Китайская кухня - древнейшая и богатая традициями

Китай уже в древности был густонаселенной страной, и тогда уже поля надо было возделывать гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были многодетные, а значит, бедные. Они не могли позволить себе никакого расточительства, и не только в отношении продовольствия, но и топлива. Дерева было мало, поэтому они были вынуждены оптимально использовать его энергию. Китайцы очень быстро ввели меры экономии, например: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее уваривались, выпуклая сковорода "вок" обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина дает возможность варить на пару несколько блюд одновременно.

У китайских кулинаров есть определенные правила, которые они неукоснительно соблюдают:

Правило первое. Все продукты обязательно тщательно обрабатываются, на что уходит 1/3 часть от времени приготовления блюда.

Правило второе. Блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке.

Правило третье. Очень быстрая тепловая обработка продуктов - в течение 2-4 минут. Для этого используется сильный огонь и разного вида скороварки или сковорода "вок". Так сохраняется качество продуктов.

Правило четвертое. Разнообразное применение различных пряностей, специй и соусов. В китайской кухне применяются более 300 видов всевозможных приправ.

Правило пятое. Компоновка или составление блюда по цвету, запаху и вкусу. Подобрать ингредиенты так, чтобы они сочетались между собой - это целое кулинарное искусство.

Блюда китайской кухни отличаются большим числом компонентов, причем ингредиенты для одного и того же блюда готовятся раздельно, в определенном температурном режиме. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требуя от продуктов вполне определеных качеств. Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленная определенным кормом.

Кажущаяся несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни. Примеры тому многочислены: "свинина с ароматом рыбы", "говядина с фруктовым вкусом", кисло-сладкие огурцы и т.д. Правильно приготовленная рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непонятно, зачем с ней что-то делали.

Кулинарные каноны Китая требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной. Некоторые южно-китайские блюда, отличающиеся особой остротой, рассматриваются как сильные афродизиаки, улучшающие настроение. Считается также, что рисовые настойки на южно-китайских змеях не только укрепляют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашля или головной боли.

Национальный китайский напиток - чай. Cha - так он называется почти во всех регионах. Мифический император Чень Нунь в незапамятные времена во время одной из своих поездок приготовил себе горячую воду для питья. Ветер сорвал несколько листочков с деревца, росшего неподалёку, и они упали в горшок с кипящей водой. Когда Чень Нунь попробовал свою воду, она оказалась необычайно вкусной и подействовала на него живительным образом. Так изобрели чаепитие.

Поскольку праздничная еда - повод для веселья, йиу (jiu - общее название для алкогольных напитков) течёт иногда рекой. Но пьяного китайца увидеть можно исключительно редко, поскольку это означает "потерять лицо", что в свою очередь означает позор, который ничем не смыть. О возникновении jiu тоже существует немало легенд. Давным-давно какой-то повар залил рис водой, накрыл горшок крышкой и поставил его куда-то в угол, чтобы вскоре приготовить. Да и забыл о нём. Через несколько дней в нос ему ударил незнакомый крепкий запах, он снял крышку с горшка, где был рис, попробовал и не смог остановиться. Привлечённые его громким хихиканьем и заливистым смехом, сбежались другие работники и тоже попробовали диковинный напиток. Это была первая дегустация вина.

Ни одна сторона китайской жизни обойтись не может без философии , и кулинария не исключение. Продукты, используемые в китайской кухне, традиционно делятся на две категории: "основные" и "дополнительные". К первой группе относятся зерновые, всегда составлявшие основу рациона китайцев. К категории "дополнительной" еды относятся мясные, рыбные и овощные блюда. Различие между "основной" и "дополнительной" пищей демонстрирует принципы баланса и гармонии, инь и ян. Большинство фруктов и овощей относятся к инь, считается, что они, влажные и мягкие, имеют охлаждающий эффект и питают женскую часть нашей натуры (инь - женское и ян - мужское начало, можно найти в каждом человеке, просто в разных пропорциях?). Кстати: недавно родившим женщинам китайцы не рекомендуют есть пищу, богатую инь. Пища ян - жареная, острая, содержащая красное мясо - согревает и питает мужскую часть нашей натуры. Принципу взаимодополняемости инь и ян должно в особенности отвечать соотношение еды и приправ. По этой причине китайцы не добавляют соевый соус в вареный рис, поскольку оба они относятся к янским компонентам еды.

Другой философский принцип, практикуемый в китайской кулинарии - "помещать настоящее в ложное". Благодаря этому буддистские монахи, которым положено быть вегетарианцами, никогда не страдают от отсутствия мяса - в Китае достаточно вегетарианских кушаний, имеющих вид и вкус мясных или рыбных блюд, например, жаркое из соевых бобов или рыба из яичницы. Добиться того, чтобы по вкусу блюда было невозможно угадать его состав - заветная цель китайского повара.

В заключение хочется сказать, что для китайца еда - не просто утоление голода, это скорее ритуал, священнодействие. До сих пор в Китае пожилые люди вместо приветствия обращаются друг к другу с фразой: "Ни чафаньла ма?" - "Вы уже поели?". А про человека, который потерял работу, говорят: "Он разбил свою чашку с рисом".

Использованы изображения со следующих сайтов: azialand.ru, tianxia.link, pesaronotizie.com, yandex.ru, wallpaperscraft.com, baike.com, livinglocal.triip.me