблю экспериментировать – добавлять в европейские блюда традиционные ингредиенты азиатской кухни для того, чтобы создавать новые оттенки вкуса. Например, лосось перед тем, как отправиться на гриль, смазывается сладко-острым или мисо-соусом.  Но, конечно,  очень важно знать меру во всем.

- То есть Вы сторонник чистоты вкуса?

- Да, безусловно. Ингредиентов не должно быть много, главное, чтобы они гармонировали друг с другом. Что может быть лучше, чем тонко подчеркнутый натуральный  вкус хорошего продукта? Это не только концепция нашего ресторана, это – не выходящая из моды тенденция современной кулинарии.

- Но иногда хочется поэкспериментировать?

- Да, конечно. Иногда причудливые сочетания тоже дают неплохой эффект. Пример тому – фирменная пицца Tarantino. Блюдо само по себе – итальянское, но мясо для неё готовится на гриле в традициях американской кухни, а один из её обязательных ингредиентов – соус BBQ. Главное никогда не забывать о том, что в результате блюдо должно понравиться гостю. Поверьте, удовольствие гостя куда важнее, чем профессиональные амбиции повара.

- Кстати, что Вы можете сказать о вкусах украинской публики?

- Дело в том, что ресторанная культура в Украине находится в стадии развития, не все готовы к экспериментам и необычным сочетаниям.  Иногда  мы адаптируем рецепты так, чтобы блюда были приятными и понятными для наших гостей, при этом не забывая про элементы творчества. Каждый раз, когда мы обновляем меню, мы ставим себя на место посетителя. В результате, и гость, который  пришёл за простой и вкусной едой, и гурман, который ищет оригинальные кулинарные решения, остаются довольны.

- Сейчас особенно популярными стали различные кулинарные  шоу. Скажите, их обилие может повысить кулинарную культуру украинцев?

Я крайне редко смотрю телевизор но то, что показывают в подобных телешоу,  имеет мало общего с тем что происходит  на кухне реального ресторана . Не думаю, что если бы мы делали то же самое, то смогли бы накормить гостей в результате. Возможно, смотря такие шоу, люди узнают новые кулинарные термины, но услышать о каком-то ингредиенте или блюде и попробовать его – совершенно разные вещи.  На мой взгляд, лучший способ повысить кулинарную культуру – выбирать «качественные» заведения и пробовать по-настоящему хорошо приготовленные блюда.

-  Расскажите подробнее о том, как создаются новые блюда.

- Это  - сложный процесс, требующий усилий всей нашей команды. Для начала, мы обсуждаем концепцию с поварами, затем готовим и, что называется, «всем миром» - с официантами и персоналом - пробуем, что получилось. Потом предлагаем гостям, анализируем их отзывы, и только после этого включаем блюдо в основное меню. Конечно, мы прислушиваемся к советам официантов, ведь они лучше всего могут рассказать  о том, что больше всего понравилось гостям и наоборот.

- То есть создание меню – это не только творчество, но и кропотливая работа?

- Конечно. Дело в том, что кроме вкусов наших гостей нужно учитывать ещё множество разных факторов.  Мы стараемся использовать только свежие натуральные  продукты (по возможности – украинские), поэтому меню обновляется сезонно. Например, «хитами» этого летнего сезона стали черноморские рапаны на гриле. Все морепродукты – наши, украинские. Свежие рапаны, черноморская барабулька поставляются в ресторан 2 раза в неделю. Никакой заморозки – только свежие продукты.  

- А что ещё Вы посоветуете попробовать в Tarantino Grill&Wine Bar именно летом?

- Конечно, кроме наших фирменных стейков, вас ждет огромной список блюд – в первую очередь - это свежие салаты, блюда с рыбой и морепродуктами (салат из рапанов с томатами, черноморские рапаны в сливочно-чесночном соусе, барабулька, сибас и т. д.)

- Tarantino Grill&Wine Bar позиционирует себя как эксперт по грилю. Расскажите подробнее об этом разделе меню.

- Действительно, большая часть блюд готовится на мангале. Некоторые заведения используют хоспер – закрытый гриль. У нас же блюда готовятся на открытом мангале, что обеспечивает более мягкий и нежный вкус.

- Говорят, что поварскому искусству можно научиться, а вот хорошо жарить мясо – это талант. Согласны ли Вы с этим.

- Отчасти. Конечно, талант – это основа. Но в таком тонком деле как приготовление стейков, важны и знания, и опыт. Мой су-шеф на мангале – человек с огромным опытом,  я  полностью доверяю ему этот непростой процесс.

- Знаете, традиционно, стейк – не самое дешевое удовольствие. Расскажите, почему? И какие существуют  требования к настоящему стейку?

