- Какую кухню следует называть авторской?
- Блюда авторской кухни, как и произведения художника, должны отличаться от всех существующих на рынке. Если это по-настоящему авторская кухня, каждое блюдо должно быть уникальным, таким, которого больше нигде нельзя попробовать. Если шеф-повар настолько плодовит, что придумал не несколько блюд, а целое меню ресторана, кухню этого ресторана можно назвать авторской.Понятие авторской кухни неоднозначное. С одной стороны, ресторанный бизнес существует уже много столетий, многие блюда уже давно придуманы и приготовлены, «изобрести велосипед» в этом смысле в ресторанном бизнесе довольно сложно. Зачастую авторскими называют блюда, которых просто нет ни у кого в городе, которые были где-то подсмотрены. Или понятием «авторская» подменяют понятие «непрофессиональная». Блюда в этом случае получаются откровенно невкусные, зато таких больше нет нигде. С другой стороны, хороший шеф-повар в процессе приготовления обычных ресторанных блюд может придумать какое-то особенное сочетание ингредиентов, особый способ приготовления. Вот так и появляется авторская кухня.
Каталог: Рестораны авторской кухни
- Можно ли говорить о том, что рестораны с авторской кухней на порядок выше, чем рестораны без неё?
- В европейской ресторанной кулинарии нельзя прослыть знаменитым поваром, не имея своих авторских блюд. Например, присвоение мишленовских звезд возможно только для ресторанов с авторской кухней. Звезды присваиваются прежде всего шеф-повару, ее он может унести с собой при переходе в другое заведение. Под авторской кухней в старой Европе подразумевается создание уникальных гастрономических изысков. Поэтому (в традиционном понимании) авторский ресторан в любом случае выше (и дороже) обычного, даже очень достойного ресторана с любой национальной кухней.
- Как Вы относитесь к авторским кухням в киевских ресторанах?
- Я немного боюсь авторской кухни в украинских ресторанах. Почему-то многие блюда авторской кухни невкусные, а иногда и просто отвратительные. В одном из киевских ресторанов (он уже закрылся) меня угощали жутким «авторским» салатом с сырыми шампиньонами и луком. В другом мне подали противный на вкус авторский рыбный суп. В целом мне кажется, что основной талант хорошего повара состоит в умении довести блюдо до вкуса, даже если это совсем простое блюдо из обычных ингредиентов. А заниматься авторскими блюдами могут только те повара, которые умеют в совершенстве готовить блюда привычных нам уже кухонь: европейской, украинской и т.д. Парадокс состоит в том, что профессиональные повара свои особые, по своей сути авторские блюда, называют фирменными или вообще никак не выделяют их в меню.
- Разве наличие авторской кухни в ресторане не свидетельствует о высоком уровне профессионализма его шеф-повара?
- Имидж авторской кухни на Украине очень сильно подорван доморощенными Бокюзами. Поэтому на данный момент наличие слова «авторская» в рекламе ресторана можно иногда отпугнуть потенциального клиента. Потому как заявленная авторская кухня свидетельствует не сколько о профессионализме шеф-повара, сколько о желании выделиться среди коллег с европейской, японской, украинской и т.д. кухней.
- Можно ли считать традиционные “блюда от шефа” объектами авторской кухни?
- Безусловно, блюда от шефа иногда являются по-настоящему авторскими. Ведь для разработки фирменных блюд коллектив поваров и лично шеф-повар должны потрудиться, пофантазировать, а не просто хорошо приготовить. Само название «фирменные блюда» должно говорить потребителю, что эти блюда можно попробовать только в этом ресторане, это его визитная карточка.
- Некоторые повара утверждают, что сейчас возможно удачное сочетание традиций и фантазии. И именно это сейчас пользуется большим спросом в ресторанном бизнесе. Так ли это?
- В ресторанном бизнесе (даже в Киеве) наибольшим спросом пользуются традиционные, довольно консервативные блюда. Только 10% ресторанной аудитории готовы попробовать новые оригинальные блюда. Поэтому действительно, важнее всего приспособить кулинарные традиции к современной ресторанной кулинарии. Ведь даже всем известный обычный борщ может быть приготовлен необыкновенно вкусно.
- Таким образом, авторская кухня – это лишний и ненужный элемент ресторанного меню или всё-таки путь к изобретению инновационных вкусов и новых блюд?
- Благодаря профессиональным шеф-поварам, разрабатывающим авторские блюда, ресторанная кулинария движется вперед. Разрабатываются новые сочетания ингредиентов, новые соуса, десерты, салаты, способы приготовления, способы подачи блюд. Но следует иметь ввиду, что создание авторских блюд, как и любое экспериментирование, приводит иногда к непрогнозируемым результатам.
Беседу вела София Кущ
