КОВБАСИ СИРОКОПЧЕНІ

Їх іноді ще називають твердокопчені. М'ясо для сирокопчених ковбас перед наповненням оболонки, також як і для варених ковбас, не піддають термічній обробці. Після наповнення ковбаси витримуються в холодному місці 7-10 діб і лише потім коптять при температурі 25-35С. Подальше копчення такого сирого м'яса призводить до появи досить жорсткої ковбаси (саме тому в неї таке друга назва). Після копчення отримані батони ковбаси підсушують. Для приготування сирокопчених ковбас використовується яловичина вищого сорту, нежирна свинина. Часто додають прянощі і вино (коньяк). На зовнішньої оболонки таких ковбас, може з'являтися білий наліт сухої цвілі або сіль, що не є ознакою зіпсованості ковбаси.