ОЛЬГА НАСОНОВА: РЕСТОРАННЫЙ РЫНОК В 2015 ГОДУ, ИТОГИ И ПРОГНОЗЫ

Посещение ресторана – это часть образа жизни, от которого трудно отказаться даже во времена экономической нестабильности. Именно посещение ресторана дает нам те вкусные эмоции, которых так не хватает в жизни. Чем порадовал рестораторов 2015 год и что уготовил грядущий, Ласун узнал одним из первых из уст эксперта в ресторанном бизнесе Ольги Насоновой.
 
- Какова ситуация на ресторанном рынке на конец 2015 года?
 
- Статистика, к сожалению, неутешительна. За два кризисных года только в Киеве закрылось более 200 ресторанов. За 2014 год открылось чуть более 30 заведений, в 2015 – около 60 ресторанов и кафе. Мы видим, что количество умирающих заведений больше чем «рожденных».  Это говорит о том, что пока  ресторанный рынок не вышел из кризиса, но, по сравнению с прошлым годом, изменились  настроения и тенденции. 2014 год характеризовался общими депрессивными настроениями на рынке, мы наблюдали массовое закрытие ресторанов. Одной из основных причин закрытия стала непосильная из-за падения гривны стоимость аренды. Закрывались прежде всего заведения небольшие и несетевые. Ну и конечно, закрывались и продолжают закрываться неудачные проекты: в этом случае кризис выполняет функцию чистки рядов. Если ресторан приносит серьезные убытки более 4-х месяцев, как правило, принимается решение о его закрытии, или серьезном ребрендинге. Закрывались небольшие бюджетные проекты на арендных площадях: владельцы заведений площадью до 150 м² не обладают большими инвестициями, и не могут пережить убытки в течение нескольких месяцев. Также под угрозу попали заведения в торговых и офисных центрах: здесь сложнее договориться о снижении аренды, чем в помещениях в нежилом фонде. Из-за подорожания продуктов и напитков себестоимость ресторанных блюд увеличилась примерно в 2 раза, и прибыль уменьшилась также в 2 раза.
 
Поскольку посещение ресторанов - это не насущная потребность организма, а для многих просто роскошь, то экономические потрясения отражаются на секторе быстро и сразу. В 2014 году операторы рынка оценивали падение посещаемости примерно на 30%, в 2015 отток был очень небольшой, в основном в феврале-марте, когда гривна упала в очередной раз. Но уже в апреле те люди, которые научились выживать в новых экономических реалиях, снова вернулись в рестораны.
 
Но почему же тогда 2015 можно считать более оптимистичным? Поскольку многие заведения закрылись и освободились площадки, цена на аренду упала. Освободилось достаточно много неплохих помещений, в которых будут открываться или уже открылись новые интересные рестораны. Ну или неинтересные, которые скоро закроются.
 
- Какие заведения сейчас открываются?
 
- Прежде всего, открываются заведения концептуальные. Ресторанная аудитория уменьшилась за 2014-2015 годы на 35-40% по сравнению с докризисным периодом, поэтому за каждого клиента надо бороться. Просто открыть хорошее заведение со стандартным набором блюд и напитков зачастую недостаточно, особенно в центрах крупных городов. Необходимо чтобы заведение было концептуальным. Как правило, становятся популярными рестораны, в которых есть интересная идея. Она воплощается в меню, интерьере, в различных деталях. Отличаются и способы продвижения – в крупных городах это активность в социальных сетях.  Многие заведения не делают сайты, а просто странички в ФБ. Вот портрет популярного концептуального заведения: лаконичный интерьер с консольными или подвесными светильниками, черными и серыми цветами (иногда с яркими акцентами), деревянными элементами, вообще интерьеру уделяется много внимания, даже меньше, чем кухне. Меню такого заведения небольшое, есть определенный «якорь»: например, бургеры, глинтвейн, мясо или сладости. Очень важно, чтобы блюда и интерьер красиво выглядели на фото в соцсетях: ярко и  контрастно. В связи с этим пользуется спросом цветная или деревянная фактурная посуда.
 
- Какие тенденции в ресторанном бизнесе наблюдались в 2015 году?
 
