- Сегодня условия жизни диктуют нам новые режимы работы, не так ли? Как современные экономические условия отобразились на работе ресторанного бизнеса? -
В настоящий момент можно говорить о ситуации сравнительной стабильности. Все рестораны, которые работают в настоящий момент, будут работать и в дальнейшем. Сегодня ситуация, так сказать, более-менее утряслась. Конечно, ресторанный бизнес потерял значительный процент своей клиентуры (это число колеблется в пределах от 10% до 50%), однако тот процент, который имеется в настоящий момент, вряд ли уже будет уменьшаться.
- Что Вы думаете относительно открытия новых заведений? Это целесообразно в настоящий момент? -
Есть целый ряд причин почему сегодня выгодно открывать ресторан. Первая из них, по-видимому самая существенная, - падение цен на аренду. Как известно, разница действительно поразительна. Арендные площади в настоящий момент обходятся вдвое дешевле. В торговых центрах - незначительный процент падения, однако тоже ощутимый (20% - 30%). Во-вторых, деньги, которые у некоторых людей находятся просто на руках. Доверие к банкам в настоящий момент невысокое, мягко говоря. Люди побаиваются вкладывать деньги в банки, ведь потом они рискуют не получить их назад. Парадоксально, но во время кризиса, у некоторых людей есть на руках средства, а вложить их как-будто некуда. Поэтому, ища более-менее надежное и стабильное дело, эти люди хотят не каких-то виртуальных проектов, чего-то фантастического, а того, что бы достаточно быстро окупилось и не нуждалось в значительных расходах. Нередко выбор останавливается именно на ресторанном бизнесе. Такая тенденция в настоящий момент является достаточно-таки ощутимой. Думаю, конец 2009-го года и начало следующего, 2010-го, будет кульминацией таких схем.Нужно также сказать, что и владельцам помещений не выгодно в настоящий момент сдавать их в аренду. Именно поэтому они самостоятельно ищут объекты для размещения в своих помещениях. Таким объектом вполне может быть ресторан. И это сегодня выгодно, как никогда. Создав концептуальный ресторан приличного уровня (по площади для этого вполне достаточно будет 400 квадратных метров и небольшого ряда требований к помещению), владелец выигрывает намного больше (даже с учетом всех расходов на создание заведения), чем если будет сдавать помещение в аренду. Еще лучше, если есть возможность открыть именно элитный ресторан с продуманной концепцией. Ведь элита менее всего пострадала от кризиса. Можно быть уверенными, что этот сегмент всегда найдет деньги на “корочку хлеба”.
- По Вашему мнению - какова должна быть концепции такого элитного ресторана? Что в настоящий момент имеет спрос? -
Собственно, концепция должна быть особенной, хорошо продуманной, что-нибудь не подойдет. Не просто европейская и не только украинская кухня, а что-то актуальное, возможно, рыбный ресторан (ведь, этот сигмент не слишком заполнен, а, кроме того, именно рыбные рестораны потеряли менее других заведений своих клиентов по сравнении с "докризисными" временами, лишь 10% - 15%).
- А какие именно заведения в целом может быть выгодно открывать сегодня? -
Например, фастфуды. Их выгодно открывать даже в сегодняшних нелегких условиях. Ведь в этом случае нельзя себе позволить высокую ренту, поэтому невысокая цена аренды очень уместна. Однако есть один важный момент: фастфуд должен быть расположен непременно в людном месте, в районах больших человеческих потоков, то есть не менее 1000 человек в час (вокзалы, автостанции, транспортные остановки и развязки и тому подобное). Еще следует сказать о целесообразности открытия ресторанов, которые принадлежат к сегменту ниже среднего: кафе, бары, закусочные (с чеком приблизительно 50-60 грн. на человека), а также всевозможные заведения в МАФах. Именно на такие заведения сегодня есть спрос. МАФ - малая архитектурная форма (небольшие лотки со всевозможной выпечкой, пончиками, мороженым, и т. д.). Кстати, правило о расположении в людных и проходных местах здесь тоже работает. Если заведение будет расположено вдалеке от человеческих потоков, существует высокая вероятность того, что оно будет убыточным - ведь так и останется, так сказать, незамеченным. А добираться к нему специально никто не будет.Кроме того, достаточно выгодным делом сегодня может быть доставка еды (пицца, суши, готовые обеды и закуски), потому что нуждается в невысоких материальных затратах. Постоянно увеличивается спрос на заказ еды для всевозможных празднований и вечеринок.
- Есть ли какой-либо глобальный, то есть всеобъемлющий аргумент в интересах открытия заведения быстрого питания, кафе, ресторана, или, скажем, заведения в МАФе? -
Таким аргументом может быть общее снижение цен. Фактически на все: на мебель, посуду, продукты, персонал (много профессионалов и квалифицированных специалистов в настоящий момент остались без работы), оборудование (в настоящий момент поставщики соглашаются на значительные скидки). Поэтому заведение обойдется в современных условиях приблизительно на 30% дешевле чем, скажем, год назад. Опять же, весьма возможно, что через год таких тотальных скидок не будет.
- Итак, в целом, в настоящий момент больше плюсов, чем минусов в пользу открытия ресторана? -
Именно так, и снижение аренды, и общее падение цен, и тенденция к вкладыванию свободных средств. Все, о чем мы сегодня говорили. Лишь один существенный минус - сокращение общей аудитории посетителей, на это в настоящий момент повлиять не может никто. Если, например, в Киеве раньше в рестораны ходило 10% населения, то в настоящий момент не больше 7%. И все эти 7% распыляются на все заведения Киева. Поэтому конкуренция достаточно высока.
Беседу вела София Кущ
