КАРДАМОН

В качестве пряности используют высушенные семена кардамона, которые лучше всего извлекать из капсулы перед самым употреблением. Пряность имеет нежный запах, слегка жгучий, с легким оттенком лимона вкус.

Различают два сорта этой пряности: малабарский кардамон (с небольшими плодами и семенами) и мысорский (более крупные плоды и семена). Кардамон используют в традиционные пряные смеси, добавляют при выпечке пряников, медовых коврижек, кексов, тортов. Подходит он и для дрожжевого теста, предназначенного для выпечки пирогов с начинкой (особенно фруктовой). Используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Им сдабривают блюда из телятины, говядины, баранины. Причем он одинаково сочетается с жареными и вареными изделиями (гуляш, рубленое мясо, плов, паштет, мясо на вертеле и др.).

Кардамон используют также для улучшения вкуса и аромата подливок, соусов. В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем в жареную рыбу; с кайенским перцем в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном в заливное из рыбы и т. д.

Используется в производстве известных ликеров.

При приготовлении блюд чаще всего пользуются двумя самыми известными и незаменимыми сортами кардамона — зеленым и черным. Они кардинально различаются как по вкусу, так и по аромату. Использовать зеленый кардамон нужно очень аккуратно, так как он обладает очень сильным специфическим ароматом.

Вкус черного кардамона является более свежим и деликатным и, наоборот, используется в больших количествах. Черный кардамон обычно используют в блюдах, требующих длительной тепловой обработки. Это объясняется тем, что специи необходимо определенное время для полного раскрытия аромата. Некоторые повара даже не всегда убирают коробочки из готового блюда.