- В моём меню есть уклон в европейскую, кавказскую и украинскую кухни, но только уклон. По сути все блюда - авторские. Из французской кухни, например, пользуюсь соусами - другие ингредиенты не подойдут для загородного ресторана.
- Какова Ваша кулинарная политика?
- Я очень скрупулезно отношусь к продуктам. На мой взгляд, недостаточно питаться просто горячим и вкусным. Это само собой разумеется. А я хочу, чтоб качество каждого продукта, который я приготовил, соответствовало вкусу.
- Где, как долго и у кого Вы обучались?
- Официально я самоучка. А на самом деле учителя, конечно, были - помогал нескольким европейским мастерам во Франции, Германии, Греции. Больше всего сошёлся с Жаном де Л’Шато. Мы столько экспериментировали с мясом на гриле, что изначально классический ресторан, в котором мы работали, изменил концепцию и стал гриль-рестораном, потому что клиенты шли туда именно на гриль-меню.
- Как посетители оценивают Вашу кухню? Отмечают ли какие-то детали?
- У нас в ресторане всем гостям предлагаются анкеты, где они могут оценить обслуживание, кухню, интерьер и сказать, что бы ещё они хотели видеть в этом заведении. Кухню всегда оценивают на отлично, но конкретней не пишут, а начинают отвлекаться и описывать сауны, бассейны и другое, чего им не хватает. Иногда в устной форме отмечают конкретные детали блюд. Я стараюсь прислушиваться к мнению гостей, но, как говорится, «доверяй, но проверяй» - некоторым ведь просто поговорить хочется.
- Вы часто ездите на кулинарные конкурсы. Что они Вам дают?
- Действительно очень люблю конкурсы. Если есть время и возможность, езжу даже просто как зритель. Очень полезно посмотреть, чем живут коллеги, пообщаться. И себя показать тоже нелишне, поэтому не упускаю возможности поучаствовать.
- А какой последний конкурс посетили?
- Недавно вернулся из Одессы. Там на Деребасовской проходил конкурс стейк хаузов. Дело в том, что в недалёком будущем планируется конкурс СССР - то есть поваров ближнего зарубежья, которые будут представлять свои кухни. Для того, чтоб знать, кто сможет в нём участвовать и что будет выставлять, и было организовано одесское состязание. Теперь надеюсь попасть на планируемый международный.
- Опираясь на Ваш опыт, какие тонкости нельзя упустить при подготовке к кулинарному конкурсу?
- Повар, который едет на конкурс, должен в первую очередь представлять свой ресторан. Если он ежедневно не борется за престиж ресторана и не старается сделать его для гостей как можно лучше, то ему нужно научиться это делать, прежде чем ехать куда-то себя показывать.
- Какие периодические издания посоветуете для повышения квалификации поваров?
- Много журналов можно посоветовать, все они дают какие-то знания. И я лично могу много всего посоветовать. Но главный совет, на мой взгляд, - следовать главному правилу повара - душевно относиться к своей работе. На сегодняшний день стать поваром в какой-нибудь забегаловке - не проблема. Но стоит ли портить себе здоровье, чтобы просто заработать себе на жизнь? Чем больше человек вкладывает душу в свою работу, тем интересней и увлекательней она для него становится и тем большего он достигает. А возможности кулинарного совершенствования - они бесконечны. И чем больше знаешь, тем больше хочется ещё. То есть, всем начинающими или желающим совершенствоваться я бы посоветовал полюбить свою работу, и тогда знания сами вас найдут.
Сам я читаю в основном про новые, непривычные для нашей местности продукты, которых с каждым днём появляется всё больше. Для этого пользуюсь энциклопедией продуктов мира (прим. редактора - к сожалению, издательство Михо не помнит), где можно найти статью про каждую веточку или зёрнышко - что оно из себя представляет, что в нём полезного для человека и в каком блюде какие качества может изменить.
- Каков Ваш прогноз на ближайшее время относительно кулинарной моды?
- На мой взгляд, хорошая кухня, хорошие рестораны должны быть доступны всем. Ведь чтобы быть здоровым, человек должен правильно питаться. Когда у него нет возможности кушать в ресторане, он обедает в фаст-фуде. Если говорить о фаст-фуде в центре города, то это нормально. Но на окраинах предприятием быстрого питания считается ларёк с чебуреками, неизвестно из чего сделанными. Там нередко люди травятся. Поэтому было бы хорошо, если бы у обычных людей появилась возможность кушать в ресторанах, чтоб им это стало по карману. Потому что всё наживное, а здоровье не наживёшь. Его надо беречь.
Также нужно вырабатывать культуру питания. Потому что нередки случаи, когда человек знает, что ему нельзя какого-то продукта или блюда, но всё равно его кушает, потому что очень хочется. А потом ему становится плохо, и он обвиняет во всём заведение, хотя попал в эту ситуацию исключительно по собственному недосмотру.
- Может, у нас люди меньше, чем в Европе, посещают рестораны потому, что есть традиция готовить дома?
- Так то оно так, но в Европе рестораны, в которых едят обычные люди, чтоб не готовить дома, хуже, чем наши фаст-фуды. А ходить в рестораны приличного уровня не каждая семья может себе позволить. Как и у нас. Но у нас есть традиция кормить сытно, в любом ресторане. И сотни ресторанов закрываются, потому что не хватает богатой публики, для которой они сделаны. Любая хозяйка понимает, что лучше не тратить уйму денег в ресторане, а купить картошки-капусты, натушить её и два дня кормить этим семью за несоизмеримо меньшие деньги.
В то время как поход в ресторан - это отдых, событие, возможность взглянуть на обыденную жизнь со стороны. Я, например, несмотря на то, что умею готовить, стараюсь хотя бы раз в неделю повести семью в ресторан. Не обязательно самый дорогой и фешенебельный. Просто трапеза вне дома - это каждый раз новые впечатления, которые наполняют нашу жизнь. Поэтому хотелось бы, чтоб ужин в ресторане стал доступен каждому желающему. А если в ресторане будет много гостей, это будет приятно не только повару, но и хозяину. И, возможно, прогоревших заведений станет меньше.
- Согласны ли Вы с французами в том, что кулинария - такое же искусство, как поэзия и живопись?
- Абсолютно согласен. Творить можно где угодно. Сапожники иногда создают такую обувь, что ищут потом Золушку, которая достойна её носить. Любой человек, который любит свою работу - творец.
- Как Вы считаете, получит ли когда-нибудь у нас кулинария статус искусства?
- Да. Мы же воспринимаем шикарное платье или изысканную шляпу. Почему бы не восхищаться кулинарными шедеврами? У нас в скором времени даже откроется школа кухни Гордон Блю, которая раньше была доступна только французам. Так что скоро у нас тоже будут повара-артисты. Было бы только желание.
Беседу вела Нина Ходоривская
PS
Вот такой вот романтик готовит для вас в «Вечорницях». Говорят, в ресторанном бизнесе работают исключительно ради денег. Но если настоящий повар - артист, значит, ему должно быть нужно что-то кроме? Значит он, как любой артист, романтичный, эмоциональный, возвышенный. И действительно любит свою работу. Замечательно вкусные блюда Михо являются тому доказательством.