- Госпожа Ольга, о чем в первую очередь нужно помнить, выбирая оборудование для ресторанного заведения? -
Конечно, при открытии ресторана, кофейни, паба или бара непременно появится вопрос об оборудовании. На чем готовить еду? Где ее хранить? И так далее. Нужно сказать, что рестораторами допускается очень много ошибок при выборе и установке оборудования. Особенно новичками. Но здесь в первую очередь нужно придерживаться четко установленной схемы действий и избегать тривиальных ошибок.
- А какая ошибка является наиболее распространенной? -
Ошибка неопытных рестораторов - прислушиваться к тому, что советуют или, скорее, навязывают поставщики. Нужно помнить, что их главная цель - продать товар, поэтому неудивительно, что они действуют именно таким образом.
- Вы говорили о четко оговоренной схеме действий. Что это за схема? -
Определенная схема существует. Здесь не нужно ничего изобретать, все уже давно изобретено. Во-первых, необходимо определиться с меню заведения. Это очень важно. И именно от блюд, которые будут в Вашем меню, напрямую зависит выбор оборудования. Нужно также помнить, что меню заведения не должно быть слишком широким. Я не говорю узким. Я подчеркиваю - не слишком широким. Это необходимо знать. Меню не должно быть «раздутым». Скажем, если только салатов – 30, 40 позиций. Это слишком. Клиенту нужно только для прочтения и осмысления этого списка не менее 10 минут. Не говоря уже о том, чтобы сделать выбор. И это лишь салаты.
- Так, с этим вполне понятно. Следовательно, блюда меню влияют на ту технику, которую необходимо приобрести для их приготовления. -
И не только. Дело в том, что все оборудование можно разделить на такие группы: холодильное (где хранить и как хранить продукты), тепловое (печи, плиты, фритюрницы и так далее), электромеханическое (овощерезка, мясорубка и тому подобное), технологическая мебель (мойки, столы и так далее) и барне оборудование (кофеварки, миксеры, блендеры). Выбор блюд и составление меню влияют на выбор оборудования каждой такой группы. Ведь, если акцент меню - десерты, то логично, что гриль Вам не понадобится. Несколько элементарные вещи, однако, как ни парадоксально, некоторые рестораторы сначала закупают оборудование, а уже потом серьезно задумываются над тем, что именно им нужно.
- И разве может выбор меню повлиять, скажем, на выбор технологической мебели?.. Ведь, комфортная и качественная кухня - залог успеха каждого ресторана, независимо от его типа и направлению работы. Мойки, столы, доски, - все это непременно должно быть присутствует в любом случае. Не так ли? -
Так. Однако здесь является важным следующий этап нашей схемы - правильное расположение оборудования, в данном случае – технологической мебели. Этим обычно занимаются или технологи (которые имеют опыт работы с этим), или повара (которые будут работать на этой кухне). Размеры столов, плит, расстояния между ними, удобство и близость их расположения – все это крайне важно. Действуют здесь, фактически, те же законы, что и на домашней кухне. Однако на кухне ресторана все должно быть еще более продуманно. Обязательно здесь должны быть отведены специальные места для готовых блюд и грязной посуды (следует отметить, что мойка на кухне ресторана - не очень удачное для этого место). Об этом часто забывают.
- О чем еще нужно помнить при выборе ресторанного оборудования? -
Очень важно поинтересоваться, есть ли сервисный центр обслуживания в данном регионе для оборудования, которое Вы выбираете. Ведь любое устройство рано или поздно ломается. Нужно сделать невозможным сбой работы ресторана из-за техники. Наличие такого сервисного центра решит все проблемы. В ситуации, если возникнут неполадки, туда можно позвонить по телефону и устранить все в течение 3-5 часов.Также необходимо знать электрические характеристики приборов, состояние проводки в данном здании. Думаю, даже не нужно объяснять почему. Ведь если Вы не будете обладать такой информацией, то отключение пробок – наименее неприятное, что Вас будет ожидать.
- Расскажите, пожалуйста, о последних тенденциях, которые имеются в сфере выбора/покупки/продажи ресторанного оборудования? -
Они напрямую связаны с актуальными тенденциями в ресторанном бизнесе в целом. Например, в настоящий момент актуально, чтобы блюда в ресторане на вкус были такими, будто были приготовлены «дома», бабушкиными методами, как говорят. Именно поэтому множество ресторанов, серьезно занимающихся мясными блюдами, закупают хоспер. Это мангал-компромисс. Его можно поставить в помещении кухни, это не будет противоречить правилам пожарной безопасности. Параконвектомат – еще одна очень актуальная и модная тенденция в ресторанном оборудовании. Но учтите (о чем мы уже говорили) – тенденция модна, хотя далеко не каждому заведению нужен параконвектомат. Это достаточно дорогое оборудование, поэтому стоит просчитать все аспекты его использования: количество блюд, которые на нем будут готовиться, поток клиентов в день, скорость приготовления и так далее. А затем решать, целесообразно ли его приобретение.
- С приходом кризиса что-либо изменилось? -
С приходом кризиса значительно повысился спрос на подержанное оборудование (б/у). Но здесь тоже есть свои нюансы. Ни в коем случае не следует покупать подержанное холодильное оборудование. Это очень рискованно. С тепловым и електромеханическим – несколько проще. Если это хорошая фирма, если приличное состояние прибора – можно покупать. Проще всего с технологической мебелью – ее можно смело покупать б/у. К ней только одно требование – быть удобной. А сколько ей лет, в котором она состоянии, которой фирмы – это хотя и важно, однако фактически это уже дело двадцатое. Следует, однако, помнить, что новое оборудование – оно всегда новое. В настоящий момент предлагаются различные системы рассрочки, которая бывает достаточно выгодной. Такие себе «антикризисные» предложения от поставщиков.
Беседу вела София Кущ
