КАРБОНАД

Свинина, приготована для порівняно тривалого зберігання. Вариться парою або сухим теплим повітрям, що раніше досягалося за допомогою рівного вугільного жару - звідси походить і назва.

Карбонад можна готувати або з вирізки або з філе. М'ясо очищають від плівок, але шар жиру обов'язково залишають. Потім свинину щільно панірують борошном, іноді покривають тканиною разом з борошном або емульсією, у складі якої є сіль, прянощі (перець), селітра, харчові барвники. Для кращого про-варіванія шматки нарізають у формі вузьких довгастих циліндрів або брусків, що відповідають розмірам і перетину природної вирізки.Якщо карбонад готується з інших частин туші, його називають шийкою.