- Вы переехали в Украину относительно недавно. Что больше всего удивило в нашей кухне?
- Большим сюрпризом в Украине было то, что здесь очень мало ресторанов, которые специализируются именно на украинской кухне. Большинство предпочитают мировую и работают по принципу фюжн. В Украине японских ресторанов больше чем украинских. По-моему, украинская традиция гастрономии скудно представлена: всего несколько ресторанов, подавляющие же большинство гонятся за мировой кухней.
- Мы знаем, что Вы работали во многих странах мира и Европы в том числе. Есть ли какая-то разница в подходах к еде между европейцами и украинцами. Чем украинский гость отличается от европейского?
- В корне европейский и украинский гости очень похожи. Украинский гость привык к тому, чтобы в большинстве блюд была сметана. Это отличительное различие. На самом деле, украинский посетитель довольно приятен и не придирчив. Намного сложнее была работать в Нидерландах или Ливии – там посетители очень сложные. Здесь все намного проще: ты просто должен говорить с гостем, объяснять, почему мы не добавляем в блюдо сметану или почему это блюдо выглядит так, а не иначе.
- Мир гастрономии постоянно развивается. Какие новые тенденции сейчас в итальянской кухне? Отображаете ли Вы их в кухне Милле Милья?
- Мир гастрономии очень быстро меняется. Это касается как рецептов, так и способов приготовления. Я не люблю менять рецепты, потому что никто не создает чего-то нового. Все уже давным-давно изобретено. Тогда зачем же уничтожать что-то, что проверено веками? Я всегда стараюсь найти давний рецепт, но при этом приготовить его по последним технологиям. Я не люблю делать революций, я люблю преподносить гостю аутентичный рецепт, но приготовленный в лучших традициях развития способов приготовления.
- Насколько Вы человек команды? Как поддерживаете дисциплину на кухне и взаимодействие с официантами?
- С помощью ножа (смеется). Я никогда не отношусь надменно и не сужу свой персонал, не позволяю себе претензионного отношения. Существуют определенные правила, которые должны выполняться безукоризненно. Это прежде всего касается времени приготовления и подачи. Во всем остальном должна царить некая свобода, пространство для креатива.
- Как Вы отслеживаете новинки в сфере гастрономии? Принимаете ли участие в конкурсах, чемпионатах?
- Я очень хорошо отношусь к поварам, которые участвуют в различных конкурсах, мастер-классах и так далее. Но сам я на данный момент никуда не езжу. Когда я был моложе, меня интересовала эта сфера деятельности, и я участвовал, во многом побеждал. Но сейчас это не то, что меня привлекает. Конечно, это очень мило, когда три шеф-повара 3 часа делают очень-очень красивое и милое блюдо, но это далеко от реальности. Для саморазвития у меня есть интернет и общение с другими шеф-поварами – так я постоянно пополняю свои знания и приобретаю теоретический опыт.
- Как Вы поддерживаете коммуникацию с гостями ресторана? Прислушиваетесь ли к мнению гостей, к критике?
- Конечно, если гостю что-то не понравилось я лично выхожу в зал, прошу прощения, но потом обязательно спрашиваю: «Что именно не понравилось?». В большинстве случаев дело в непонимании настоящей оригинальной итальянской кухни и общем смысле «итальянскости» во всем мире. Большинство ресторанов создают итальянское имя и блюда, которые по их мнению являются итальянскими. Но настоящая итальянская кухня - она другая: иногда вкус более насыщен, иногда он очень мягкий. Когда-то я подавал ризотто с беконом и эскалопами, и гость сделал замечание, что бекона практически не чувствуется. Но вы и не должны чувствовать бекон в ризотто, вы должны чувствовать прежде всего эскалоп. Бекон в этом случае – только медиатор вкуса. Такой принцип истинной итальянской кухни, когда об этому забывают – получается пародия. Всегда существует конфликт между оригинальной итальянской кухней, и той, которую принято считать итальянской и которую называют итальянской.
- Я всегда рекомендую попробовать десерты. Не наедайтесь основными блюдами и оставьте место для десерта. Мой совет всегда такой: «Возьмите один десерт - и вы будете счастливы целую неделю». До того, как я пришел в Radisson Blu Hotel, Kyiv, знаменитым десертом ресторана был тирамису – известная итальянская сладость. Теперь у нас 6 знаменитых десертов. Ни один из них ни лучше, ни хуже другого.
