- Можно ли сказать, что кондитер - это повар по десертам?
- Я думаю, повар - это повар, а кондитер - это кондитер, то есть совсем другая специальность. К ним разные требования. Если повар готовит котлету, он старается сделать её в первую очередь вкусной, питательной. А в работе кондитера на первое место выносится эстетическая сторона вопроса.
- Женщины любят сладкое больше, чем мужчины. Влияет ли это на количество женщин в этой профессии?
- Да. Женщин-кондитеров больше, чем мужчин. Мужчины лучше готовят, а кондитеру, наверное, просто готовить мало - тут нужна ещё усидчивость, аккуратность и чувство прекрасного, а это ближе женщинам. Хотя, конечно, есть и мужчины с золотыми руками.
- Притом, что женщины так любят сладкое, они ещё и пекутся о своих фигурах. Насколько калорийны десерты в вашей кофейне?
- Мы предлагаем разные десерты: как классические жирные и сахарные, так и облегчённые, в которых масляный крем заменяем йогуртовым и творожным муссом, а сахар - мёдом и фруктозой, от которых толстеют гораздо меньше.
- Вкусовые качества при этом не теряются?
- Нет.
- А полезность? Диетологи утверждают, что употребление эмульгаторов и сахарозаменителей вредно для здоровья…
- Конечно, вредно. Поэтому мы стараемся использовать натуральные мёд и фруктозу, а не сахарозаменители, а эмульгаторы и стабилизаторы не используем вообще. В общем, стараемся работать только со здоровыми продуктами.
- Какие требования Вы предъявляете своим десертам?
- Они должны быть качественными. А как определить, насколько они хороши? Спросить у гостей. Вот мы и спрашиваем. Очень часто. И по их вкусам ориентируемся, что и как нам готовить. Ведь слово гостя - закон. Кстати, их вкусы очень сезонны: летом хочется чего-то освежающего, фруктово-желейного, а зимой - более калорийного, кремового.
- Как вы оцениваете уровень цен на кондитерские изделия в сети кофеен «Кафка»?
- У нас средний уровень цен. По сравнению с Домом кофе в Пассаже, с Репризой, со многими ресторанами у нас дешёвые пирожные. А летом у нас была акция - 20% скидки на все кондитерские изделия. Не потому, что они совсем не идут. Просто так гораздо больше людей могут позволить себе их попробовать. Соответственно, значительно возрастает объём продаж.
- Вы делаете торты на заказ?
- Да.
- А чем предпочитаете украшать?
- Шоколадом, свежими фруктами, декор-гелями, карамелью. Стараемся, чтоб в торте был минимум сливок.
- И какой самый большой тортик Вы приготовили?
- Один раз делали торт на 30 кг. Он бы на этот стол не поместился. Это нам радио «Люкс»
заказало на свою вечеринку.
- На каком уровне в Украине отношение к кондитерским изделиям?
- Пока на не очень высоком. Кондитерские изделия уважают меньше, чем кухню ресторанов. В Европе же такого нет. Я зимой была в Польше на фабрике шоколада. Там работники гораздо больше зарабатывают, чем наши кондитеры, да и отношение совсем другое. Соответственно, и уровень работы выше. У нас на фабрике я тоже работала, поэтому знаю, о чём говорю. Кстати, работать на частного предпринимателя гораздо лучше, потому что он поддерживает творческие начинания, совершенствование, может достать нужные редкие ингредиенты для новых, более интересных десертов. Он ведь знает, что это ему непосредственно принесёт прибыль. А на больших государственных производствах совершенствование ассортимента никого не интересует.
К тому же, в Европе очень качественные ингредиенты для кондитерских изделий. К нам таких не завозят - это слишком дорого. Никто не будет столько платить за маленький десерт. Это же не рыба, не икра, а всего лишь сладость. А в Европе другое отношение. Там ценят качественные и красивые десерты. И готовы за них платить.
- Ещё пять лет назад в Украине не было такого разнообразия кондитерских, как сейчас. Чем «Кафка» выделяется среди конкурентов с точки зрения кондитера?
- Это судить не мне, а гостям. А они довольно часто говорят, что у нас десерты не хуже, чем в других кондитерских, только дешевле. То есть, наверное, у нас оптимальное сочетание цена-качество.
- Какие конкурсы проводятся среди кондитеров Украины и не только?
- Два раза в год проходит выставка «Українські ласощі». В ней участвуют иногда и зарубежные кондитеры. Я посещаю её в обязательном порядке: периодически открываю там для себя что-то новое. Даже в мастер-классе венгров недавно участвовала.
За границей хотелось бы попасть на французский конкурс кондитеров. Мои коллеги вернулись оттуда год назад, говорят, что там очень интересно.
- А какие журналы, книжки читаете для повышения квалификации?
- В основном те, что мне коллеги привозят из-за границы. Московские иногда смотрю: «Шеф-повар» и «Шеф-кондитер». А украинских аналогов нет.
- А из Интернета черпаете что-нибудь?
- Просматриваю тематические сайты, но мне редко нравится их содержимое. Пробовала приготовить некоторые десерты. Они там скорее домашние, для широкого потребителя, а мне интересно что-нибудь особенное. Так что я предпочитаю западную литературу и общение с коллегами, которые куда-то ездят и всё время пополняются новыми знаниями.
- Каковы современные мировые тенденции в кондитерской моде?
- Новая техника лепки цветов, шелкография шоколадом, украшения из карамели. Последняя техника - очень сложная. Не уверена, что эти техники можно увидеть где-то в Украине.
- А что модно у нас?
- Чаще всего у нас можно увидеть украшения шоколадом, карамелью и фруктами.
- Что посоветуете своим гостям?
- Приходите к нам и пробуйте! Тем более что мы сейчас работаем над новыми позициями.
Беседу вела Нина Ходоривская