- Тема нашей сегодняшней беседы - встреча Нового года в ресторане. По данным опроса, проведённого на нашем сайте, 27% опрошенных встречают Новый год в ресторане не в первый раз, 55% хотели бы это сделать, 13% - против и 5% затрудняются ответить. Насколько по-вашему объективна эта статистика, если сделать поправку на дату проведения опроса? -
В целом за последние три года количество людей, которые встречают Новый год в ресторанах, возросло приблизительно вдвое. Это связано с тем, что существенно возросла стоимость продуктов, и поэтому накрыть новогодний стол дома стало не намного дешевле, чем пойти в ресторан. При этом дома необходимо потратить много сил (прежде всего хозяйкам), чтобы приготовить праздничный стол и потом помыть посуду. Придя же в ресторан, человек избавляется от лишних хлопот, и встреча Нового года становится действительно праздником. К тому же, долгие годы основным новогодним развлечением для большей части населения был телевизор, а в ресторане всегда предусмотрена какая-то развлекательная программа. В результате даже в спальных районах многие кафе низкого ценового сегмента в новогоднюю ночь открыты, и люди из ближайших домов приходят туда, чтобы разнообразить встречу Нового года. Таким образом, в последние несколько лет Новый год для многих перестал быть исключительно «домашним» праздником. Но произошло это не сразу. На протяжении многих десятков лет встреча Нового года в ресторане была доступна, как правило, достаточно состоятельным людям. Еще 5-6 лет назад билет в ресторан на новогоднюю ночь стоил 300-400$, как среднемесячная зарплата хорошего специалиста. Сейчас стоимость встречи Нового года в ресторане варьируется от 250 гривен до 450$, то есть она стала более доступной, появился выбор. А если развлечение доступно, почему бы не побаловать себя? У аудитории, которая встречает Новый год в ресторане, можно выделить определенные общие черты. Во-первых, уровень доходов: средний и выше среднего. Во-вторых, возраст людей, встречающих Новый год в ресторанах средней и элитной ценовых категорий, варьируется в основном от 30 до 45 лет. Те, кто старше, любят праздновать дома, в семейном кругу. Молодая аудитория, 20-30 лет, собирается с друзьями встретить Новый год у кого-то дома, либо выбирает относительно недорогое демократичное заведение.
- Какими критериями руководствуются люди при выборе ресторана на новогоднюю ночь? -
Одним из решающих факторов при выборе ресторана является соотношение цена-качество, соответствует ли заявленная цена уровню заведения. Очень важно, что именно входит в стоимость билета: какие блюда и напитки включены, будет ли развлекательная программа. При этом зачастую программа имеет решающее значение. Для потребителей важен состав выступающих в новогоднюю ночь, какие приедут звёзды, какой стиль музыки будет представлен. Еще один важный критерий - насколько нравится ресторан вообще, его концепция, интерьер. Если потенциальные клиенты никогда не были в этом заведении, они попытаются навести о нём справки или даже заехать посмотреть. Если же само заведение и программа нравятся, клиент вполне может заплатить большую сумму за билет.
- Что наверняка отпугнёт человека от ресторана? -
Человека, который в этом ресторане никогда не был, может отпугнуть любая негативная информация: от знакомых, из Интернета, любой слух или сплетня. Для постоянных клиентов - разве что новость о том, что в их любимом ресторане кто-то отравился недавно, то есть очень серьезный негатив. Также может отпугнуть несоответствие программы и концепции заведения, если они рассчитаны на разную аудиторию. И конечно, отпугнуть может слишком высокая цена на билеты, особенно если конкуренты предлагают лучшую программу и питание за меньшие деньги.
- Чем принято кормить в самую праздничную ночь года? -
Новогоднее меню, как правило, достаточно традиционно. Каких-либо кулинарных изысков на Новый год не хочется даже тем, кто их любит. Хорошо «идёт» любая нарезка: овощная, мясная, рыбная, колбасы, а также домашние салаты (вечный «Оливье»), традиционные мясные блюда, праздничный торт. Естественно, новогоднее меню ресторана зависит от его концепции и направления кухни.
- За сколько времени до Нового года начинается подготовка вечеринки в ресторане?
- Чем дороже ресторан и чем больше денег он собирается вложить в новогодний праздник, тем раньше начинается подготовка. Если ресторан собирается пригласить известную звезду, переговоры могут начинаться с августа-сентября или еще раньше. Если же в программу не планируется включать знаменитых артистов, музыкантов или ведущих, с которыми нужно успеть договориться, подготовку можно начинать в начале ноября. Если же программа ограничивается дискотекой, подготовка может начаться в начале декабря. Кроме приглашения артистов, процесс подготовки к Новому году включает в себя украшение зала, «масштаб» которого зависит от уровня заведения. Украшением элитных ресторанов занимаются профессиональные декораторы, как правило, это достаточно дорогое удовольствие. Заведения недорогие занимаются украшением самостоятельно, из подручных средств. Некоторое время отнимает также разработка меню, переговоры с поставщиками, и, конечно же, рекламная кампания. Она начинается в основном в начале декабря, то есть тогда, когда люди начинают задумываться о месте встречи Нового года. Начинать активную рекламу раньше нет смысла, так как большинство потребителей еще не скорректировали свои планы на новогоднюю ночь. В начале декабря начинается и резервирование мест. Пик резервирования приходится на последнюю неделю декабря, так как многие оставляют выбор ресторана на последний момент.
- Какую долю годового дохода составляет «новогодний» доход? -
Прибыль ресторана в новогоднюю ночь часто либо очень небольшая, либо ее вообще нет. Сумма, которую может заработать ресторан на Новый год, варьируется от 2 до 10 тыс. долларов. Чем солиднее приглашённые артисты (а значит, выше гонорар), тем меньше будет заработок. Иногда получается, что ресторан «сработал в ноль» или даже «ушёл» в минус. Зато посетители довольны, что важно как для удержания постоянных клиентов, так и для приобретения новых. Часто бывает, что, попав в ресторан впервые и хорошо встретив там Новый год, человек на весь год становится его постоянным клиентом. То есть проведение новогодней вечеринки для ресторатора - это вопрос не получения сверхприбыли, а скорее проявление лояльности к клиентам. Это прекрасный повод для привлечения новых клиентов и удержания старых, повод, который не нужно придумывать - им просто нужно воспользоваться.
Беседу вела Нина Ходоривская
