Олегу Оникиенко при запуске новых проектов помогает собственный опыт и умение мотивировать команду

На сегодняшний день Олег Оникиенко – один из самых грамотных и глубоких специалистов ресторанного бизнеса. Его стиль отличает тщательность проработки и исполнения задуманной концепции заведения. Его имя не редко встречается в прессе и во время PR компаний, все его проекты работают, как часы, исправно принося удовольствие гостям и прибыль хозяевам. Мы попросили Олега поделиться секретами его работы.
 
- Олег, насколько я понимаю, ваша работа – запуск ресторанов. Люди, решившие  вложиться в ресторанный бизнес, нанимают вас управлять процессом и в результате получают работающий ресторан. Правильно?
 
- Нужно добавить, что я работаю не один, а в команде.
 
- По-моему, на рынке есть другие подобные компании. Насколько легко найти клиента, готового вложить деньги?
 
- Клиенты часто нас сами находят. Наши проекты говорят за себя: рестораны «Меланж», «Балерина», «Паче», «Лука», «Иль Кастелло» и другие в разных городах. У нас понятные условия, мы гарантируем успешный запуск заведения.
 
- А что значит по-вашему успешный запуск?
 
- Выход на прибыльность. Самый важный показатель успеха. Все остальное может варьировать.
 
- Логично. Предприятие должно приносить прибыль.
 
- Но деньги придут лишь тогда, когда ресторан станет «местом притяжения» и людям будет приятно здесь находиться. Собственно, над этим мы и работаем.
 
- Представьте, вам попался ресторан в таком «гиблом» месте. Как его оживить? Есть какие-то рецепты?
 
- Все укладывается в общее понятие «ребрендинг». Иногда достаточно сменить вывеску, иногда требуется капитальный ремонт. Но, в любом случае, нужна честная концепция, которую полюбит весь без исключения персонал, и начнет добросовестно воплощать. Это самое важное.
 
- То есть, главное – создать успешную команду. Как же это сделать?
 
- Может и есть универсальный секрет. Но лично мне помогает собственный опыт работы барменом, официантом, помощником повара, поваром… и так далее. Так что неплохо разбираюсь в мотивациях. А главное – нужно самому любить свое дело. Думаю, секрет в этом.
 
- Как создать «правильную» концепцию заведения?
 
- Сначала – анализ окружающей местности. Посчитать плотность потока людей, узнать, какие объекты расположены рядом. Очевидно: для района вузов и общаг оптимален свой тип заведения, не такой, как в туристической зоне или в правительственно-деловых кварталах.
 
Затем выбираем кухню. Во-первых, стараемся избежать дублирования с близлежащими заведениями, во-вторых, нужна доступность качественных аутентичных продуктов. Глупо, например, открывать греческий ресторан, если бюджет не позволяет стабильно закупать греческий овечий сыр, вино,  оливки, и многого другого, что придает этой еде характер и очарование. Здесь нужно быть честным до конца, потому что гость, в конце концов, заметит подмену и «покарает» отказом от посещения.
 
- Значит сначала концепция, потом команда. А затем?
 
- А затем, собственно, начинается работа, в которую нужно вложить душу. Впрочем, по-другому я и не умею, да и нельзя по-другому. Ресторан – не завод с конвейером. Он, как живое существо, требует любви и понимания. Этот бизнес не прощает работы вполсилы.
 
- Этот бизнес хоть и называется «малым», но требует солидных вложений. Сколько может стоить оборудовать новый ресторан? Имеются в виду внутренние строительные работы, ремонт и закупка оборудования?
 
- Точную цифру назвать невозможно. Все зависит от условий, например, размера заведения, района. Приблизительно, около 500 у. е. за м2. Но это очень приблизительно.
 
- Предположим, заведение открылось, но клиентов пока нет. Сколько ресторан «проедает» в «холостом ходу»? Тоже приблизительно.
 
- Где-то 10 000, тоже может различаться в разы.
 
- Долларов в месяц?
 
- Гривен в день. Это продукты, зарплаты, коммуналка и так далее.
 
