- Нет, у нас одна кухня на оба зала. Соответственно, я, как единственный шеф-повар, курирую оба направления.
- То есть у вас в любом зале можно заказать любое блюдо?
- Да, у нас работает одно меню во всех залах.
- А аудитория у разных залов разная, или приходят одни и те же гости, только под настроение выбирают ту или иную зону?
- Постоянные гости - это одна аудитория, которая выбирает, чего ей больше хочется сегодня.
- Как этих людей можно охарактеризовать?
- Бизнесмены. Некоторый процент иностранцев. Итальянцам мои блюда очень нравятся, они даже спрашивают, где учился.
- Какова специфика вашей кухни?
- Итальянский подход, большие порции. Свежие продукты. К нам ходят за этим. Подача европейская, соответствует современным требованиям эстетики. Ведь блюдо сначала едят глазами, а потом уже поглощают. Я предпочитаю в оформлении блюд использовать живые цветы. Я первый в Киеве начал это делать, а сейчас уже многие используют этот приём.
- Почему ваша кухня такая, какая она есть?
- Она такая, как я. Я её не делаю какой-либо умышленно. Она сама рождается в процессе творчества.
- У вас традиционная или адаптированная кухня?
- Несколько адаптированная под украинские условия.
- Как часто вы обновляете меню?
- Раз в три месяца.
- А почему именно так?
- Основное меню у нас очень обширное, поэтому полностью менять его чаще - сложная задача. Каждый месяц мы делаем спэшлзы, изучаем спрос, что нравится - оставляем, а вместо неудачных позиций придумываем что-нибудь ещё.
- Где и как долго вы постигали тонкости итальянской кухни?
- Ездил к друзьям в Адриатику в гости, там и подучился. Перед этим закончил, конечно, техникум, который на Ломоносова. По окончании как начал работать шефом, так двадцать лет уже на той же должности.
- А какой кухней владеете, кроме итальянской?
- Я больше люблю пабовскую кухню. Она обычная, простая - мясо, стейки. У меня и здесь есть в меню пивная страничка.
- Есть ли у вас банкетное меню?
- Почти такое же по объёму, как и основное.
- А часто бывают банкеты?
- Почти каждый день.
- А можно ли заказать на банкет блюдо, которого вообще нет в меню?
- Без проблем. Недавно у нас был случай: заказывали маме день рождения. Маме 70 лет, поэтому заказали украинскую кухню. Так мы и вареники лепили, и зразы делали.
- А почему же они не пошли в украинский ресторан?
- Я тоже так спросил. Это были люди, которые могли бы себе позволить хороший украинский ресторан. Но они ответили: «Мы хотим «Дольче Вита».
- «Дольче Вита» в переводе с итальянского - "сладкая жизнь". Кто у вас занимается кондитерским цехом?
- У нас есть в штате кондитеры. Они работают под моим началом.
- Обширная у вас десертная карта?
- У нас представлены фирменные десерты, конфеты, блинчики, мороженое, и штруделя. К тому же мы делаем торты на заказ.
- Какой самый оригинальный торт вы готовили?
- Парень заказал любимой девушке её шоколадное скульптурное изображение с массой украшений. Этот торт ему очень дорого обошёлся и девушка конечно была поражена.
- Ваши кондитера с таким справляются?
- Без проблем.
- Что скажете о значении винного погреба для ресторана?
- Конечно, он важен и нужен. У нас обширная карта итальянских вин, дополняющих картину итальянской кухни. Вообще, по-моему, сейчас в оценивании ресторана на первое место выдвинулась всё-таки кухня, потом обслуживание. Интерьер уже не так важен, как раньше, а винный погреб - это вообще на любителя. В Украине пока нет такой культуры питания, чтоб привередничать по этому поводу. Приходят гости, кушают рыбу с пивом, и никого это не смущает.
- А пива у вас много?
- Три вида разливного, и примерно пять - бутылочного.
- А в Италии что с пиццей пьют?
- В основном вино. Но в Италии и пиццу руками едят, а у нас - вилкой и ножом.
- Каков, по-вашему, уровень итальянской кухни в Украине? Можно ли у нас ощутить настоящий итальянский колорит?
- К нам в начале этого года приезжала Ирина Алцибеева. Она попробовала нашу пасту и сказала, что даже итальянским поварам есть чему у нас поучиться. Мне кажется, у неё достаточно опыта и знаний, чтоб её мнение имело вес.
- Что делать украинским поварам для повышения квалификации?
- Сейчас поварам изначально в учебных заведениях не дают абсолютно ничего. Все кулинарные школы сейчас работают по устаревшим программам, поэтому когда человек приходит после техникума, он почти ничего не может приготовить. Поэтому лучше сразу идти в подмастерья к именитому мастеру. Практика есть практика. Я по себе знаю - мне после учёбы практика очень много дала.
- Как вы относитесь к кулинарным конкурсам?
- Не очень позитивно. Был в качестве наблюдателя несколько раз и на конкурсах, и на мастер-классах, но ничего нового для себя там не почерпнул.
- Как, по-вашему, далеко ли нашим ресторанам до звезд Мишлена?
- Нам бы сначала Россию догнать. Она в плане кулинарии нас опередила. Почему - не знаю, но факт. Сейчас там тенденция к упрощению пищи: уже почти не осталось никаких изысков, люди желают питаться обычной пищей. В общем-то, это закономерно. Сейчас в Киеве уже никого не удивишь лангустами, тем более что они в основном приходят мороженные. Так почему бы не предлагать гостям простое мясо, зато сытное и вкусно приготовленное?
- А простой кусок мяса должен быть приправлен чем-нибудь?
- Конечно, соус - это самое вкусное. У меня все соуса натуральные: если соус ягодный, значит, без крахмала.
- Простая кухня - это русская домашняя? А как в России относятся к здоровой средиземноморской кухне? Ведь русская кухня - те же вареники - не очень здоровая…
- Ну почему же. Вареники - это те же итальянские равиоли. Паста тоже сделана из теста, но от правильно приготовленной пасты не полнеют.
- Насколько по-вашему в Украине развита кулинария в регионах?
- У нас есть хорошие заведения и в Донецке, и в Харькове, и в Закарпатье.
- А там не бывает проблем с продуктами?
- Сейчас, по-моему, уже нигде нет проблем с продуктами. Разве что свежих морепродуктов в Украине нет. Только охлаждённые.
- Что пожелаете своим гостям?
- Что могу пожелать? Оставайтесь с «Дольче Витой»! Познавайте «Дольче Виту»! А команда нашего ресторана Вас не разочарует.
Беседу вела Нина Ходоривская