- Давайте поговорим об экономике ресторана в свете последних новшеств, особенно в свете нового Налогового кодекса. Ваша Ассоциация рестораторов создавалась в период борьбы против нововведений кодекса, которые должны были создать множество неудобств ресторанам. Что из того, с чем вы боролись, так и осталось в окончательной редакции Налогового кодекса, что предприниматели смогли преодолеть и как то, что осталось, повлияет на экономику ресторанов?
- Всё, чего боялись в этом Кодексе, к счастью, не состоялось. Боялись, я напомню, отмены упрощенной системы для ресторанов. Там было ограничение по количеству людей. Если до этого 10 человек могло было быть нанято на СПД, то по первой редакции Кодекса могло быть нанято только два. Сейчас пока осталось все по-прежнему. Единственное изменение касается тех предприятий, которые работают по общей схеме налогообложения, поскольку по новому Кодексу платежи на единоналожников не могут считаться в затраты. Например, ресторан, который на НДС, платит за морковку и капусту СПД, то эти средства он себе не может положить на затраты. Это значит, что прибыль по бумагам у него будет больше. Но рестораторы, даже те, кто работает на НДС, и раньше как-то выкручивались, оплачивали большое количество продукции, таких продуктов как зелень, овощи и фрукты наличными на рынках.
В общем, в связи с тем, что самые опасные для рестораторов пункты Кодекса приняты не были, сейчас ресторанный бизнес вздохнул с облегчением. С начала этого года можно говорить о такой тенденции, как повышение интереса к ресторанному бизнесу. Уже можно сказать, что в этом году и в начале следующего будет открываться достаточно много заведений разного формата: кафе, рестораны, фаст-фуды. Причем идет речь как о развитии сетей, которые работают сейчас, так и о тенденции прихода в ресторанное дело людей из другого бизнеса. Препятствием такого развития был прежде всего Налоговый кодекс, а также прошлогодние выборы. То есть были сдерживающие факторы, которые могли ситуацию в стране кардинально поменять. Бизнесмены опасались – смена власти, могли быть социальные катаклизмы. Из-за Налогового кодекса тоже могли быть социальные катаклизмы, уничтожение малого бизнеса, но, к счастью, этого не случилось. В нашей компании в начале этого года гораздо больше обращений, чем в тот же период прошлого и позапрошлого годов. Это поток новых рестораторов с вопросами об открытии ресторанов, о создании новых ресторанов, о помещениях для ресторанов. Такого активного января в плане открытия ресторанов давно уже не было, обычно январь – сонное царство. Так что в ближайшее время можем ожидать шквал открытий. Причем не только в тех городах, которые связаны с Евро-2012, но и в небольших городах с населением до 100 тыс. человек.
- Во всех сферах экономики идет обсуждение, как Евро-2012 повлияет на эту сферу. А как чемпионат повлияет на ресторанную сферу?
- От Евро стремятся откусить очень многие, потому что пирог для многих очень лакомый, по крайней мере, кажется лакомым. Мне кажется, что на приток иностранных туристов и на популярность Украины Евро не повлияет, потому что одного Евро мало, чтоб Украина стала котироваться. Но есть акценты, которые можно приурочить к Евро. Например, развитие в тех городах и районах, где будет проходить Евро. Некоторые агентства недвижимости отмечают, что уже в прошлом году во второй половине года повысился спрос на помещения, на покупку, продажу в тех городах, где будет проходить Евро, и в ближайшем районе. Если говорить о Киеве, это район, который прилегает к НСК «Олимпийский». Район, который ожидаемо будет посещаться гостями, скорее всего, иностранными гражданами, и, конечно же, иностранцы – аудитория более состоятельная, среднестатистический иностранный гражданин может потратить гораздо больше нашего. Поэтому, конечно же, если открывать заведение новое в ближайшем будущем, то имеет смысл поискать помещение в тех городах и в тех районах, где будет проходить Евро. Обратная сторона этой тенденции – повышение цен на аренду в этих районах. Владельцы помещений понимают, что Евро – событие, которое бывает один раз, и стремятся содрать как можно больше с возможных арендаторов. Вплоть до того, что если существующий арендатор не может заплатить повышенную цену, то его выгоняют из помещения без какого-либо колебания, заменяя тем арендатором, который платит больше. Рост арендных ставок в районе НСК «Олимпийский» составил 20% за последние полгода.
