Мы продолжаем наш цикл интервью с шеф-поварами столицы. Сегодня предлагаем вашему вниманию беседу с шефом нового ресторана Sparks Сергеем Байсаревичем – человеком, который достиг кулинарных высот, добился отличных результатов в гастрономической сфере, не имея профильного образования, но имея жажду знаний и здоровые амбиции, помноженные на врожденное трудолюбие.
- С открытием Sparks Вас! Охарактеризуйте пожалуйста направление кухни нового ресторана.
- Спасибо. Кухня у нас европейская, с итальянским уклоном. Порядка 60-70% позиций в меню занимают итальянские блюда. Есть также азиатские мотивы – это связано с тем, что мы оставили некоторые блюда из меню ресторана Serebro (Sparks открылся на месте бывшего ресторана Serebro – прим. редактора) поскольку они были мега-востребованы. Гости, знающие нашу кухню, постоянно ими интересуются и нам пришлось их оставить в меню нашего нового проекта.
Мне кажется изменилось отношение к поварам – нас стали больше уважать, прислушиваться к нашему мнению
- Вы в профессии уже достаточно долго, как считаете, что изменилось за эти годы в отечественных ресторанах?
- Мне кажется изменилось отношение к поварам – нас стали больше уважать, прислушиваться к нашему мнению. В этом плане мы "подтягиваемся" под общепринятые мировые стандарты. Соответственно и оплата труда стала более адекватной.
Здоровый баланс между опытным ядром персонала и амбициозными новичками – идеал коллектива кухни, к которому нужно стремиться
- На кухне Вы демократ или диктатор? Как справляетесь с руководством персонала кухни? С какими проблемами сталкиваетесь?
- Я сторонник здоровых рабочих отношений, но когда нужно могу и крепкое словечко употребить, хотя, как правило, хватает обычной настоятельной просьбы. Стараюсь иметь доверительные отношения с коллективом – ведь мы делаем общее дело и от порядка и рабочей атмосферы на кухне во многом зависит общая успешность ресторана. Поэтому коллектив у нас сплоченный, кстати, показателем этого является тот факт, что после годичного перерыва между закрытием Serebro и открытием Sparks, на кухню вернулось около половины персонала, работавшего здесь ранее.
Из проблем хотелось бы отметить тенденцию последнего времени, когда приходят новые сотрудники, молодые ребята, многие из которых не готовы работать по-настоящему, выкладываться на полную. С такими мы стараемся быстро распрощаться. Если у повара есть реальная заинтересованность и глобальные цели, он готов работать много и тяжело. По-другому никак. Сегодня же многие молодые ребята хотят много зарабатывать, работая вполсилы. При этом успевая портить налаженную рабочую атмосферу на кухне, оправдывая свое нежелание работать и настраивая окружающих своими сентенциями.
Но с другой стороны приток, так сказать, правильной "свежей крови" в коллектив необходим – это дает возможность обмениваться новым опытом, убрать чувство "законсервированости". Поэтому здоровый баланс между опытным ядром персонала и амбициозными новичками – идеал коллектива кухни, к которому нужно стремиться, по моему личному мнению.
Одна из главных задач шефа – создать такое меню, которое будет удовлетворять вкусы той аудитории, на которую нацелено заведение
- Есть ли у Вас, как у шефа любимые блюда?
- Нет, я не отдаю предпочтений каким-либо определенным блюдам, мне нравится готовить все, удовольствие доставляет сам процесс создания. Гастрономия – область нюансов, ведь бывает один и тот же салат с разными заправками «поет» совершенно иначе. Поэтому одна из главных задач шефа – создать такое меню, которое будет удовлетворять вкусы той аудитории, на которую нацелено заведение. Ведь наш ресторан – не тематическое заведение, где я бы мог поставить блюда только лишь для своего самовыражения как повара. Для такого ресторана достаточно было бы зала на 20 посадочных мест. У нас же – коммерческий проект, с большими залами, мы ориентируемся на вкусы той аудитории, на которую мы рассчитываем.
- А почему закрылось Serebro, как считаете?
- У каждого заведения, по большому счету, есть свой жизненный цикл – открытие, набор клиентуры, пик, спад, когда приходят в основном только постоянные клиенты. Учтите еще, что произошла полная перестройка страны, когда многие наши клиенты её покинули и пришлось заново их нарабатывать. Это тоже стало важным нюансом в жизни заведения как такового. Также выросла местная конкуренция – улица Мечникова превратилась в улицу ресторанов, причем достаточно креативных. Поэтому смена формата заведения – это был вопрос назревший.
Самое важное в достижении высокого профессионального уровня – желание, жажда новых знаний и умение приготовить увиденное со вкусом
- Как относитесь к вопросам получения новых знаний и навыков для себя и для других работников кухни?
- Развиваться нужно, безусловно. По моему мнению, из западных и мировых пособий мы можем, в основном, перенимать технологии обработки, делая поправку на наши славянские вкусы. Ведь та же азиатская кухня у нас – не вполне азиатская, а адаптированная под наши славянские предпочтения. Или, к примеру, Италия – она у нас тоже с местными нотками.
Я вообще-то по образованию не повар, т.е. не обучался поварскому искусству в каком-либо учебном заведении, даже на стажировках за границей еще не бывал, к моему огромному сожалению, всё время было некогда. Однако я очень хотел получать профессиональные знания и навыки, покупал много книг, искал информацию в интернете. По-моему это самое важное в достижении высокого профессионального уровня – желание, жажда новых знаний и умение приготовить увиденное со вкусом. У меня достаточно большая подборка книг по кулинарии, с удовольствием даю почитать тем молодым поварам, которые интересуются.
Еще один момент – незаинтересованность собственников в раскрутке повара. Это можно и понять – как только собственники раскрутят своего хорошего повара, он станет уже самостоятельной узнаваемой фигурой, статус его повысится и его запросто могут сманить конкуренты. Поэтому молодым поварам я бы советовал уповать на собственные силы в своем профессиональном росте, а не ждать, что заведение будет в тебя вкладывать средства через полгода - год твоей работы на кухне.
- Насколько нам известно, Вы пошли по стопам отца. Расскажите о ваших отношениях как поваров.
- Мы видимся редко, но отец радуется моим успехам в профессиональной сфере. Он работник старой советской формации, всю жизнь отдавший професии, я же попал в нее достаточно случайно и достаточно поздно, в 21 год. Отец таким образом спасал меня от плохого окружения в моём родном городе. Конечно, мне не очень хотелось ехать в столицу, делать черновую работу и получать при этом минимальный оклад, но я постепенно втянулся, понял, что работать в этой сфере буду, стал интересоваться происходящим на разных процессах, получать удовольствие от приготовления блюд и от профессионального развития.
Во многом карьера шеф-повара напоминает мне работу футбольного тренера – в ней тоже все зависит от результата. Пока твоя команда показывает определенные результаты – честь тебе и хвала, нет конечного результата – руководство может сделать соответствующие выводы о перспективах дальнейшего сотрудничества.
- Спасибо за интервью и дальнейших Вам успехов на профессиональном поприще!
- Спасибо.