У нас есть очень вкусный крем-брюле. Звучит по-французски, но это итальянский десерт. Вы не можете предугадать, что вы получите, но потом перед вами ставят тарелку и звук восхищения срывается с уст. У нас также есть чиз-кейк, рецепт которого мне достался от пра-пра-прабабушки.
- И в чем секрет этого десерта?
- Нет никакого секрета. Важно то, что ты чувствуешь во время приготовления. Это чувство передается гостю. Нет ничего сложного в том, чтобы взять хорошие продукты и приготовить из них хорошее блюдо. Но то, как ты его чувствуешь, как готовишь, какие эмоции вкладываешь – над этим нужно постоянно трудиться.
- Какие любимые основные блюда Ваших гостей?
- Есть два блюда, которые являются своеобразной визитной карточкой здесь, в Милле Милья. Это домашние спагетти с моллюсками в белом вине и филе копченого лосося с песто зеленой спаржей. Это две позиции, которые остаются неизменными и вкус которых очень любят наши гости. Это два истинно итальянских блюда, которые многое говорят об итальянской кухне в целом.
- Как Вы как шеф-повар относитесь к коммуникации в интернете - на Фейсбуке, в Твиттере, в блогах?
- К сожалению, на большинство социальных сетей у меня просто не хватает времени. Я тесно контактирую с крупными итальянскими сайтами, посвященными гастрономии, в Украине на одном из сайтом делюсь с читателями некоторыми профессиональными и индивидуальными секретами.
- Вся Украина, в том числе и ее рестораны, сейчас переживают Евро-лихорадку. Будете ли Вы вносить какие-либо изменения в меню ресторана на время проведения чемпионата?
- (Шутя) Конечно, я собираюсь продавать футбольные мячи ADIDAS, вы сможете заказать мяч на гриле или мы можем запечь его по вашему индивидуальному рецепту. А для вечера у нас будут специальные желтые мячики, излучающие романтический камерный свет. Это только для вечера, вы не сможете заказать их в качестве бизнес-ланча. И конечно, меленькие мячики для детского меню.
Если серьезно, мы не будем менять меню. Мы следуем определенным стандартам, которые для нас очень важны. Не важно, сколько гостей у нас будет: десять или тысяча. В любом случае мы будем обслуживать каждого гостя как уникального и особенного. Для Евро-2012 мы просто продлим время работы ресторана для того, чтобы гости смогли дольше насладиться неповторимым вкусом аутентичной итальянской кухни.
- Гость должен видеть, что вы даете ему лучшее, что у вас есть. Это не просто то, что вы готовите, это то, что идет из вашего сердца. Это целая система: персонал на кухне, персонал в зале, рецепты, качество, поведение, отношение к гостю – все должно быть целостным и высококачественным. Нужно относиться к гостю как к другу, гость должен приходить не просто покушать, но и расслабиться, получить удовольствие, почувствовать себя в родной и близкой ему обстановке.
- Какие советы Вы бы дали рестораторам и шеф-поварам Украины для повышения уровня ресторанной культуры?
- Постоянно учиться. Каждый день идти к цели, которую Вы перед собой ставите. Если что-то не получается – анализировать и исправлять ошибки. Если вы поставили перед собой задачу – двигайтесь к ее свершению. Если видите ошибки персонала - исправляйте их, не останавливайтесь только потому, что возникают трудности. Приучайте гостей к качеству, к канонам питания. Мне постоянно заказывают карбонару со сметаной – я не делаю таких сочетаний, потому что это не итальянская кухня. Если я хочу подавать итальянскую кухню, то должен показать гостю аутентичный продукт. Это трудный, но успешный путь.
- Вы уже многого достигли как шеф-повар. Есть ли у вас мотивы, побуждающие к совершенствованию своих профессиональных навыков?
- Конечно, каждый день. Я много достиг, но есть еще целая цепь целей, к которым я стремлюсь. Я до сих пор учусь, до сих пор совершенствуюсь. Вас всегда окружают люди, у которых вы можете поучиться: от гостя, от более знаменитого шеф-повара, если человек ищет совершенства, он обязательно найдет способ этого достичь.
Беседу вела Наталья Тиховод