- Насколько рентабельно так бездумно менять арендатора? Ведь после Евро, когда отпадет желание платить больше, чем стоит это помещение, новый арендатор съедет. Не будет ли помещение простаивать потом? И насколько новому арендатору выгодно арендовать по повышенной цене помещение такой долгий срок, если Евро будет всего несколько недель?
- Не все рестораторы являются профессионалами. Даже, те, которые имеют какой-то опыт. Многие из них не умеют считать. Почему-то половина ресторанов в Украине создается без каких-либо бизнес-планов вообще. Ресторан открывается на основании примерных цифр и неточных расчетов, так, навскидку. Поэтому иногда даже опытные люди делают ошибки, не учитывая каких-то фактов. Например, кроме аренды помещения есть ещё такие большие затраты, как коммунальные, как электричество, которые тоже повышаются. Не учитывают выплату зарплат. Не учитывают затраты, которые кажутся мелкими, но должны быть. Когда арендуют помещение в хорошем месте, особенно к Евро-2012, кажется, что доход будет таким, что превысит любой расход. Но зачастую этого не случается. Когда рестораторы соглашаются на высокую арендную плату, они фактически кладут свою голову на плаху. Они делают это без каких-либо расчетов, не думая о том, что до Евро они могут даже не дотянуть. Это делают обычно не те, кто открывает ресторан на последние деньги. Это либо сети ресторанов, либо те рестораторы, у которых есть какие-то ещё деньги. А что касается арендодателей, так у нас вообще рынок аренды и рынок недвижимости совершенно нецивилизованный. Для 90% арендодателей самое главное – заработать здесь и сейчас. Что будет через год-полтора – об этом большинство не задумывается, рассчитывая на то, что сейчас, до Евро, они – в привилегированном положении и могут ставить условия. А что касается того, что будет после Евро – сейчас вообще выходит много статей с заголовками типа «Есть ли жизнь после Евро?». Что будет после Евро – не знает никто. Какая ситуация будет в Украине? Проведение Евро – это огромные затраты и бюджетные в том числе. И не раз я читала такие мнения, что Евро как катком проедется по Украине и опустошит её. Очень хорошо, если в Украину пойдут инвестиции, оживет гривна. Но может случиться наоборот – никто не поедет, инвестиций не будет, бюджет будет истощен, ситуация будет аховая. Но сейчас о том, что будет после Евро, думают мало, потому что это очень далеко и сложно предугадать. Часть заведений, не менее 30%, которые открываются под Евро, после Евро закроются.
- Насколько это выгодно – открыть заведение под Евро?
- Открывать заведение под событие, которое будет всего три недели и достаточно нескоро – это невыгодно и рискованно. За один месяц можно заработать очень хорошо, но все другие месяцы, которые будут до этого, заведение может либо в ноль работать, либо вообще в минус. К тому времени, когда наступит долгожданное Евро, убытки станут такими, что никакое Евро их не компенсирует.
- А отелей это в той же мере касается? Если отель строится под Евро, как многие отели сейчас, а до Евро и после него отель все время будет пустовать, то есть ли смысл его строить?
- В этом свете опять-таки обсуждают, есть ли жизнь после Евро. Те, кто строит отели под Евро, рассчитывают на ту ситуацию, когда случится чудо, Украина произведет впечатление на мировое сообщество, и начнется приток туристов. Отельный бизнес гораздо более трудоемкий, чем ресторанный, и с более длительным сроком окупаемости. И здесь рассчитывают на то, что после Евро будет какой-то приток. А ресторану на такой приток рассчитывать нечего, потому что приток-то может и будет, но иностранцы не составляют большую часть аудитории ресторана, в отличие от отеля. В ресторанах в основном кушают местные, гости города и иностранцы занимают относительно небольшой процент. Поэтому для ресторанов Евро в перспективе погоды не делает, тогда как для отелей – да.
- Ещё насчет тенденций в ресторанном деле. Говорят, что рыбные рестораны уже не в моде, их открывают меньше, а в моду входят мясные рестораны. Правда ли это и почему это так?