- 2015 год очень отличается по своим тенденциям от 2014. В этом году в ресторанном бизнесе можно выделить следующие тенденции:
1. Переход на локальные продукты. Не осталось ни одного ресторана, который бы не урезал импортную составляющую. Блюда, которые стали слишком дорогими по себестоимости, уже покинули меню ресторанов. Переход на локальные продукты - это один из рецептов выживаемости заведений.
2. Усиление внимания к сервису.  В этом году наблюдается интерес рестораторов к обучению своего персонала. Многие рестораторы начали понимать, что неграмотный персонал зала «зароет» все из благие намерения. Официантов начали приглашать на дегустации блюд, чтобы могли рассказать потом о них гостю. Потихоньку начали расти зарплаты в секторе, за маленькие деньги квалифицированных и симпатичных работников не найти. По сравнению с прошлым годом зарплаты выросли в среднем на 20 %. 
3. Усиление активности в социальных сетях. Это касается в основном крупных городов, где есть активные пользователи.
4. Повышается внимание к кухне. Пока это движение только начинается. Для многих рестораторов до сих пор важнее интерьер, красота подачи, хорошие фото блюд и только потом их качество. Но посетители-то все равно их потом едят, так что неудачные вкусовые сочетания или неправильная температура подачи в конце концов приводят к неминуемому оттоку гостей и денег.
5. Стремление к натуральности, экологичности, здоровому образу жизни. Это становится модным. Гораздо меньше начали покупать свинину, а стали покупать мясо более легкое – телятину, индейку. Если говорить о салатной группе, то популярными стали салаты с растительными заправками, овощами, зеленью. Майонезные салаты, жирные блюда постепенно уходят с экрана. В блюде становится важным красота самого продукта, например, куска мяса, рыбы, крупно порезанные овощи, внятные закуски.
6. Правильная цена. В этом году мы наблюдали карнавал изменения цен. Из-за инфляции цены на продукты и напитки постоянно повышаются, но грамотные рестораторы не могут каждый раз повышать цены, так как легко потерять гостей, но очень тяжело потом вернуть. Повышать цены все-таки надо, но постепенно, и не на все сразу. По итогам прошлого года повышение цен составило в среднем по сектору 30%, в этом году также можно говорить о повышении на 15-20%, причем пик повышения пришелся на ноябрь-декабрь 2015 года. Конец 2015 года выдался достаточно удачным для большинства ресторанов. Те заведения, которые поставили правильную цену и смогли удержать баланс цена-кухня-сервис, смогли добиться значительного повышения выручки к концу года. Декабрь 2015 был щедрым на корпоративы и частные посиделки. Очевидно, для многих сейчас важно поднять боевой дух в конце года.
7. Лето всегда период отпусков, снижение посещаемости городских ресторанов. В этом году такого не происходило. Связано это с тем, что очень многие потребители никуда не уехали летом, а остались в пределах страны или в своем же городе, где и тратили деньги на рестораны и кафе.
 
- В 2015 году много внимания уделялось локальной кухне. Все больше наблюдался переход ресторанов на продукты местного производства. Как это повлияло на качество еды, ее ценообразования, и в целом на культуру питания?
 
- Переход на локальные продукты практически никак не повлиял на потребителей. Есть такие типы кухонь, которые без импортных продуктов никак не могут обойтись. Но есть продукты, которые спокойно можно заменить, кроме конечно, элитных ресторанов, где высокая цена должны быть оправдана высокой себестоимости блюд и напитков. Рестораны, которые не претендуют на элитарность, заменили дорогие составляющие блюд. Например, если в салате присутствуют каперсы, сыр, пармезан, оливки и помидоры черри, все это красиво и вкусно, но заработок для ресторана минимальный, то его лучше убрать из меню. Фактически мы могли наблюдать, что из ресторанов исчезали целые группы продуктов, в первую очередь, это касается рыбы, морепродуктов, импортной гастрономии, специй, несезонных овощей и фруктов.
 
Как правило, на локальную кухню реагируют хорошо.  Если заведение заявляет, что оно работает с фермерскими продуктами, это вызывает доверие посетителей. Самое главное это доверие не обмануть. Интерес к локальным продуктам и тяга к экологичности проявляются и в популярности напитков собственного производства: лимонадов, настоек, даже самогона. Потребители считают, что это более интересно, более привлекательно, чем напиток промышленного производства, который можно купить в магазине. Мне кажется, в следующем году производство авторских напитков станет одним из трендов.
 
- Имеют ли сейчас популярность гастрономические образовательные программы? Какие из них пользуются большей популярностью?
 
- Да, спрос на образовательные программы вырос. В этом году рестораторы стали больше обучать свой персонал, раза в два чаще, чем это было до кризиса. Спрос вырос на различные тренинговые программы для официантов, барменов, администраторов и поваров, как в ресторане, так и на выезде. Большим спросом пользуются тренинги по повышению продаж и увеличению лояльности гостей. Мы учим не только стандартам, но построению грамотного предложения, учим не быть навязчивыми в своих рекомендациях, учим красиво говорить и правильно себя вести. Для обучения поваров важно больше показывать, чем говорить, и «тренировать руку».
 
Я могу спрогнозировать, что в следующем году будут обучать еще чаще и больше. Будут больше платить ресторанному персоналу, а иначе ресторану будет очень трудно выжить с необученными и нищими сотрудниками.
 
В прошлом году наблюдалось сокращение персонала даже там, где нельзя было этого делать. Но все равно персонал оставался работать, так как понимали, что неизвестно что будет дальше. Они понимали, что могут просто не найти работу и держались до последнего. В этом году ситуация поменялась. Если зарплата не устраивает, то люди стараются эту работу поменять, и в очень многих случаях они ее совершенно успешно меняют.
 
- Ваши прогнозы на 2016 год. В каких направлениях будет развиваться ресторанный бизнес?
 
- В следующем году ресторанный рынок будет активно развиваться. Освобождаются новые площадки. Профессия ресторатора становится модной, в ресторане можно проявлять свои творческие способности, быстро получать реакцию на удачные идеи. Однако в 2016 будет очень немного масштабных объектов, средняя площадь новых заведений будет составлять от 150 до 300 кв.м. Такие заведения не требуют больших инвестиций, но при удачной концепции могут достигать оборотов большого ресторана. Будут развиваться заведения демократичные, средней ценовой категории. Недорогие, но концептуальные; многие, из которых будут скопированы с удачных объектов в других странах. Тенденции к здоровому образу жизни проявятся в популярности мясных ресторанов,  заведений с кухней определенного региона, будут появляться веганские рестораны, заведения, основанные определенном продукте или напитке.
 
Я могу смело  сказать, что 2015 год заканчивается на очень оптимистичной ноте, и большие надежды возлагаются на 2016!
 
Беседу вела Юлия Хаматова