Fish-бросок: что и за сколько подадут рестораны в этом году

В прошлом году посещаемость киевских ресторанов выросла примерно на 15–20% по сравнению с 2017 годом, рассказала «Вестям» генеральный директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова. О росте популярности говорит и совладелец сети «Пицца Челентано», Pastateca Максим Харламов. По его оценкам, количество посетителей в прошлом году выросло примерно на 25–30% по сравнению с позапрошлым годом. «Люди отошли от кризиса и стали снова тратить деньги в ресторанах», — считает эксперт.

А по информации исследовательской компании GFK Ukraine, в ноябре прошлого года индекс потребительских настроений (ИПН) составил 59,8 (максимум — 200), что на 2,9 пунктов больше, чем в октябре 2018 года. «Продолжилась тенденция к уменьшению ожиданий падения гривни. Заметно улучшились ожидания будущих изменений личного дохода. В то же время индекс потребительских настроений в октябре-ноябре оставался ниже среднего уровня за третий квартал, что свидетельствует о замедлении роста потребления», — говорится в отчете GfK Ukraine.

Коммерческий директор сети ресторанов «Мировая карта» (сеть теперь называется "USG Holding" - прим. редактора) Виталий Шадчнев говорит, что многие киевские рестораны считаются одними из лучших в странах ЕС. Невысокими ценами и хорошим качеством блюд они и привлекают посетителей, считает эксперт.  Причем не только украинцев, но и иностранцев, количество которых за прошлый год только в столице увеличилось на 10–15%.   

Но подтвердить свой высокий уровень киевские рестораны пока не могут. Популярным у туристов является гид шинной компании Michelin, в котором публикуется список лучших заведений города или страны. Ревизия заведений проводится инкогнито. Ресторанам присваивают звезды — от одной до трех — в зависимости от уровня мастерства шеф-повара и его команды, креативности подачи блюд. Как правило, после присвоения заведению звезды Michelin гости записываются заранее, чтобы попробовать в заведении блюда и напитки. В Украину эксперты шинной компании просто не приезжают. Их главная цель — заставить население больше ездить по дорогам и, таким образом, покрышки быстрее стираются, и потребители активнее их обновляют. Наши соотечественники гораздо меньше путешествуют на своем транспорте и покупают покрышки Michelin по сравнению с жителями стран Восточной Европы.

Вместе с увеличением числа посетителей в прошлом году росло и количество новых ресторанов. По оценкам Ольги Насоновой, в 2018 году свои двери распахнуло 195 новых заведений. Например, недалеко от Дворца «Украина» открылся фиш-бар «Рыба-пила», в котором предлагают рыбу и морепродукты из Черного моря. Итальянский ресторан Flo появился рядом со станцией метро «Университет». Изюминка ресторана — открытая кухня: все посетители могут следить за процессом приготовления блюд.

Новое заведение «Утиные истории» на Шота Руставели преимущественно продает еду на вынос. В меню всего четыре блюда на основе утки — бургер, блинчики, шаурма и тайский суп «Том Ям». На месте кафе «Шоколадница» на Крещатике открылся «Паштет», в котором подают блюда европейской кухни — от пасты, пиццы и вареников до французских круассанов.

В прошлом году появилась интересная тенденция — потребителей больше всего интересовали недорогие рыбные рестораны, говорит Ольга Насонова. Среднестатистический потребитель готов оставить в киевском заведении не больше 200 грн за вечер и уже не хочет ужинать бургерами или стейком, как это было несколько лет назад. Мода на бургеры пришла в Украину в 2014 году, и с тех пор в Киеве открылось до 10 специализированных ресторанов, таких как The Burger, The Burger Mexico, Star Burger и пр. В меню остальных заведений тоже появилось это блюдо.

Киевляне охотно заказывают морепродукты и рыбу, поскольку она стала доступной по цене. В апреле прошлого года ресторатор Дмитрий Борисов открыл заведение «Белый налив» на Крещатике, где все блюда продают за 29 грн. В меню за эту цену — и свежие устрицы с лимоном, которые перестали быть элитным продуктом для большинства украинцев. За год сеть «Белый налив» расширилась до шести заведений, которые открылись в Киеве, Львове (два ресторана), Луцке, Харькове и Одессе. В сентябре прошлого года на Крещатике открылся Bar Mushlya, где рыбные блюда, морепродукты и моллюски продают по 39 грн за порцию. «Благодаря невысоким ценам и хорошему предложению посетить ресторан могут категории потребителей, которые раньше не могли себе этого позволить», — говорит Максим Храмов. Одна из причин открытия в Киеве недорогих ресторанов — появились хорошие поставщики морепродуктов.