- И сколько времени должно пройти, чтобы ресторан стал не потреблять, а приносить деньги?
 
- Месяц или два. Зависит от начальных обстоятельств: района, типа заведения. Раскрутить дешевое заведение обычно проще.
 
- А что будет, если срок выхода на окупаемость затянется?
 
- Можем ошибиться месяца или два, как в ту, так и в другую сторону. Всего нельзя предвидеть. Но если вести дела открыто, как мы ведем, то заказчик относится с пониманием.
 
- А может быть такое, что ресторан, выйдя на точку окупаемости, быстро скатывается назад?
 
- Нет, если не брать небольших сезонных колебаний. Если в ресторане все правильно, его трудно вот так сразу взять и «угробить»: инерция прибыльности длится несколько лет. Быстрый спад означает, что что-то резко изменилось, либо изначально было неправильно, и скрытый дефект «выстрелил» после ухода специалистов.
 
- Что это может быть?
 
- Все что угодно: неправильное расположение холодильников, заставляющие поваров «наматывать» лишние километры, скользкая плитка на кухне, злое лицо охранника... Этих незаметных, но важных мелочей, на самом деле, великое множество.
 
- Разве можно все учесть и предусмотреть?
 
- Для этого существует опыт и профессиональное чутье: почувствовать ресторан, как единый целый механизм,  найти детали, сдерживающие его развитие.
 
- А отзывы гостей учитываете?
 
- Обязательно. Но этой информацией надо уметь пользоваться. Гость просто выражает недовольство, а нужно найти причину этого недовольства. Она не всегда очевидна и гость не всегда  ее осознает.
 
Взаимоотношение с гостями ресторана – отдельная тема. По сути, все, что мы делаем, мы делаем  для гостей и только для них. И когда довольный гость благодарит за еду и обслуживание, рекомендует нас друзьям – это ни с чем не сравнимый кайф. 
 
Кайф получается также от построения производственных процессов, разрешения психологических проблем. Огромное наслаждение наблюдать, как рождается полноценный живой организм заведения. Через какое-то время он начинает жить своей жизнью. И тогда просто сидишь и наблюдаешь, как все идет в правильном направлении и развивается без твоих усилий. Это удовольствие мы дарим заказчику, когда передаем ему готовое заведение. Главное для него – не делать резких поворотов, чтобы развитие шло плавно, поступательно и не произошло «отката назад», о котором говорилось выше.
 
- Насколько часто случаются такие повороты?
 
- Заказчики – живые мыслящие люди, их идеи могут быть удачными, а могут – не очень. Если рассматривать три основных фактора: время – деньги – качество, то творческий поиск со стороны заказчика, как правило, замедляют и удорожают процесс становления ресторана. Конечно, это его деньги и его право. Скажу больше, если не произойдет краха, такие искания идут на пользу, так как учредитель приобретает практический опыт. Главное – доверять специалисту, которого нанял и не обвинять других в собственных ошибках.
 
- И тут мы подошли к проблеме доверия.
 
- Без доверия вообще не бывает бизнеса. В отношениях с заказчиком лучше обходиться без слепого доверия, без горячей любви и вообще без лишних эмоций, потому что обожание легко  оборачивается неприязнью. Лучше на протяжении проекта сохранять ровные отношения, придерживаясь принципа «доверяй, но проверяй».
 
Мы соблюдаем максимальную прозрачность, все наши параметры и сроки обоснованы, мы готовы в любой момент предоставить отчет. Кстати, первый признак недобросовестного управляющего – он впадает в истерику при попытке проверить его работу.
 
- Кстати, о недобросовестности и просто жульничестве. Как их избежать? Посоветуйте потенциальному инвестору, как правильно выбрать команду для запуска своего ресторана.
 
- Я бы, недолго думая, обратился в Profi Group (смеется). А если серьезно, то нужно посмотреть список прошлых проектов, поинтересоваться, что с этими ресторанами сейчас. А еще  просто побеседовал бы с кандидатами о ресторанах и понаблюдал бы, КАК они об этом говорят.  Если чувствуется стремление к успеху, любовь работе, горят искорки в глазах, но при этом нет самолюбования – им стоит довериться.
 
