Антонио Руиз: "Ресторанная культура украинцев выросла за последние 10 лет"

Хосе Антонио Руиз – личность неординарная. Впрочем, в этом Вы можете убедиться сами, заглянув «Эль Гаучо» или «Happy Chicken Grill». Здесь Вы встретите Шеф-повара, который с удовольствием общается с гостями в зале, а на кухне – создает шедевры авторской и аргентинской кухни. Типично европейский подход «ресторана с человеческим лицом» - пока что редкость среди отечественных ресторанов.  Наверное отчасти поэтому, открывшись всего два месяца назад, «Happy Chicken Grill» уже завоевал любовь большого количества киевлян. Талантливый шеф-повар, на счету которого – работа в Мишленовских ресторанах и разных уголках Европы, поделился с нами своими взглядами на ресторанную культуру Украины.
 
- У Вас очень впечатлительная профессиональная биография, Вы работали во многих странах Европы, в том числе в Мекке гастрономического искусства – Франции. Почему Вы решили переехать в Украину.

- Поступило интересное предложение открыть в Киеве первый аргентинский ресторан.

- Что из своего многолетнего опыта вы внедряете в украинские проекты? Насколько украинская публика восприимчива к таким новшествам?

- Концепцию авторской кухни в сочетании с древними рецептами. Я распространяю не только аргентинскую  кухню, но и кухню других народов Латинской Америки. Украинская публика воспринимает это хорошо, так как в последнее время изменилась гастрономическая культура украинцев. Теперь гость ищет  изюминки, ему нравится удивляться и пробовать что-то новое, неординарное.

Десять лет назад ситуация была другой. Сегодня выросла ресторанная культура украинцев. Они разбираются в том, что едят, хотят питаться правильно и употребляют здоровую пищу, натуральные продукты.

- Какие сложности у Вас как шеф-повара возникают в Украине?

- Нет никаких сложностей: публика хорошо принимает мою кухню, персоналу нравится работать со мной, я всегда приношу в работу что-то новое и интересное. Кроме того, мне очень легко работать с продуктами, которые есть на украинском рынке.

- Сейчас Вы Шеф-повар двух заведений в Киеве. Справляетесь? Ведь заведения концептуально разные…

- Я думаю, что справляюсь прекрасно. У меня есть замечательная команда, которой я могу доверять и на которую могу положиться. Команда, которая может работать идеально даже в мое отсутствие. Это очень важно, ведь хороший шеф-повар – это не просто человек, который может приготовить вкусное блюдо, но и тот, который может обучить этому других.

- Ни для кого не секрет, что аргентинская кухня – явление далеко не массовое в Украине. Как Вы приучаете киевлян к Вашей национальной кухне. Расскажите подробнее о специфике аргентинской кухни: можно ли провести параллели с украинской кухней? Что общего, в чем кардинальные различия?

- Специфика аргентинской кухни в том, что она сочетает в себе древние рецепты континента с  особенностями разных национальных кухонь Европы. 200 лет назад большая волна эмигрантов из разных стран привезла сюда свои самые  популярные блюда. Эти рецепты и особенности древней индейской кухни и создают специфичность Аргентины как гастрономической страны. 

Аргентинцы очень большое внимание уделяют мясным блюдам. В этом некоторое сходство украинской и аргентинской кухни. Обе национальности не представляют себя полноценного и вкусного обеда без мяса. Наши кухни похожи и тем, что рецепты – это прежде всего «бабушкины» блюда.  Эта кухня домашняя, народная, она создавалась и передавалась через народную память. Основное различие аргентинской и украинской кухни – в способах приготовления. В украинской кухне чаще используются методы жарки и тушения, а в аргентинской мясо жарят на гриле. Такой способ приготовления уходит корнями в древние национальные традиции.

- Аргентина занимает первое место в мире по потреблению мяса на душу населения. Какие самые популярные блюда аргентинской кухни в Ваших ресторанах? Как они соотносятся с популярной ныне тенденцией здорового питания?

- Самое популярное блюдо в ресторане «Эль Гаучо» - телячья вырезка «Ла Кумпарсита», обжаренная на гриле – это натуральное сочное мясо, очень мягкое и нежное.  Способ приготовления на гриле  помогает сохранять все необходимые витамины, поэтому он полностью сочетается с тенденцией здорового питания. Также очень популярны «Эмпанадас» - это традиционное аргентинское блюдо, в котором проявляется национальная специфика.

- Приближается континентальное футбольное первенство.  В преддверии Евро-2012 собираетесь ли вы вносить что-то новое в меню?

- После Пасхи в обоих ресторанах, «Эль Гаучо» и «Happy Chicken Grill», будет новое меню к Евро- 2012 с новыми 16 блюдами, которые являются визитной карточкой стран-участников чемпионата. Идея очень проста: мы приготовим  самые популярные национальные хиты каждой страны. Какие именно – пока секрет, но могу сказать, что они будут полностью передавать колорит страны. Тоже своеобразный национальный чемпионат, но уже гастрономический.

- На кого будут  ориентироваться Ваши рестораны в Евро-период в Киеве: на гостей или постоянных жителей столицы?

- Мы будем рады каждому гостю. Каждый посетитель для нас ценен, ведь он доверяет нам, уделил  свое время и мы оправдаем его доверие вкусной кухней и уютной атмосферой. Ориентироваться на кого-то одного – это какая-то дискриминация. Оба ресторана будут принимать всех гостей, независимо от того, иностранцы они или жители столицы.

- Кулинарное искусство очень изменчиво: постоянно появляются модные тенденции, что-то уходит на второй план. Какие, на Ваш взгляд, нынешние популярные кулинарные тренды Европы приживутся в Украине?

- Не могу ответить на этот вопрос. Мода изменчива, сегодня вам нравится одно, завтра – другое. Единственный тренд, который поддерживаю я – это авторская кухня. Когда вы готовите что-то, что можно  попробовать только у вас, когда творите – это эмоция передается гостю.

Очень важно постоянно удивлять и радовать. В «Эль Гаучо», например, есть такие блюда, которые готовятся на глазах у гостя. За этим интересно наблюдать, гость удивляется, восторгается самим процессом приготовления. Например, при приготовлении креветок или мяса, мы поливаем продукт алкоголем и поджигаем, так повторяется несколько раз, продукт приобретает очень нежный вкус, пикантный аромат, а само действие приводит посетителя в восторг. Вы получаете не только гастрономическое, но и эстетическое наслаждение.

- Глядя на Ваш внушительный опыт работы, нельзя ни задать вопрос:  что такое успешный ресторан? И в чем секрет этого успеха?

- Успешный ресторан – это душа. Это постоянно учить свою команду работать, учить уважать друг друга. Когда Ваши сотрудники уважают друг друга – рождается уважение и любовь  к гостям, которых мы кормим. Это очень важный момент.  Никто не хочет, и не будет ходить туда, где его не любят и не уважают.  Когда гость видит позитивное отношение к себе, ему хочется приходить к вам снова и снова, возвращаться в заведение с друзьями и родственниками.  Поэтому я часто выхожу в зал, интересуюсь, понравилась ли кухня гостям.  Я готовлю для этих людей и мне действительно они интересны. Такое отношение к посетителю – залог любого успешного ресторана.
 
Беседу вела Наталья Тиховод