- Игорь, спасибо за то, что нашли время пообщаться. Первый вопрос будет вводным и обобщающим – какие тенденции преобладают в современной ресторанной сфере Киева и Украины?
На сегодняшний день в украинском ресторанном бизнесе преобладают рестораны, которые работают на локальном продукте, то есть подходят концептуально к использованию местного сырья, особенностей региона и его инфраструктуры. Для примера, если обратим внимание на Причерноморье то, несмотря на бедность Черного моря на рыбу по сравнению со Средиземным или другими морями, рестораторам там все равно удается создавать удачные проекты. Эти рестораны находятся в категории «Средний»/«Средний +». Заведения «Высокой» категории сейчас начинают отмирать, они дорогие в обслуживании, в них меньше ходят люди, что является следствием кризиса, войны и т.д. А вот «Средний»/«Средний +» хорошо себя показали, но при этом без четкой концепции кухни они тоже долго не существуют, ведь конкуренция очень большая. Только те, кто выходит с конкретным предложением, основанным на локальном продукте, завоевывают твердые места и бизнес их успешен.
С недавнего времени к нам на обучение приходят и хозяева ресторанов. Кода спрашиваешь, а что же стало причиной решения, то многие отвечают, что хотят более профессионально разбираться в тонкостях этого бизнеса, а это невозможно без обучения специфики работы на кухне.- Перейдем ближе к Вашей непосредственной деятельности, а именно к Киевской ассоциации шеф-поваров и Кулинарной академии. Какие Ваши последние достижения в этой нелегкой организационной и педагогической деятельности?
Нашей общественной организации (ред. – ассоциации) уже 9 лет. В следующем году уже будем отмечать десятилетие, а это дата. Время проходит незаметно и все эти годы мы пытались объединить поваров с целью, прежде всего, их трудоустройства, проведения обучающих мастер-классов и ради самого общения, которого все время не хватает. Наверное, самое главное, что мы сделали для наших поваров – это Кулинарная академия, из которой с 2011 года мы выпустили около пятисот студентов. Приятно то, что мы сделали такую программу, которая реально полезна не только для поваров, но и шеф-поваров. С недавнего времени к нам на обучение приходят и хозяева ресторанов. Кода спрашиваешь, а что же стало причиной решения, то многие отвечают, что хотят более профессионально разбираться в тонкостях этого бизнеса, а это невозможно без обучения специфики работы на кухне. Я очень поддерживаю такой подход, ведь часто хозяева видят ресторанный бизнес только глазами клиента, что зачастую приводит к закрытию заведения. Сфера услуг – очень тонкое явление, которое состоит из мелочей, часто невидных глазу клиента. Но на этих мелочах строится фундамент концепта и, в общем, ресторана, поэтому те рестораторы, которые обращают внимание на эти мелочи – на хорошем счету и пользуются популярностью. А те, кто поверхностно чеканит проекты, стараясь заманить ценой или просто рекламой, не создавая концепта – просто отмирают. Это бизнес для профессионалов, и еще на первом собрании нашей Ассоциации я заявил – наша цель добиться, чтобы шеф-повара Украины были, как в Европе, хозяевами ресторанов. Шеф-повар должен быть ледоколом бизнеса, он управляет кухней и является лицом ресторана, а все остальные вопросы к управляющим. К сожалению, в Украине рестораторами еще часто являются бизнесмены по своей сути, а если они все же повара, то повара-любители. Это приводит к тому, что после десяти лет ведения бизнеса они начинают называть себя шеф-поварами. Правильнее все же, когда человек проходит путь становления на кухне от старшего смены до су-шефа, шефа и наконец, управляющего рестораном, за десять или больше лет роботы. К этому мы только сейчас начинаем приходить, хотя еще десять лет назад я это предвидел и сейчас вижу изменения. Я рад за многих своих коллег, которые пройдя такой длинный путь стали хозяевами и совладельцами ресторанов. Наша Академия делает все для того, чтобы эта тенденция развивалась.
Инвесторы разговаривают на языке цифр, и если не уметь правильно подать свое творчество, то менее талантливый выскочка с подвешенным языком легко тебя обойдет.Поварская робота творческая и хлопотная и если ты в нее вливаешься, то после долгого времени роботы сложно общаться с «акулами бизнеса». Я рассказываю своим студентам, как быть хорошим поваром и уметь общаться с инвесторами. Ведь инвесторы разговаривают на языке цифр, и если не уметь правильно подать свое творчество, то менее талантливый выскочка с подвешенным языком легко тебя обойдет. Это все очень важно в нашем деле и мы стараемся учить наших студентов экономике и построению ресторанного дела, пониманию всех процессов. Пока мы сеем это зерно и только начинают происходить перемены. Эта работа еще на долгие годы.
Фундамент нашей Кулинарной академии не уникальные рецепты, ее фундамент – философия кухни. На первом вступительном занятии мы оглашаем десять наших самых важных правил, которые и раскрывают нашу философию. Только после этого мы двигаемся дальше. Рецепты можно найти в книгах и т.д., а понять, как их строить, совмещать и балансировать, по каким правилам, с чего начать и чем закончить – это то, что мы даем. Этого не найти в интернете и именно за это платят наши студенты. Но стоит также отметить, формат нашей Академии такой, что мы находимся на самоокупаемости. Для нас это не способ заработать, это скорее место и занятие, которое нас объединяет.
