Пивные рестораны - мода или веление времени?

- Расскажите пожалуйста о том, что это такое - "пивной ресторан" и чем такой ресторан отличается от других заведений?

- Начнем с того, что сегодня тенденция открытия пивных заведений в Украине имеет стойкую положительную динамику. Связано это в первую очередь с ростом потребления пива в стране, пиво на сегодня является лидером в общей структуре потребляемых алкогольных напитков. В пользу создания пивного заведения говорит тот факт, что потребление пива постепенно "перемещается" из дома в общественные места, то есть улицы, парки, - и заведения общепита.

Пабы и пивные рестораны - каталог
Как следует из названия, отличие пивного заведения от обычного ресторана/кафе или бара заключается в расширенном ассортименте пива. Это не стандартный набор нескольких сортов светлого, темного и безалкогольного пива, а 15-30 позиций и больше. Под стандартным набором подразумевается отечественное разливное пиво - "Славутич", "Черниговское", "Оболонь", "Варштайнер", бутылочное "Корона", "Гинесс". Другие позиции пивной карты, позволяющие заведению именоваться пивным - сорта немецкого (6-8 марок), чешского (5-6 марок) разливного и бутылочного пива, бельгийского, ирландского пива, пива из Японии, Австрии, Финляндии. Пивная карта, по аналогии с винной картой, позволяет посетителю путешествовать "по странам и континентам" при помощи одного-единственного напитка. Обычный ресторан не должен делать обширную пивную карту, так как ориентирован на продажу блюд кухни. В структуре дохода пивного заведения большой процент занимает пиво.

Все пивные заведения можно условно разделить на 2 типа - пивные рестораны и бары. Отличие одного типа от другого состоит прежде всего в меню. Заявленная пивная специализация требует, как ни странно, особого подхода к меню кухни. В пивном ресторане присутствует полноценная кухня, при этом блюда должны сочетаться с пивом и стимулировать его потребление.

Пивные бары могут вообще не иметь кухни, и следовательно, меню, а предлагать только закуски к пиву (фисташки, сухарики и т.п.). В точки зрения экономической эффективности более выгодным является пивной ресторан, так как он зарабатывает и на напитках, и на блюдах кухни. Но при этом все зависит от помещения - возможно ли создание кухни, или нет. Таким образом, каким будет пивное заведение и возможно ли его создание вообще, зависит во многом от имеющегося помещения.

Многие рестораторы и не только уже столкнулись с дефицитом помещений под аренду или покупку, подходящих под общепит. Очень трудно найти в проходном месте фасадное помещение со всеми необходимыми коммуникациями, на первом этаже нежилого здания, и чтобы оно было недалеко от транспортной развязки или на одной из центральных улиц. Да еще чтобы цена была вменяемой. И если в некоторых городах Украины, Днепропетровске, например, ещё попадаются фасадные помещения на центральных улицах, то в Киеве их практически уже нет. Но при этом, к счастью, еще остались подвалы.

Вариантов использования подвального помещения на самом деле не так уж и много. По сути, пивные рестораны, бары или пабы, наверное, один из немногих видов бизнеса, для которого подвал является выигрышным, даже желательным. Поэтому, учитывая ситуацию на рынке недвижимости столицы и других городов Украины, можно утверждать, что нас ждет бум пивных заведений, во многом вынужденный.

- Что же еще важно знать для того, чтобы открыть пивной ресторан или бар?

- Важен стиль интерьера - пивные рестораны требуют почти полного отсутствия естественного освещения. Нам приходилось проводить исследования, которые связывали бы тип интерьера с особенностями психологии потребителя. Так вот, пиво, как и кофе - не просто напитки, а атрибуты общения меду людьми: кофе - в утреннее и дневное время, пиво - вечером. Пиво, в отличие от крепких спиртных напитков, пьется достаточно долго и в больших количествах (среднестатистическая норма потребления для мужчин - 1л, для женщин - 0,5л), позволяя общаться длительное время.

Чтобы растянуть время пребывания посетителей в пивном ресторане/баре/пабе, необходимо создать уютный интерьер, в котором не чувствуется течение времени. Отсюда и требования к отделке помещения: полутёмное, с достаточно тусклым локальным освещением, желательно наличие натуральных материалов в отделке: дерево, камень, кирпич. Целесообразно размещение мебели из темного дерева, без сервировки (или, по крайней мере, без скатертей, только сеты на столах), столы на 4-8 мест (так "на пиво" приходят частенько большими компаниями).

Немаловажно и создание атмосферы пивного заведения: музыкальной программы или фона. Живая музыка, если помещение позволяет ее разместить, - идеальный спутник пивного ресторана, стиль музыки может быть самым разным, требование к ней только одно - у посетителей должно возникать желание слушать, а не танцевать.

