- Этнические рестораны отличаются тем, что стараются максимально следовать этническим традициям определенного народа: не только в меню, но и интерьере, одежде персонала, музыкальном сопровождении, даже в названии. Чтобы именоваться этническим рестораном, одного меню мало - необходимо, чтобы все элементы концепции соответствовали имиджу. Если этого не происходит, потребители могут просто не воспринимать такое заведение. Например, если в ресторане современный стиль интерьера и при этом подчеркнуто украинская кухня, такое заведение не только нельзя назвать этническим, его концепция будет вызывать некоторый диссонанс. Происходит это потому что некоторые виды кухонь автоматически обуславливают определённые концептуальные решения, в частности, интерьер и экстерьер, форму персонала, даже посуду и приборы.
Таких «обязывающих» типов кухонь достаточно много: украинская, грузинская, армянская, японская, китайская, марокканская, узбекская, индийская и т.д. Одним словом, это кухни народов с мощными культурными традициями, отличающимися от интернациональных. Но есть типы кухонь, которые не диктуют таких обязательств. Это прежде всего европейская кухня (то есть микс из кухонь европейских стран), домашняя, американская, французская, итальянская, а также смешанная и специализированная (рыбная, кондитерские изделия). Возможно, популярность европейской кухни в ресторанах и кафе связана с ее интернациональностью и возможностью применения к любой интерьерной концепции. Второе место по популярности (в частности, в Киеве) занимает украинская кухня (так же, как для России - русская кухня). Однако для украинского национального ресторана есть определенный шаблон, который объединяет все заведения такого типа. Помимо определенных блюд в меню (борща, вареников, кручеников, узваров и прочего) есть интерьерная традиция (обилие дерева в интерьере, сушеные травы, предметы сельского быта), традиция одевать персонал в национальную одежду. Все эти признаки не только позволяют ресторатору построить ресторан, но и помогают потребителю определить, что же его ожидает в этом заведении.
Еще более жесткие шаблоны отличаются восточные заведения, в частности японские. Хотя мало кто из любителей суши и сашими на Украине пробовал их в Японии и вообще посещал тамошние заведения, в нашей стране сложились четкие признаки японского ресторана или кафе. Это прежде всего легкий, минималистичный интерьер, основанный на контрастах (черный-белый), темная мебель, особая посуда, сэты-циновки на столах, палочки для еды. И конечно - меню с традиционными японскими блюдами и напитками.
Но например, в заведениях с итальянской кухней таких шаблонов нет. Итальянский ресторанный интерьер не имеет каких-либо общеизвестных признаков. Такие итальянские блюда, как пицца или паста вообще являются интернациональными. Именно поэтому пиццерии могут быть совершенно разными по стилю и даже по ценовой категории (это и фаст-фуды, и кафе, и рестораны). Итальянская кухня не обязывает к следованию этническим традициям во всем.
- Выходит, этнические рестораны появляются потому, что некоторые виды кухонь не воспринимаются без соответствующей обстановки?
- Это во-первых. Во-вторых, потому что погружение в какие-либо национальные традиции - хороший метод привлечения потребителя. За счёт определенных национальных традиций облегчается восприятие заведения. Уже только по названию этнического ресторана потребитель уже может предположить, какое там меню, какой интерьер и вообще чего ожидать от посещения. Краткой характеристики заведения достаточно, чтобы иметь представление о заведении. Таким образом путь потребителя к ресторану укорачивается, так как концепция ресторана является понятной потребителю. Фактически, этнический ресторан во многих случаях является беспроигрышным для ресторатора, если определенная этническая кухня действительно востребована в городе и реализация идеи соответствует заявленному этническому направлению.
- Насколько популярен сейчас в Киеве формат этнического ресторана? И почему?
- Лидирует сейчас (речь идет о Киеве) неэтническая европейская кухня, на втором месте - украинская кухня. Возможно, это происходит потому, что наши люди достаточно консервативны и им нравятся знакомые блюда. Новаторов, падких на новые незнакомые блюда и экзотическую кухню, как правило, не более 10%, среди людей в возрасте 18-25 лет - около 25%. На третьем месте по популярности - японская кухня и морепродукты. Суши-страничку включают в меню и заведения с европейской кухней, однако в последнее время стал популярен формат именно этнического японского ресторана или суши-бара, причём в самых разных ценовых категориях. Очень популярны итальянские рестораны, так же, как и пицца как продукт. Но некоторые этнические заведения еще не вышли на рынок, например, в Киеве до сих пор нет ни одного греческого ресторана (прим. редактора - в Киеве есть ресторан греческой кухни "Олвио").
- Имеют ли этнические рестораны какую-либо культурную и образовательную ценность?
- Безусловно. Где ещё можно покушать палочками, как не в японском ресторане? Когда такие заведения стали появляться на Украине, произошло краткое ознакомление с традициями. Элемент познавательности есть даже для самих украинцев в украинских этнических ресторанах, так как не все блюда этнической кухни мы готовим дома и вообще знаем. Часто этнические рестораны имеют соответствующее традициям музыкальное сопровождение, то есть некоторую часть культуры потребитель впитывает в любом случае.
- Можно ли серьёзно заинтересоваться страной, посетив этнический ресторан? Или чаще бывает наоборот: интересуясь страной, человек идёт попробовать её национальную кухню?
- Вряд ли этнический ресторан ставит себе просветительскую цель, рестораторы скорее пытаются «сыграть» на спросе на определенную кухню. Хотя если человеку очень нравится какая-либо кухня, у него наверняка в конце концов возникнет желание попробовать её блюда в оригинале (если конечно, финансы позволят). Вполне возможно, что на этнической родине эти блюда будут совсем другими, и может даже наступить некоторое разочарование, потому что человек привык к их «переработанным» вкусовым качествам, и оригинальные блюда ему покажутся невкусными.
Беседу вела Нина Ходоривская