Хватает посетителей и в дорогих ресторанах, где средний чек может доходить до 5 тыс. грн на человека, говорит Храмов. Много гостей в заведении Catch Seafood Restaurant, «Веранда на Днепре», Vino e Cucina, Vero Vero, «Хуторок на Днепре».

Некоторые заведения в прошлом году постигла печальная участь — закрытие. Ольга Насонова говорит, что таких в прошлом году оказалось около 100, и некоторые из них проработали в Киеве несколько лет. Самым громким в феврале 2018 года оказалось закрытие ресторана «Липский». «Мы можем по-разному относиться к «Липскому», но возьму на себя смелость и заявлю, что он внес огромный вклад в развитие ресторанного бизнеса в Украине. Здесь побывали все президенты и политики Украины и все гости Украины, всех уровней и регалий», — заявил совладелец ресторана Майкл Дон.

Как правило, большинство заведений в Киеве открывают бизнесмены, которые никогда не работали в этом бизнесе. Владеть заведением общественного питания в Киеве престижно, инвесторы считают, что и прибыльно. По словам Ольги Насоновой, открыть небольшое кафе можно за $200 тыс., а срок его окупаемости при успешной работе может составить два-три года. Таких показателей действительно нет в других бизнесах, но получить его удается только единицам. Конкуренция на рынке очень жесткая. В Киеве работает свыше 1,8 тыс. ресторанов, и многие из них расположены по соседству друг с другом, как это происходит на Подоле, Крещатике и прилегающих улицах, а также на стремительно развивающихся массивах Позняки и Осокорки. «Чтобы привлечь клиентов уже мало просто приготовить пасту или пиццу, — говорит Ольга Насонова. — Гостей необходимо удивлять. Это может быть интересная подача, невысокая стоимость или оригинальный рецепт приготовления». По этой причине примерно каждое третье новое заведение спустя год-два работы вынуждено закрываться или его собственники выставляют его на продажу.

В следующем году рестораторы будут повышать цены на блюда и напитки, прогнозирует Максим Храмов. «В следующем году они могут подорожать на 30–35%. Многие заведения не компенсировали повышение стоимости продуктов питания в кризисные 2014–2015 годы», — говорит он. Производители продуктов питания и напитков уже заявили, что планируют пересматривать цены. Одна из главных причин — повышение минимальной заработной платы с 1 января 2019 г. с 3723 грн до 4173 грн в месяц. Бизнесменам придется платить больше налогов, и дополнительные затраты они переложат на плечи потребителей.

Как будут действовать рестораторы? Некоторые просто повысят цены в расчете на то, что потребители не откажутся посещать заведения. За весь 2018 год блюда и напитки подорожали примерно на 15–20%. Другие — начнут менять рецепты блюд и переходить на использование более дешевого украинского сырья либо сокращать размер порций. Таким образом заведения уже действовали в 2015 году, когда из-за падения гривни импортные ингредиенты подорожали практически в полтора раза. Тогда многие заведения перешли на использование украинского мяса.

В этом году рестораторы предложат потребителям новую кухню. Максим Храмов рассказывает, что грузинская и японская кухни уже не будут пользоваться популярностью. «Грузинских ресторанов в Киеве очень много, поэтому необходимости открывать новые заведения нет. Рестораны японской кухни, как правило, очень дорогие. Инвестировать в них никто не будет», — говорит он. Виталий Шадчнев считает, что самыми востребованными в этом году окажутся демократичные рестораны со средним чеком до 200 грн. «Такие заведения могут быть успешными в том случае, если их владелец правильно рассчитает все свои затраты. Если в заведении будет недорого и вкусно, то многие люди станут меньше готовить дома и будут чаще посещать недорогие рестораны», — прогнозирует он. Причем эта тенденция наблюдается не только в Киеве, но и во многих крупных городах.

