СОТЕ

Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу - вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем - сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте - всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт "зреет". Отсюда и название - "скачок", потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.