Итоги насыщенного 2018 года Ласун решил обсудить с Президентом Ассоциации шеф-поваров Украины Игорем Брагиным.
- Игорь, первый вопрос к Вам как к Президенту Ассоциации – каким был 2018 для развития поварского сообщества в Украине? Что удалось сделать?
- 2018-й был для нас насыщенным и продуктивным. Ассоциация организовала и провела несколько масштабных поварских ивентов всеукраинского уровня. Прежде всего, это І Чемпионат Украины по кулинарному искусству, прошедший в мае этого года, для которого нам, благодаря поддержке спонсоров, удалось привлечь достаточное количество участников, обеспечить условия проведения и квалифицированное судейство, в том числе с участием именитых европейских шефов. В ходе чемпионата прошло также множество познавательных мастер-классов от интересных украинских и зарубежных шефов, демонстрировавших свои техники и методики приготовления.
Вторым событием, которое невозможно не упомянуть, – ставший уже традиционным Международный фестиваль шефов Best Chef III, который в этом году проводился уже в третий раз. Здесь также было много ярких имен, в том числе из стран ЕС, и много интересных мастер-классов и возможностей увидеть и перенять передовые методики приготовления и подачи блюд.
Ассоциация значительно увеличила ряды своих членов за прошедший год
- Ассоциация шеф-поваров стала флагманов объединения поваров. Как вам удалось этого достичь?
- Да, Ассоциация значительно увеличила ряды своих членов за прошедший год, я думаю процентов так на 30. Здесь, по-моему, сложилось воедино несколько факторов. Во-первых, возрастает престижность профессии повара, хорошие повара сегодня могут получать неплохие зарплаты как в Украине, так и, с открытием безвиза, в странах ЕС, прежде всего в Польше и странах Балтии. В Кулинарной Академии мы видим в каждом наборе в среднем процентов 10% людей, которые приходят к нам на курсы без какого-либо кулинарного образования, проще говоря – люди приходят к нам для переквалификации из других специальностей. Во-вторых, наши усилия по раскрутке сообщества и мероприятия по повышению квалификации поваров также не проходят даром и люди видят, что Ассоциация действительно способствует профессиональному росту. Кроме официальных ивентов, мы проводим и закрытые мероприятия для членов Ассоциации. Так, этим летом мы провели для членов Ассоциации барбекю-пати, на котором в непринужденной обстановке наши повара смогли обменяться опытом, отдохнуть и и вообще весело провести время на берегу Днепра. Ну и в-третьих, мы можем поспособствовать трудоустройству поваров или дать рекомендации рестораторам при подборе персонала.
- Насколько нам известно, представители Ассоциации принимали участие в обучающих программах для поваров на территории ЕС, расскажите об этом подробнее. Что нового вы для себя почерпнули?
- Да, наша небольшая группа шефов из Ассоциации в этом году побывала на недельном курсе в Барселоне, в Basque Culinary Center. Было очень интересно и по окончании мы договорились с руководством центра – их преподаватели приедут к нам в Украину с обучающим курсом для наших поваров (все места в группе обучения уже выкуплены, кстати). Для нас они согласились внести некоторые изменения в такой курс, добавив в него больше практических занятий.
Также мы побывали в этом году в Польше в обучающем центре компании Unilever и были приятно удивлены их уровнем.
По собственному опыту знаю - нельзя останавливаться на достигнутом и почивать на лаврах, если хочешь быть в тренде - нужно постоянно учиться и пополнять свой багаж знаний и навыков. А с получением безвиза остальная Европа стала для нас доступнее, что и нужно использовать для профессионального роста наших поваров.
- С какими иностранными поварскими ассоциациями у вас уже налажено сотрудничество?
- У нас сложились неплохие отношения с кулинарными ассоциациями Италии, Польши, Австрии, Румынии, Беларуси, Грузии. Вообще мы стремимся наладить связи со всеми желающими идти на контакт европейскими ассоциациями шефов.
Постоянно экспериментируем, сочетая современные технологические возможности и методики обработки с традиционными украинскими блюдами
- Как развивается украинская кухня? Есть ли подвижки в предложении качественных локальных продуктов?
- Наша украинская кухня интенсивно развивается, и без ложной скромности скажу – в том числе и при нашем участии. Кому же еще, как не нам, ее развивать? Мы постоянно экспериментируем, сочетая современные технологические возможности и методики обработки с традиционными украинскими блюдами. Используем, например, приемы молекулярной кухни и различные методики ферментации продуктов. На каждом из наших ивентов мы стремимся представить блюда и рецептуру таких блюд современной украинской кухни.
Что касается предложения локальных продуктов, то и тут в последние годы ощущается существенный прогресс. Используя наши продукты, мы уже можем предложить посетителям весьма достойные по вкусовым качествам блюда, не превышающие пределы разумного по цене. Постоянно расширяется ассортимент предложения, появляются новые продукты, от локальной спаржи до осетрины.
- Как поживает Кулинарная Академия? Какие итоги можете подвести на конец 2018-го?
- Наша Кулинарная Академия развивается, что во многом обусловлено причинами, о которых мы только что говорили – возросшая престижность и востребованность профессии повара. К тому же срабатывает сарафанное радио и те, кто прошел обучение у нас и остался доволен, рекомендуют нас своим друзьям и знакомым.
Сегодня актуальным стал вопрос нехватки высококвалифицированных профессиональных кадров поваров
- Какие наиболее актуальные проблемы в развитии шефского сообщества в Украине на сегодняшний день?
- Сегодня актуальным стал вопрос нехватки высококвалифицированных профессиональных кадров поваров. С открытием границы большое количество профессиональных шефов уехало работать в страны ЕС, прежде всего – в Польшу, поскольку оплата труда повара-профессионала там значительно выше той, что может обеспечить наш рынок. Поэтому сегодня актуальным стал вопрос подбора шефов в новые рестораны – иногда просто некого порекомендовать. В Польше я говорил с местными шефами на эту тему и мне ответили, что 20 лет назад в Польше была аналогичная ситуация когда значительная часть поваров уехала на Запад.
- Ваши новогодние пожелания шефам и гостям ресторанов?
- Желаю коллегам, чтоб наступающий год был не менее плодотворным, чем уходящий, а посетителям – побольше положительных эмоций от визитов в рестораны.