- Нет, это не правда. Дело в том, что любая тенденция – это дело чьих-то рук. Например, когда-то я вам в интервью говорила о тенденции открытия кофеен. О том, что кофейни – это перспективно, они популярны. На самом деле эта тенденция создавалась усилиями двух сетей – Кофе Тайм и Кофе Хауз. Только потому, что владельцы двух сетей имели деньги и желание открывать заведения, появилась тенденция. Но эта тенденция не была основана на спросе. Как только эти сети приняли решение не развиваться, тенденция вроде как исчезла.
То же самое касается и рыбных ресторанов. В какой-то момент возникло желание у некоторых инвесторов открыть рыбные рестораны. Рыба считается более здоровой пищей, чем мясо, сало и так далее. В связи с тягой к здоровому образу жизни некоторым инвесторам показалось, что нужно открыть рыбные рестораны. Но с той системой сертификации продуктов, которая существует в Украине, у нас свежей рыбы в принципе не бывает. Ту свежую рыбу, которую покупают на рынках и у рыбаков, покупают без сертификатов, то есть, фактически, нелегально. Хотя она самая свежая. Другая рыба, морепродукты – импортный продукт, который завозится несколькими импортерами, у которых покупают все заведения Украины. То есть, все заведения, рыбные рестораны в том числе, покупают рыбу у тех поставщиков, у которых может купить любой желающий. Поскольку нет рынка свежей рыбы, то и рыбные рестораны в нашей ситуации не имеют смысла. Во всем мире рыбные рестораны – это заведения, которые готовят рыбу, выловленную сегодня. Такие заведения есть в Севастополе. Слоган одного из таких заведений недавно видела: «Мы храним нашу рыбу в море». Так что то, что возникла тенденция рыбных ресторанов, было связано с модой, а не со спросом потребителя.
А то что касается мясных – опять-таки, это не тенденция. Тут может меньше проблем, чем со свежей рыбой, и все же рестораны покупают мясо зачастую у тех же поставщиков, что и магазины, то есть такое мясо может купить любой желающий. Некоторые, например, «Мировая карта», заявляют, что они специально выращивают мясо для своих ресторанов на определенных фермах. Есть такие компании, как «Ангус» сертифицированный, хотя там мясо дороже золота получается.
Тенденция сейчас в Украине – это пивные рестораны и пабы. Вот это действительно тенденция. В разных городах, я недавно посещала, например, Луганск, Севастополь, Умань, Измаил – одна и та же ситуация: в среднем ценовом сегменте, особенно если помещение не очень хорошее (без больших окон, подвальное, полуподвальное) чувствуют себя прекрасно пивные рестораны, пабы и бары. Причем определенная часть сделана совсем без претензий. Пивные закуски, никакой собственной пивоварни, интерьер просто уютный, более-менее низкие цены. Все. Даже без особой кухни. Возможно, это связано с тем, что для паба не нужна большая изысканная кухня. Для паба достаточно небольшого помещения для кухни, не нужен элитный шеф-повар, не нужно уделять большого внимания оформлению, выкладывать какие-то композиции. Пивная кухня – простая, и, главное, это дешевая кухня. Все эти луковые кольца, грибы фри, сухарики – обычно все это достаточно дешево. Возникает также тенденция к планированию заведений со своей пивоварней.
- Какое значение имеет посуда в ресторане и каковы последние тенденции в этой сфере?
- В ресторане имеет значение любая мелочь, например, туалетная бумага: три копейки стоит, но имеет большое значение. То же самое с посудой. Посуда влияет на внешний вид подачи блюд и напитков. Любой человек, даже если он плохо видит, все равно ест глазами, если блюдо приготовлено хорошо и хорошо подано, но посуда плохая (по цветовой гамме не соответствует, по размерам), то эффект от такого блюда будет гораздо меньше. Например, если это салат, он требует оформления горочкой. Если его подать на маленькой тарелке, меньше 30 см в диаметре, и если она ещё будет не белого цвета, то внешний вид этого блюда будет хуже, чем если это же блюдо подать на тарелке диаметром 30 см и белого цвета. Даже когда официант блюдо несет через зал, другие клиенты видят, что он несет, и если это что-то привлекательное, то могут и заказать. То есть посуда – элемент воздействия на посетителя. Марка, производитель посуды имеет значение для ресторатора, а для посетителя самое главное, чтобы эта посуда была эстетичной и вызывала аппетит. Самое оптимальное для посуды – белый цвет, чистая. Ресторатору же важнее купить посуду качественную и дешево, чтоб прожить без дозакупки посуды год, а то и два.