Конечным результатом, понятно, должно быть не собственно открытие, а выход на прибыльность.
 
Еще есть несколько примет, по которым можно распознать недобросовестных консультантов. То, что сделано до них, они считают вредным и требуют до основания все разрушить. Из альтернатив развития выбирают самую дорогую. При закупке оборудования и материалов, яростно отстаивают определенную торговую марку и фирму-поставщика. Не думаю, что я должен объяснять, что это значит.
 
Действительно, стиль ресторана высокой кухни традиционно недешев. И бывает выгоднее приобрести дорогое качественное оборудование, чем постоянно ремонтировать дешевое. Но вложение каждой копейки должно быть аргументировано экономически и технически, без употребления красивых слов «имидж», «престиж», «уровень» и так далее. Этот самый «уровень» достигается не сверхдорогой мебелью или посудой, а милыми мелочами в обстановке, ощущением уюта, а главное – приветливыми, заботливыми лицами персонала, которые чувствуют себя  семьей, принимающей любимых друзей.
 
- Получается, что для вас главное – атмосфера и обслуживание.
 
-  Нет, для ресторана главное – это еда. Если готовят невкусно, заведение можно закрывать.  Обслуживание и интерьер тоже важны, но это уже потом. С барами же и арт-клубами несколько иная ситуация.
 
- Кстати об обслуживании. Вы – сооснователь и президент Ассоциации официантов. Что вас подвигло на общественную деятельность?
 
- Официантам давно была нужна своя организация. Клуб, может быть даже с элементами профсоюза, где можно получить полезный совет, информацию, повысить профессиональный уровень, наконец, посоревноваться. Хочется более быстрого развития, но не всегда хватает времени и сил. Зато я пользуюсь президентским статусом для отбора лучших кадров в свои проекты. Впрочем, если человек записался в ассоциацию официантов, это уже характеризует его, как серьезно относящегося к профессии.
 
- Вы сейчас работаете над ребрендингом давно работающего заведения. Каковы успехи?
 
- Это, пожалуй, самый трудный случай в моей практике. Мы в начале интервью говорили о «проклятом месте», так вот, это заведение где-то из такого разряда. Но так даже интереснее, появляется больше азарта. И после успеха, никто не скажет, что я «пришел на все готовое».
 
- Как проявляется «тяжелое прошлое»?
 
- Когда люди выбирают, в какой ресторан пойти, нас не принимают в расчет, даже когда находятся рядом. Если же заходят, то с опаской. Но это будет меняться и уже меняется.
 
- Вы, кстати, ничего не сказали о рекламе. Стоит в нее вкладываться?
 
- Вложиться в рекламу – просто. Сложнее получить от нее результат.
 
- Вы не верите в рекламу в СМИ?
 
- Почему же, верю. Любые СМИ, особенно интернетные, приносят пользу. Но это лишь начальный импульс. Его цель – сделать так, чтобы, люди, видя нашу вывеску, сказали: «Вот ресторан, рекламу которого мы видели. Зайдем, попробуем?».  А захотят ли они вернуться снова, порекомендуют ли друзьям – зависит только от нас. Нужно,  чтобы после обычной рекламы заработало сарафанное радио. Это самая трудная часть работы, но мы справляемся.
 
- Почему на этот раз выбрана кавказская концепция?
 
- В этом квартале не хватает кавказской кухни, все остальное уже есть. Нам повезло с шеф-поваром, он хороший специалист-технолог, а, кроме того, у него талант вкусно готовить. Эти качества, кстати, не у всех присутствуют одновременно. Сейчас идет становление команды. Каждый сотрудник должен чувствовать доброжелательную поддержку коллег и товарищей. Все должны принять концепцию, понять вкус блюд и напитков в контексте древней и разнообразной культуры народов Кавказа. Должно пройти некоторое время, чтобы ресторан заработал, как следует, и гость ощущал себя окруженным теплом и уютом, которые нельзя купить ни за какие деньги.

 
Беседу вел Игорь Рыбалка