- Каковы особенности украинских пивных заведений?

- До недавнего времени у нас традиционно пивные заведения оформлялись в определенном этническом стиле. Но такое заведение - будь то ирландский или английский паб, либо немецкий бирхауз - понятие заимствованное. Зачастую хозяева или управляющие таких заведений - это иностранцы или те, кто какое-то время жил за границей. Поэтому копии немецких, ирландских, голландских и т.п. пивных заведений получились весьма похожими на европейские оригиналы.

Наши доморощенные пивнушки, как правило, наряду с низкой ценой на пиво предлагали такой же низкий уровень сервиса, интерьера и соответствующий контингент. Хотя такие заведения существуют до сих пор в достаточном количестве на просторах всего СНГ и имеют своих поклонников, они с трудом поддаются классификации из-за своей однотипности.

И вот, в последние годы у нас стали появились заведения, представляющие собой микс западноевропейских пивных традиций и местных особенностей кухни и интерьера. Фактически, это новое направление в ресторанном бизнесе. Это проявляется, в первую очередь, в концепции и интерьере - он может тематическим, как "Бочка" (основная тема - пивная бочка) или "Сундук" (тема, естественно, сундук), или образным ("Шато" - образ пивной фабрики, мануфактуры).

Подобный микс обеспечивает простор для фантазии в плане кухни, интерьера, так как нет необходимости следовать каким-либо этническим традициям. Это значит, что в меню может быть микс из разных кухонь (украинской, домашней, немецкой и т.п.), единственный момент, который нужно учесть - присутствие в меню мелкопорционных блюд (то есть таких, которые удобно кушать маленькими порциями). И хотя на данный момент на рынке, особенно в Киеве, пивные заведения представлены на 70% заимствованными европейскими концепциями, будущее за такими вот ресторанными "хамелеонами".

Сейчас в Киеве уже больше двадцати специализированных пивных заведений, подчёркивающих "пивную" направленность. В первую очередь к ним можно причислить сеть бельгийских пивных кафе "Piss Boy Club", некоторые из "Eric's Family", "Шато", "Берлога", "Сундук", "Пильзнер", "Голден Гейт", "Бульдог", "Августин". Многие их них существуют достаточно давно - например "Пилзнер", был флагманом в этой отрасли и занял свою нишу, как специализированный чешский паб. Но что такое двадцать специализированных пивных заведения для Киева, тем более учитывая все возрастающую популярность пива и наличие условий для успешного ведения такого бизнеса?

- Собственное пиво - варить или не варить?

Все заведения, в меню которых есть разливное пиво, имеют очень важный привлекающий фактор. Ведь если бутылочное пиво можно купить в магазине и с успехом пить дома, на работе, на улице и т.д., то разливное пиво, по сути, можно попробовать только в заведениях общепита. Это же можно сказать и о собственном сваренном пиве, которое можно выпить только в этом заведении и нигде больше.

Но несмотря на явное преимущество, установка своей пивоварни требует серьезных размышлений и расчетов. Стоимость пивоварни достаточно высока, около 150-200 тысяч условных единиц. Себестоимость литра пива в таком случае ниже, чем покупного, но ненамного - на 50-70 коп, поэтому об экономии средств речь не идет.

Собственное пиво является скорее имиджевым фактором, маркетинговым инструментом, который позволяет подчеркнуть пивную направленность заведения и выделиться среди конкурентов.

- Кто является типичным посетителем пивных заведений?

- Если рассматривать аудиторию пивных заведений на примере Киева, то ее можно разделить на несколько типов. Первый тип - это молодёжь от 18 до 25 лет. Потребляют пиво достаточно активно, но несколько ограничены в средствах, поэтому оптимальная стоимость 0,5 л пива для них - 3-5 грн, заказ по кухне не делают вообще или заказывают минимум на 15-30 грн. Недорогие пивные рестораны ("Сундук"), фаст-фуды, пивные бары без кухни рассчитаны именно на этот тип аудитории.

Второй тип - люди постарше, от 25 до 35 лет. Это самые активные потребители пивных ресторанов с полноценной кухней и концептуальным интерьером. В отличие от первого типа, они достаточно часто делают заказ по кухне, общая сумма затрат на пиво+еду может составить 50-70 грн.

Третий тип - это иностранцы, проживающие в Украине. Как правило, они выбирают этнические заведения, привычные для них (немецкие, ирландские и т.п.)

Другие типы аудитории менее привлекательны для пивных ресторанов, поскольку чем старше аудитория, тем больше она предпочитает пиву крепкие напитки.