Энциклопедия гурмана

Позиции с 626 по 645 (из 645)
Страницы: 22 23 24 25 26
ШОФРУА

ШОФРУА

блюда: общее название блюд

Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый. Шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда.

Кухня - Французская

ШПИГ

ШПИГ

термины: поварские термины

Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования.

ШПИГОВАНИЕ

ШПИГОВАНИЕ

обычаи: технологии обработки

Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу - либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира. Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи - зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину - с целью сделать его более мягким и сочным.

ШПИНАТ

ШПИНАТ

продукты питания: овощи

Молодые листья шпината употребляют как сырыми, так и вареными или тушеными. Наиболее полезны свежие листья в сыром виде - из них готовят салаты, выжимают сок. Самые распространенные блюда из шпината - это супы, пюре, а в России - зеленые щи. Сок шпината является очень полезным диетическим продуктом.

ШПУНДРА

ШПУНДРА

блюда: мясные блюда

Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы. На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной свеклы, 5 луковиц, стакан свекольного кваса и по 1-2 столовых ложки муки и топленого сала.

Кухня - Украинская

ШТРУДЕЛЬ

ШТРУДЕЛЬ

блюда: десерты

От немецкого Strudel, синоним струдель, считается немецким национальным блюдом, хотя на него претендуют и представители других национальностей. Это, по сути дела, пирог из вытянутого бездрожжевого теста с самой разнообразной начинкой.

Кухня - Европейская

ШУЛПА

ШУЛПА

блюда: общее название блюд

Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны

Кухня - Крымско-татарская

ШУРПА

ШУРПА

блюда: общее название блюд

Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане.

Кухня - Узбекская

ЩАВЕЛЬ

ЩАВЕЛЬ

продукты питания: овощи

Щавель используют в сыром виде. Листья щавеля после предварительного подвяливания можно солить, квасить, засахаривать, сушить. Из его зелени готовят зеленые борщи, щи, салаты и винегреты, холодники, кислые весенние супы и окрошки, ботвиньи, пироги и пирожки. Из молодых приятных кисловатых листочков делают соусы и пюре, икру и запеканки, варят кисели и квас, готовят соки и коктейли, на зиму их солят, сушат, засахаривают.

ЩИ

ЩИ

блюда: первые блюда

Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, - это их абсолютная неприедаемость.

Кухня - Русская

ЩУКА

ЩУКА

продукты питания: рыба речная

Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной.

ЮХА

ЮХА

блюда: общее название блюд

Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные - уха и юшка.

Кухня - Старославянская

ЮШКА

ЮШКА

блюда: первые блюда

Жидкое блюдо типа супа, бульона. Ранее юшкой назывались мясные и рыбные отвары, которые служили основой для большинства жидких блюд.

Кухня - Украинская

ЮЮБА

ЮЮБА

продукты питания: фрукты и ягоды

(Zizyphus jujuba Mill)
Китайский финик унаби; плоды колючего, листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы - небольшие, желто-красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику.

Кухня - Китайская

ЯБЛОКИ

ЯБЛОКИ

продукты питания: фрукты и ягоды

Могут сочетаться практически со всеми видами блюд и употребляться во всех видах подач - от закусок до десертов и вин. Яблоки могут быть использованы в вареном, печеном, жареном, кандированном, засахаренном, заспиртованном, глазированном состоянии, могут быть мочеными, квашеными, маринованными, сушеными, то есть могут подвергаться всем формам кулинарной переработки и при этом всегда давать высококачественный, превосходный во вкусовом отношении продукт.

ЯГОДЫ

ЯГОДЫ

блюда: общее название блюд

Небольшие сочные плоды кустарниковых и травянистых растений. Основное применение практически всех видов ягод - в кондитерском деле (варенья, конфитюры, джемы, повидла, мармелады), а также в сладких блюдах (муссы, суфле, желе, сиропы) и напитках (соки, экстракты, водички, морсы, квасы, наливки, настойки, ликеры).

ЯЗЫК

ЯЗЫК

продукты питания: мясные изделия

Субпродукт; в кулинарии обычно используется говяжий (коровий, воловий, бычий) и телячий языки. Говяжьи языки весят 1,5-2 кг, телячьи - 0,5 кг.

ЯЙЦА

ЯЙЦА

блюда: общее название блюд

В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории - весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля.

ЯКИ-ТОРИ

ЯКИ-ТОРИ

блюда: блюда из птицы

Японское блюдо: молодые цыплята на вертеле. Стандартное блюдо японских ресторанов, особенно за пределами Японии, в других странах.

Кухня - Японская

ЯН-КЕН-ПОН

ЯН-КЕН-ПОН

блюда: общее название блюд

Японское обозначение блюд, в которых используется эффект "кулинарного обмана", то есть неожиданности, вызываемой внешним видом блюда по сравнению с его консистенцией и вкусом.

Кухня - Японская

Позиции с 626 по 645 (из 645)
Страницы: 22 23 24 25 26

  • Войти через: