ЩАВЕЛЬ

Щавель используют в сыром виде. Листья щавеля после предварительного подвяливания можно солить, квасить, засахаривать, сушить. Из его зелени готовят зеленые борщи, щи, салаты и винегреты, холодники, кислые весенние супы и окрошки, ботвиньи, пироги и пирожки. Из молодых приятных кисловатых листочков делают соусы и пюре, икру и запеканки, варят кисели и квас, готовят соки и коктейли, на зиму их солят, сушат, засахаривают.

Классическим блюдом русской кухни из щавеля являются зеленые щи, обычно служащие сезонным "раннелетним" блюдом. Щавель сообщает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет яркий зеленый цвет, жухнет. Поэтому с целью загущения и с целью повышения питательности и красоты блюда можно добавлять в щавельные супы - шпинат и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зеленый цвет и при нагревании, и даже при кипячении, а кроме того, имеют нейтральный, нежный вкус, хорошо сочетаются с щавелевой кислотой, выгодно оттеняют ее. На этом же основании щавелевые супы всегда включают крутые яйца, с пресным вкусом которых щавель удачно гармонирует. Щавель - обязательный компонент ботвиньи. Щавелевое пюре - очень хорошее дополнение к картофельному или брюквенному (морковному) пюре, как в полусыром (бланшированном), так и в отваренном виде. Щавелевые консервы можно приготавливать впрок домашним способом, используя короткое появление щавеля в мае-июле.

Щавель богат витаминами С, К, каротином. Из минеральных веществ в щавеле довольно много железа, но содержащаяся в щавеле также в большом количестве щавелевая кислота (именно она дает щавелю кислый вкус) сильно ухудшает всасывание этого нужного для кроветворения элемента, поэтому щавель не является существенным его, железа, источником. Традиционно считается, что чрезмерное употребление щавеля может являться риском развития некоторых заболеваний, связанных с отложением солей щавелевой кислоты в организме. Используют для лечения нарушений пищеварения, при внутренних кровотечениях, геморрое, кровохарканье, для стимуляции желчеобразования и желчеотделения. Лисья - как антисептическое при отравлениях и противовоспалительное средство. Корни оказывают благоприятное действие на стенки сосудов, их применяют при поносе, кожных заболеваниях.

Историческая справка.
Щавель используют в питании издавна. В старых рукописях речь идет преимущественно о свежем щавеле, который должен был освежать больного, поэтому давался "против внутреннего жара и чумной лихорадки".

Описание.
Щавель многолетнее растение, достигающее в высоту 30-60 см. Прямостоячий стебель простой, ребристый, в нижней части красноватый. Листья цельнокрайние, копьевидные, мягкие; внизу - длинночерешковые, вверху - сидячие. Все растение кислое на вкус. Невзрачные, красно-зеленые цветки в мутовках собраны в узкую безлистную метелку. Блестящие трехгранные плоды на красных ножках. Щавель кислый цветет в апреле-мае. Он любит влагу и поэтому предпочитает влажные луга и кустарники, обочины канав и часто растет в сырых лесах. Широко распространен в Европе и Азии. Растет на лугах, лесных опушках, полянах, поймах рек, любит влажные и плодородные почвы. В разных странах культивируют местные виды щавеля, например в России - щавель обыкновенный (или кислый), в Англии - шпинатный щавель, в Северной Америке - красный щавель, а всего щавеля известно около 150 видов.

Синонимы.
Rumex crispus L., салатный щавель, кислый горец.