БОРЩ

Основное первое блюдо украинской кухни. Существует три разновидности борща. Первый, красный, самый любимый, издавна готовили с капустой, свеклой, морковью, петрушкой (пастернаком), позже - с картофелем. В праздничные или воскресные дни борщ варили на мясном бульоне (со свининой или птицей), в будние дни - исталкивали или зажаривали салом с чесноком и луком. Для борща обычно заквашивали красную свеклу и использовали как ее, так и квас. Для вкуса добавляли сыворотку или маслянку (жидкость, которая оставалась после изготовления сыра и масла), а в особенно торжественные дни забеливали сметаной. Остроты борщу добавлял красный стручковый перец, особенно распространенный на Юге Украины. Борщ готовили с фасолью (Среднее Приднипровье, Полтавщина, Подолье), на Юге добавляли слегка поджаренную муку, пшенную или гречневую кашу (затирали борщ), а на Полтавщине - галушки. На Подолье для закваски борща готовили специальный квас из запаренных ржаных отрубей - грис. На крайнем западе борщ варили очень жидкий, лишь со свеклой, заправляя поджаркой, а для кисло-сладкого вкуса добавляли сок свежих вишен или яблок. В пост борщ варили без сала и мяса, лишь на масле, однако пытались прибавить к овощному бульону грибы, вяленую, сушеную или жареную рыбу. Красный борщ широко употребляли не только как повседневное обеденное блюдо, но и на Рождество, свадьбу, крестины, поминки.

Вторая разновидность борща - щавелевый, зеленый, или весенний. Его варили с молодым щавелем, крапивой, лебедой, листьями огородной свеклы, заправляя бульон круто сваренным яйцом и сметаной (сывороткой, маслянкой). Так же как и красный, щавелевый борщ в пост готовили без сала и мяса, на масле, с грибами и рыбой.

Третья разновидность борща - так называемый холодный (холодник) - готовили исключительно летом. Молодую огородную свеклу варили, резали соломкой, заправляли квасом-суровцом, сывороткой (маслянкой, сметаной), добавляли зелень петрушки, укропа, лука, чеснока, по возможности круто сваренное яйцо. Это был сырой борщ, поскольку варили (да и то отдельно) лишь свеклу. Ели охлажденным, нередко с вареным картофелем вместо хлеба.

Способ приготовления щавелевого и холодного борща сохранился до наших дней почти без изменений. Красный же борщ получил для закваски сравнительно новые продукты - свежие помидоры, томатный сок, соус или пасту. Настоящие дополнения постепенно вытеснили свекольный квас. На Юге начали добавлять к борщу сладкий перец - ротунду.