Мы продолжаем цикл бесед с ресторанным аналитиком Ольгой Насоновой о актуальных тенденциях в ресторанной сфере и сегодня поговорим современных кулинарных трендах.
- Какие новые тенденции в кулинарии можете отметить, как мировой, так и отечественной?
- Один из главных вопросов, который стоит перед рестораторами, как опытными, так и начинающими – что готовить? Вопросы интерьера и сервиса конечно тоже важны, но наиболее существенно все же – что люди едят и пьют в конкретном заведении.
Последние 3-4 года стали появляться новые тенденции, с которыми увязаны и продукты, и навыки поваров, и квалификация шефов. Наиболее важной из таких тенденций, влияющих на ресторанную кулинарию, является общемировой тренд здорового образа жизни. ЗОЖ (здоровый образ жизни) сегодня – это как в 60-70-е мода на секс–наркотики–рок-н-ролл. Сегодня в моде фитнесс-клубы, здоровое питание, отказ от курения. Соответственно и в ресторанах формируется запрос на полезную еду, на фермерские продукты, на все крафтовое – пиво, кофе, даже конфеты. Ментально мы считаем продукты непромышленного производства более здоровыми, и в большинстве случаев так оно и есть, поскольку крупные предприятия, производящие большие объемы продуктов, вынуждены повышать сроки их хранения, что зачастую сказывается на их полезности. Индивидуально же произведенные продукты производятся в значительно меньших количествах и соответственно вопрос длительного хранения не настолько актуален, на первый план выходит вопрос натуральности и вкусовых качеств продукта. Хотя это, конечно, дороже. И хотя некоторые крафтовые продукты не отличаются высокими вкусовыми качествами – все же сегодня это не настолько важный показатель в глазах потребителя, ориентированного на натур-продукт, который изготавливается малыми партиями.
Актуальная ресторанная кулинария сегодня – это облегченная кухня. Даже если это огромная порция жаренного мяса – подчеркивается происхождение продукта, экологическая чистота региона, специальные корма, хорошая репутация производителя. Кстати, если в 2014-2015 локальные продукты рестораны покупали в основном по экономическим причинам, то сегодня основным мотивом становится экологичность и полезность таких продуктов, выращенных в основном в индивидуальных хозяйствах и на небольших фермах. Имеет значение даже имя фермера или другого мелкого производителя.
- Насколько нам известно, некоторые рестораны и сети пробовали самостоятельно что-то выращивать в собственных хозяйствах?
- Многочисленные попытки ресторанов самостоятельно выращивать что-то в собственных хозяйствах в большинстве случаев закончились отказом от подобной практики – слишком уж разные это бизнесы. Наиболее распространенная сегодня схема поставок натуральных продуктов – прямые контакты заведений с локальными фермерскими хозяйствами и производителями. Как правило рестораны сегодня работают с несколькими локальными поставщиками, которые по договоренности поставляют необходимые количества продуктов нужного качества – мяса, птицы, овощей, фруктов или того же крафтового пива. Такое взаимодействие освобождает рестораны от головной боли поддержания высокого качества продуктов, ведь в случае нескольких проколов администрация заведения может разорвать контракт с конкретным поставщиком и найти ему замену на рынке. Также это позволяет ресторанам афишировать перед посетителями натуральность происхождения продуктов. Это проявляется по-разному. Например, если в начале нулевых салаты старались крошить мелко, то сегодня в моде крупная порезка, позволяющая видеть фактуру натурального продукта. Мода на открытые кухни также позволяет продемонстрировать натуральность и полезность блюд ресторана.
- А что можете сказать о собственно продуктах? Чему сегодня отдают предпочтение посетители ресторанов, стремящиеся питаться правильно?
- Общемировой тренд, набирающий обороты и в нашей стране, – увеличение потребления овощей и снижение потребления жирного мяса, прежде всего свинины. Фактически сегодня овощи теснят мясные блюда. Блюда на основе бобовых, отличный источник белков, – хумус, фалафель, чечевичный суп – сейчас есть в меню многих столичных заведений, и популярность их продолжает расти.
Эти тенденции влияют и на нашу современную украинскую кухню, ведь по сути отечественная кухня – блюда народа, который веками тяжело работал, иногда голодал. Традиционная украинская кухня во многом состоит из высококалорийной жирной пищи, поэтому ее осовременивание – это движение в сторону облегчения, уменьшения калорийности блюд. Современному офисному работнику ведь уже требуется, образно говоря, день напролет махать косой в поле. Поэтому в салатах у нас все больше зелени, причем популярность их растет не только среди женской части аудитории, но и среди сильного пола. Также в нашей кухне появляются осовремененные версии традиционных блюд с использованием диетических и обезжиренных ингредиентов – например, вареники с морепродуктами, различные новые варианты блюд на основе гречки, низкокалорийная кондитерка, соевое и миндальное молоко.
По кондитерским изделиям принципы здорового питания проехались, можно сказать, катком. Сейчас в моде легкая кондитерка – муссовые пирожные, низкокалорийные десерты на основе фруктов, натуральные сорбеты. При этом в некоторых десертах сахар могут заменять на сахарозаменитель, а также появилось такое новшество как безглютеновые десерты. Все это предоставляет куда более широкие возможности для людей, заботящихся о своем здоровье.
- А какие-либо конкретные мировые кухни можно выделить в разрезе соответствия концепции правильного питания?
- Нельзя не упомянуть моду на азиатскую кухню, прочно закрепившуюся в украинском социуме. В силу сложившихся стереотипов мы считаем азиатскую кухню более здоровой (хотя это не совсем верно). Причин этому несколько. Во-первых, в азиатских кухнях используются технологии быстрой тепловой обработки типа вок, что позволяет сохранить больше полезных веществ. Во-вторых, в Азии действительно едят много овощей и фруктов, причем весьма экзотических для нас, что связано с теплым и влажным климатом. В-третьих, в теплых морях Юго-Восточной Азии водится множество вкусной рыбы и моллюсков, которые стали основой для множества полезных блюд. Однако наряду с этим азиатские кухни отличаются изобилием специй, что мягко говоря, не совсем полезно. Поэтому в подавляющем большинстве блюда азиатских кухонь у нас адаптированы под наши желудки. Кроме того, во многих азиатских кухнях поощряется использование «кристалликов вкуса», более известных нам под термином глутамат натрия – неизменному ингредиенту множества советских концентрированных супов, что для нас сегодня несовместимо с принципами здорового питания. Но все равно, заведения с кухнями стран Юго-Восточной Азии с адаптированными блюдами у нас сегодня востребованы и популярны именно в силу убеждения о соответствии принципам здорового питания.
Также достаточно полезной для здоровья считается средиземноморская кухня – в силу наличия в ней большого количества овощей, фруктов, блюд из рыбы и морепродуктов.
Подытоживая – чтобы сегодня продавать актуальные блюда, нужно помнить о здоровом образе жизни, предлагать больше овощей, использовать локальные продукты от фермерских хозяйств, крафтовые продукты – пиво, сыр, шоколад. Мелкотоварное производство продуктов сейчас на подъеме, поскольку вырос спрос со стороны ресторанов, но проблема качества продукции и стабильности поставок остается актуальной. Однако спрос рождает предложение – и вот уже можно купить вполне приличное украинское мясо, сыры, овощи и бобовые.