Что касается тенденций, то сейчас активно продается подержанная посуда. Это, скорее всего, влияние кризиса. С наступлением кризиса стали закрываться заведения, которые проработали совсем немного, а посуды закупившие на два года вперед. Она часто бывает даже в упаковках, красивая, чистая, но она дешевле, чем у поставщика. Я знаю нескольких рестораторов из среднего и низшего ценовых сегментов, которые целенаправленно искали подержанную посуду.
Марки посуды имеют значение для ресторанов выше средней ценовой категории. Для той публики, которая разбирается в марках посуды, может посмотреть, что написано с другой стороны, и если там написано Villeroy, значит ресторан будет оценен как действительно элитный. Посетителям более дешевых заведений абсолютно все равно, какой марки будет посуда. Главное, чтобы она была чистая, без отпечатков пальцев и сколов. А в заведениях дешевого ценового сегмента, в городских кафе, сталкивалась даже иногда с тарелками с надписями «Столовая» или «Общепит», и бывают даже надколотые, то есть аудитории абсолютно все равно, с чего она ест.
- В свете кризиса не пострадал ли уровень обслуживания в заведениях?
- Я бы сказала, что даже наоборот. Любой кризис – это чистка. Выживают сильнейшие. Это касается любого рынка, в том числе и ресторанного. В кризис у аудитории ресторанной меньше возможностей посещать рестораны. Из-за этого аудитория становится очень требовательной. Если ресторан или кафе как-то не так себя ведут, если персонал может грубить или вести себя недоброжелательно, то посетитель просто уйдет. Он голосует ногами. А если у заведения нет посетителей, то, естественно, не на что платить зарплату и нет чаевых. Поэтому с началом кризиса увеличиваются запросы на обучение персонала, на подбор персонала. Некоторых людей дешевле уволить и взять новых, чем обучать.
Прошлый год был лидером по смене топ-менеджмента: директоров и шеф-поваров. 2010 год в этом плане рекордный за все время, что я в этой сфере работаю. Почему? Потому что в кризис инвесторы обращают внимание на такие проблемы, на которые они бы раньше внимания не обратили: недостаточный товарооборот, маленькая прибыль, неадекватные затраты. Инвесторы требуют пересмотра тактики, и если исправить ситуацию нельзя, то меняют директора на другого, который построит работу соответственно условиям и наиболее выгодно.
То же самое с шеф-поварами. Неоднократно сталкивались с ситуацией: шеф-повара, который просит 10 тысяч гривен, меняют на шеф-повара, который просит 6 тысяч гривен, такой же квалификации. И если кто-то из топ-менеджеров просит неадекватной оплаты, то его просто увольняют. Борьба за клиентов у нас не такая жестокая, как в Европе или в Штатах, но те заведения, которые не следили за клиентом, позволяли себе грубить клиентам, выгонять их в нерабочее время, позволяли себе отсутствие блюд, указанных в меню – такие заведения просто закрылись.
И ещё одна тенденция, с которой я столкнулась с этого лета: сейчас сдается или продается по всей Украине большое количество действующих заведений. Люди не смогли справиться с бизнесом: открыли, поработали, тех прибылей, которые ожидали, нет, а как это все перестроить или оптимизировать – не знают. Иногда это и правда бывает невозможно, например, когда открывают заведения не в том месте. Но часто бывает, что недоработка связана с менеджментом: неадекватная ценовая политика, плохое обслуживание, даже мелочи типа туалетной бумаги – вот такие вот недочеты, но клиенты на них реагируют, потому что избалованы и просто так деньги не платят. В общем, за последние два года обслуживание в тех заведениях, которые до сих пор работают, стало лучше. Кризис повлиял на ресторанную сферу как большая клизма. Те, кто слаб, не смогли подстроиться и закрылись либо сдаются.
- А каковы тенденции с кризисом, по-вашему? Он продолжается?
- Да, он никуда не делся. И сейчас из-за дороговизны продуктов и роста цен, который продолжается постоянно, рестораторам очень тяжело. И с арендой проблема: цены все время растут, договора заключаются на короткий срок, до двух лет, и арендодатель фактически в любой момент может поднять арендную ставку.
Беседу вела Нина Ходоривская