В этом году рестораторы планируют открывать заведения с блюдами итальянской и украинской кухни, рассчитывая на рост туристического потока. Больше появится специализированных винных заведений, как, например, открывшиеся в прошлом году Wine Bar, Wine Not. В тренде — паназиатская кухня, особенно вьетнамская и индонезийская.

Появятся и рестораны, в которых будет смешано несколько кухонь. Например, в одном заведении потребитель сможет отведать стейк, устрицы и украинский борщ. Эта тенденция наблюдается во всем мире уже несколько лет. Основная масса потребителей в возрасте до 30 лет, которые чаще других ходят в заведения, все больше хотят экспериментировать, им мало просто отведать пиццу или рыбу. У посетителей уже нет высоких требований к дорогой отделке ресторанов, как это происходило 10–15 лет назад, а главную роль играет качество приготовления блюд. Это тоже мировая тенденция, которая постепенно приходит и в нашу страну. Например, многие рестораны с тремя звездами Michelin тратят минимальные средства на антураж.

В этом году в Украине появится новый формат питания — фуд-холлы. Это большие помещения, где расположены небольшие заведения, как правило, разных кухонь. Первый такой объект откроется в киевском ТРЦ Lavina Mall рядом с главным входом и центральной галереей на площади 2735 кв. м. Название ресторанов в ТРЦ пока не озвучивают, но сообщают, что приоритет получат новые концепты от известных рестораторов или наиболее популярные в настоящее время заведения. Площадь ресторанов будет отличаться и составит от 50 до 500 кв. м. Опрошенные «Вестями» эксперты рассказывают, что еще несколько компаний рассматривают возможность открыть крупные фуд-холлы в Киеве и других регионах страны.

«В странах ЕС многие посетители приходят на такие объекты, чтобы попробовать что-то новое. И в фуд-холлах действительно можно найти интересные предложения. Не секрет, что у многих талантливых рестораторов нет $200 тыс. на строительство полноценного заведения, но у них есть талант и идея. Поэтому фуд-холл для них — прекрасная возможность начать свое дело и со временем расширить бизнес», — отметила Ольга Насонова.

Многие рестораторы в этом году будут развивать доставку, на которую приходится примерно 30% от общих продаж. В прошлом году на украинский рынок вышло международное приложение доставки Glovo, которое сотрудничает со многими киевскими ресторанами, в том числе и с сетью ресторанов «Макдоналдс». «Часть средств за доставку платит потребитель, мы получаем и процент продаж от самого ресторана», — говорит директор по развитию Glovo Утсава Агарваль.  Ежегодно спрос на доставку продуктов питания в Киеве возрастает примерно на 30–40%.

Общее же количество ресторанов, которые будут открыты в этом году в Киеве, будет примерно на 20% меньше. Для новых заведений уже не хватает места в самых популярных и проходимых местах — в центре города, возле станций метрополитена или на новых массивах. Более того, в прошлом году собственники помещений повысили арендную плату на 25–30%. Некоторые хотят еще больше. Например, директор сети киевских ресторанов, пожелавший остаться неназванным, рассказывает, что им предлагали снять площадку по космическим ценам. «Когда нам предложили помещение в самом центре по $100 за кв. м в месяц, мы удивились. Давно таких высоких цен нам не озвучивали. Но буквально недавно владелец другой площадки нас просто ошарашил, заявив, что готов сдавать ее по $150 кв. м в месяц», — поделился он. Собеседник «Вестей» говорит, что больше $35–40 за кв. м в месяц не может платить даже самый успешный киевский ресторан.

Платить ко космическим ставкам, как правило, соглашаются неопытные инвесторы. Они надеются, что в процессе эксплуатации смогут сделать свое заведение популярным даже при аренде в $100 за кв. м в месяц. Но, как правило, такие рестораны редко бывают успешными и часто закрываются через год после открытия. Популярностью же в этом году будут пользоваться заведения с вкусными блюдами, хорошим обслуживанием и невысокими ценами в меню. Самые успешные рестораторы будут выходить в страны ЕС. Последний пример — львовский холдинг IFest открыл заведение «Пьяная вишня» в Польше.

Мария Стрелецкая
14 января 2019

Источник: https://vesti-ukr.com/strana/320913-fish-brosok-chto-i-za-skolko-podadut-restorany-v-etom-hodu