Игорь Лаврешин о тенденциях развития хлебопекарного дела сегодня

17.06.2019 0 14344

Во время проведения II Чемпионата Украины по кулинарному искусству нам удалось пообщаться с одним из гуру отечественного хлебопекарного дела Игорем Лаврешиным об актуальном состоянии дел в отрасли.

- Игорь, мы присутствовали на Вашем мастер-классе на прошлогоднем чемпионате и тогда Вы больше говорили о старинных злаках – спельте, полбе… А в этот раз Вы сделали акцент на процессе ферментации. Что-то изменилось в Ваших подходах?

- Совершенно верно. Что меняется в нашем хлебопечении? Я вижу, что много людей пытается печь хлеб самостоятельно, но начинают они с ошибок и стараются сразу печь самый сложный вид хлеба – хлеб на закваске. Это не совсем верно, поскольку я считаю, что если повар хочет начать выпекать хлеб в заведении ресторанного типа, то для этого стоит использовать самый известный и простой из существующих способов изготовления хлеба – с помощью дрожжей. Выпекание дрожжевого хлеба ученые идентифицировали в дошедших до нас памятках Древнего Вавилона (и династического периода Древнего Египта – прим. редактора). Именно в те времена дрожжи начали использовать в быту, сначала для сбраживания сусла при изготовлении пива, а затем уже – и для размягчения теста для хлеба.

Закваска же стала использоваться позже, с развитием культуры хлебопечения, и чаще всего – в более северо-западных регионах. Причина – ржаным хлебам, при тестовыведении из ржаной муки, необходима повышенная кислотность теста. Поскольку выведение закваски – дело весьма хлопотное и нередко приводящее к негативным результатам, основным способом заквашивания был метод добавления старого (квасного) теста с живыми еще микроогранизмами в новое тесто. До сих пор этот метод, используется в сёлах и на хуторах Западной Украины и Беларуси.

- Во время мастер-класса Вы сказали, что живую закваску нужно подкармливать раз в три дня…

- Да, живая закваска нуждается в подкормке, как правило раз в три-пять дней, все зависит от ее кислотности и того, что стало базой для ее выведения (ржаная или пшеничная мука), если этого не делать вовремя – закваска будет ослабевать, перекисать, что скажется на готовом продукте (хлебе) и его качестве. Как я уже сказал, для пекаря, который печёт заквасочный хлеб нерегулярно, сохранение сильной заквасочной культуры – дело непростое, так как необходимо знать основы биохимических процессов происходящих в ней – это живой продукт. Поэтому наиболее рациональным способом является сбраживание с помощью старого теста, этот прием использовался и продолжает использоваться повсеместно в итальянской, французской и славянской школах хлебопечения… До сих пор в Белоруси для закваски ржаного теста используют также квасы – это жидкая субстанция, похожая на квас, нечто среднее между жидким тестом и квасом.

Стоит также обратить внимание, что сегодня в хлебо-пекарском деле, помимо использование спонтанных заквасок (закваски, получаемые при спонтанном сбраживании теста с помощью бактерий и дрожжей, присутствующих на поверхности зерен злаков, а также в воздухе, для чего используется мука из отрубей, т.е. наружных частичек зерна – прим. редактора), популярно применение так называемых концентрированных заквасок КМКЗ - культур молочно-кислых бактерий, которые были выведены специально для выбраживания теста. Можно сказать, что это альтернативы для приготовления теста – использование закваски, дрожжей или старого теста.

Бездрожжевого хлеба фактически не бывает и в спонтанных заквасках также присутствуют дрожжи, попадающие туда либо вместе с зерном, либо из воздуха

- Что скажете по поводу дрожжей?

- В хлебопекарском деле используется в основном один из видов дрожжей, оптимальный для большинства сортов пшеничной муки – Saccharomyces cerevisiae. Но есть и специальные разновидности этого семейства дрожжей: фризотолерантные – для работы в изделиях, где предусматривается заморозка продукта или полуфабриката, осмотолерантные – идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара, во всех остальных случаях работают на обычных хлебопекарских дрожжах.

Многие пугаются использования дрожжей, отдавая предпочтение закваскам как якобы более здоровой альтернативе. По этому поводу стоит отметить, что бездрожжевого хлеба фактически не бывает и в спонтанных заквасках также присутствуют дрожжи, попадающие туда либо вместе с зерном, либо из воздуха. Просто в таком случае дрожжи – дикие, а при использовании заводских дрожжей – окультуренные и специально размноженные. Хочу также напомнить, что в процессе выпекания хлеба температура внутри его достигает 95 °С и все микроорганизмы, присутствующие в тесте, погибают, в том числе молочно-кислые бактерии и дрожжи.

- Хотелось бы спросить по поводу нашей муки. Украина, как известно, один из мировых лидеров в экспорте зерна, а как обстоят у нас дела с качественной мукой?

