БУФЕТ

Слово "БУФЕТ" было заимствовано во французский язык со средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.

Буфетом во Франции стали называть особый шкаф, где хранилась ценная столовая посуда - фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, имели несколько отделений - соответственно с видом и назначением столовой посуды и приборов, и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами.

В XVIII в. буфетом называли не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где он находился. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. В ресторанах, которые пышно расцвели в начале XIX в., в буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф от публики. Следил за буфетом и его содержимым особый человек - буффетье, то есть ответственный за буфет. Затем он стал также выдавать посуду, разливать холодные напитки и приготавливать самые простые закуски - бутерброды. Стойка была заменена узким столом. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки начали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство ее для одиночных посетителей, а не только ту часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с посетителями и выполнял их заказы.

Во Франции, Германии, России, а также в Скандинавских странах буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях, пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно эти торговые точки при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX - начале XX в. слово буфет употреблялось нередко совсем не в кулинарном значении (например, в немецком языке - означая непотребный дом).

Одновременно понятие "буфет" изменилось и в кулинарном смысле. Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования. Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. У нас этот вид застолья называют также французским словом "а ля фуршет" (то есть вилочный стол).

Наконец, в ряде стран Западной Европы и особенно в ресторанах принят также французский термин "вин дю буффе" (вина буфета), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.