- Все дело в том, что стейковая культура начала зарождаться в Украине только 4-5 лет назад. Поэтому  люди ещё не всегда видят (огромную!!!) разницу между настоящим стейком и просто поджаренным куском мяса. К тому же, существует множество стереотипов и мифов. Например, некоторые люди боятся есть стейки со степенью прожарки ниже, чем Well done, боятся пробовать мясо с кровью.  Конечно, мы выполняем их требования, но напоминаем, что стейк, температура которого больше, чем 60 градусов - это уже не стейк.

- Так каковы же критерии качества настоящего стейка?

- Все просто. Первое – мясо. Мы готовим стейки из американской и  австралийской сертифицированной говядины категории Choice, бычков породы Чёрный ангус. Это – лучшее мясо для стейков.  Эти бычки откармливаются исключительно травой (австралия трава)  – в результате их мясо имеет чистый вкус без примесей. Такое мясо мы используем для Filet Mignon и Chateaubriand.  А вот для  «Rib Eye» и «New York» strip steak используется  органическое мясо бычков зернового откорма – оно имеет более выраженный сладковатый привкус. Следующий после качества мяса критерий – способ приготовления. Мы готовим стейки на открытом мангале, в результате запах  «дров» выражен очень мягко. И, конечно, наш су-шеф по мангалу – настоящий мастер своего дела. Третье – это подача и сочетание блюд. Мы экспериментируем с подачей, но всегда стараемся сделать ее не только красивой, но и удобной. Стейки отлично сочетаются с овощами – как свежими, так и на гриле.

- Уже сложился такой стереотип, что гамбургер – это еда во всех отношениях вредная. Но гамбургеры в Вашем меню всё же есть.

- Смотрите. Между фирменным бургером Тарантино и гамбургером из фаст-фуда – огромная пропасть, более того – общего практически ничего нет.  Мы подаем бургер с котлетой из отборной органической говядины, булочки, испеченной  по оригинальному рецепту и только натуральных украинских овощей. Это вкусная и вполне здоровая пища.

- В кулинарии тоже есть модные тенденции? Гонитесь ли Вы за модой?  Что, например, модно в этом сезоне?

-  Знаете, не могу сказать, что я гонюсь за модой. Мода на какой-то один продукт, сочетание или способ подачи  проходит за пару месяцев. А вот по-настоящему вкусная натуральная еда – всегда актуальна и востребована. Конечно, мы следим за развитием кулинарного искусства. Но тут речь идет не о мимолетных прихотях, а о глобальных качественных изменениях. Например, в моду постепенно входят органические продукты. Все наши мясные блюда изготавливаются из органической телятины. Что касается овощей – мы стараемся по максимуму использовать сертифицированные  натуральные украинские продукты. К сожалению, сети поставок органических продуктов в Украине только начинают развиваться, что существенно осложняет работу. Я посещаю много других заведений – в Украине и не только, и всегда стараюсь почерпнуть что-то новое. Да, я держу руку на пульсе времени.

- И такой подход работает?

- Больше десятка гостей вот уже на протяжении полутора года  обедает и ужинает в TARANTINO ежедневно. Большая часть гостей становится завсегдатаями. Думаю, это – показатель.

- Конечно, я у Вас в гостях не в первый раз. Но, если бы я попала в Tarantino Grill&Wine Bar впервые, что  бы Вы мне посоветовали заказать? Какие блюда - главные «фишки» Вашего заведения?

-  У каждого заведения есть свои «хиты», ради которых люди приходят в ресторан и потом возвращаются снова и снова. Для Tarantino Grill&Wine Bar – это в первую очередь мясные блюда, причем кроме классических стейков это также - салат с ростбифом из мраморной телятины, цезарь с обжаренной на гриле курицей и беконом, фирменные бургеры.

- Можете приблизительно обрисовать меню идеального ужина в Tarantino Grill&Wine Bar?

- Ещё один сложный вопрос, но попробую. Начнём с закусок. Я бы посоветовал паштет из куриной печени с ароматом трюфелей и луковым конфитюром или же изысканный туна тартар с авокадо. Из первых блюд я бы выбрал фирменный суп Буябес  с морепродуктами или суп-гриль «Тарантино».  Безусловно, я бы заказал стейк – например, Filet Mignon и овощи-гриль на гарнир, любители рыбы оценили бы чилийский сибас, который отлично сочетается со спаржей. Ну, и на десерт – фирменный десерт Тарантино или карпаччо из ананаса.

- Ну и совсем уж традиционно, пожелайте что-либо читателям.

- Желаю Вам ежедневно получать удовольствие от  вкусной и качественной еды. Не забывайте, мы – то, что мы едим! Посещайте «правильные» заведения! Познавайте  радости вкусной жизни! Ну и приятного аппетита! Ждём Вас в гости!
 

Беседу вела Банько Мария