- С качественной мукой у нас сегодня есть некоторые проблемы. Украина – родина самых лучших сортов хлебопекарной пшеницы в мире – галичанки и харьковской. Мука из галичанки была настолько сильной, что на ней пеклось большая часть сдобы в Европе. Эта пшеница также отлично прижилась и получила широкое распространение в Канаде и на севере США (там она известна под названием «пшеница Файфа» по имени первого фермера, начавшего ее выращивать – прим. редактора). Я полагаю, что вся высококачественная мука, используемая сегодня, получена из пшеницы, выращенной на основе производных от галичанки сортов.

Сегодня у нас выращивается множество современных сортов пшеницы различных классов и есть множество мукомольных предприятий, но отрасль еще набирает обороты и потенциал нашей высококачественной муки еще не раскрыт полностью. Во многом я связываю это с экономическими причинами, ибо если использовать премиальные сорта зерна, то это тянет за собой усложнение технологии выращивания и хранения, поэтому производителям зерна пока что проще иметь дело с проверенными сортами, которые пользуются спросом. И потом, качественное зерно идет по контрактам, в основном в страны ЕС, а его пока не так много выращивается (по итогам 2018 в Украине из всего урожая пшеница 1 класса составила 4.9%, 2 – 17.7%, 3 – 33.7%, 4-5 – 23.5%, 6 – 20.2% - прим. редактора). Причин много, в частности агрономическая – отсутствие должного севооборота (поскольку земля во множестве случаев арендованная, а не собственная – прим. редактора). Есть также проблемы с хранением и логистикой, которые еще предстоит решить, чтобы повысить итоговое качество зерна и муки, например, у слишком быстро высушенного зерна (это практикуют некоторые зернохранилища во избежание заражения влажного зерна грибком – прим. редактора) высокая температура понижает белок. В общем, работы в этой области еще много, в том числе и на законодательном уровне.

Люди приняли спельту и у нее началась самостоятельная жизнь.

- В прошлом году во время своего мастер-класса Вы уделили много внимания вопросам использования спельты, а в этом году не акцентировали на этом внимание. Почему так? Ситуация изменилась?

- Да, ситуация за год изменилась. Сегодня уже почти каждая пекарня имеет в своем ассортименте изделия из спельты. Во многом это обусловлено спросом со стороны потребителей, которые интересуются здоровым питанием. И это относится не только к хлебу – в супермаркетах, например, появились макароны из спельты. Люди приняли спельту и у нее началась самостоятельная жизнь.

Этому способствует и диагностирование чувствительности к глютену, содержащемуся в обычном хлебе. Спельта – гипоаллергенный продукт, и хотя его нельзя употреблять больным целиакией, но сегодня большая часть заболеваний, связанных с глютеном, имеет отношение не к аллергии, а к чувствительности к этому пшеничному белку, которого в спельте существенно меньше.

- А в ресторанной практике как используется спельта?

- В ресторанах спельту пока используют только в виде галет или хлебных палочек, потому что клиент еще не привык к хлебу, очень плотному по мякишу – изделия на основе такой муки плохо держат форму и имеют низкий подъем. Кроме того, хлеб из спельты весьма дорогостоящий продукт по сравнению с пшеничным и ржаным, а рестораторы как правило пытаются минимизировать стоимость хлебной корзины, которая подается как дополнение к основным блюдам кухни.

Кондитерам же спельта малоинтересна, они скорее склоняются к использованию нута и бобовых при поиске альтернативы пшеничной муке. Из нутовых бобов им проще создать базу, сделать кремы, поэтому можно констатировать, что спельта – не кондитерский продукт, по крайней мере пока что.

- А фермеры как относятся к выращиванию спельты?

- Спельтовые злаки выращивают в Украине пока в небольших объемах, но тем не менее фермеры, которые занимаются именно спельтой, уже есть, поскольку продукт уже востребован на рынке. Спельта достаточно трудоемка в производстве – у нее невысокий и ломкий стебель, низкая относительно культурных сортов пшеницы урожайность и сложный принцип обмолотки зерна. На данный момент на рынке даже наблюдается некоторый дефицит зерна спельты, поэтому я достаточно оптимистично смотрю на развитие предложения продуктов из такого зерна.

Растет уровень знаний проблематики в вопросах хлебопечения и кондитерки. Потребители становятся все более избирательны и требовательны.

- В целом, какие еще изменения в хлебопекарском деле за последнее время можете отметить?

- Сейчас стали больше печь хорошего хлеба, как на дрожжах, так и на закваске. Люди стали возвращаться к старым проверенным технологиям с использованием дрожжевой опары. Но это все наряду с коммерческими рецептурами выведения теста, так называемыми однофазными рецептурами, которые и позволяют делать основной оборот, например, в небольших пекарнях.

Что еще стоит отметить – растет уровень знаний проблематики в вопросах хлебопечения и кондитерки. Потребители становятся все более избирательны и требовательны. Люди, ведущие здоровый образ жизни, диктуют сегодня моду на ржаные и спельтовые хлеба, которые по своим вкусовым качествам уступают традиционным пшеничным. Хотя в целом потребление хлеба сокращается, но гораздо существеннее изменяется структура потребления – люди стали меньше употреблять низкокачественного дешевого хлеба и больше – качественного, хотя и более дорогого. По крайней мере – в больших городах.