Успешно завершившийся кулинарный чемпионат Украины всколыхнул интерес общества к сфере кулинарии, поэтому мы решили побеседовать о состоянии дел в отрасли со специалистом. Предлагаем Вашему вниманию интервью с Вице-президентом Ассоциации шеф-поваров Украины, шефом ресторана Whisky Corner Алексеем Повторейко, который поделился с Ласуном мыслями о текущей ситуации в этом поварском сообществе.
- Расскажите пожалуйста о сегодняшнем состоянии дел в Ассоциации, насколько интересно участие в ней для украинских поваров?
- Ассоциация с одной стороны является своего рода сервисом для поваров, т.е. мы предоставляем услуги, позволяющие поварам повысить свою квалификацию и поднять свой статус. Кроме того, одна из актуальных задач, решаемых сегодня Ассоциацией, – верификация квалификации поваров, потому что встречаются на рынке труда самозванцы, называющие себя «шеф-поварами», которые таковыми по сути не являются. Поэтому с другой стороны Ассоциацию можно рассматривать как сообщество поваров, эдакую цеховую структуру, где все друг друга знают и информацию о любом поваре можно достаточно быстро проверить.
- Вы выдаете проверенным Ассоциацией поваром какой-то удостоверяющий документ?
- Да, проверенным шефам мы выдаем удостоверение члена Ассоциации шеф-поваров Украины. Предварительно мы изучаем информацию о каждом соискателе – проверяем анкетные данные, после чего подписываем с поваром меморандум. Если в ходе проверки выясняется, что человек предоставил неправдивые данные либо утаил важную информацию (недостаточная квалификация, проворовался, замечен в наркомании, алкоголизме и т.д.) – таким претендентам мы отказываем в членстве.
Отношение к поварам в социуме в последнее время меняется в лучшую сторону – профессия повара становится престижной
- Каково сегодня положение у украинских поваров? Что-то изменилось за последние годы? И каковы перспективы?
- Отношение к поварам в социуме в последнее время меняется в лучшую сторону – профессия повара становится престижной. Шеф-повара уже получают достойную оплату труда, ресторанное сообщество признало, что от шеф-повара очень многое зависит в успешности ресторанного проекта. Некоторые шеф-повара даже уже стали соучредителями тех ресторанов, в которых они работают. Кулинария сегодня в тренде (во многом благодаря запросу в обществе на здоровый образ жизни и правильное питание – прим. редактора) – на большинстве телеканалов уже есть кулинарные передачи. Проводится множество мастер-классов, конференций, ивентов, связанных с кулинарией. И это не только у нас, это общемировые тенденции, в которые мы гармонично встроились. Все это способствует повышению престижности профессии повара и отражается на размерах оплаты труда, которая последнее время стала более адекватной.
Еще одна из причин повышения оплаты труда поваров – дефицит квалифицированных кадров. После получения Украиной безвиза многие повара стали выезжать на работу в страны ЕС, в основном в Польшу и страны Балтии, где оплата труда повара значительно выше нашей. У нас же примерно в это же время начался бум новых открытий, в результате квалифицированные повара стали на рынке труда нарасхват и рестораторы просто были вынуждены поднимать цены контрактов. Рестораторы сегодня как никогда понимают, что без грамотного шефа и квалифицированной команды кухни добиться успешности ресторана невозможно. Пришло осознание, что правильные вложения в команду кухни окупятся ресторатору довольными гостями, которые не один раз потом вернутся в ресторан и всем будут советовать туда сходить.
Это был лишь первый чемпионат, на котором мы, собственно, обкатывали идею
- Что скажете о недавно прошедшем кулинарном чемпионате Украины? Ожидали ли Вы как один из непосредственных организаторов такого фурора?
- Я бы не сказал, что был фурор, это был лишь первый чемпионат, на котором мы, собственно, обкатывали идею. Надеемся, следующие чемпионаты будут еще масштабнее как по количеству участников, так и по их уровню. В этот раз многие повара только присматривались к мероприятию, не рискуя принимать участие. Мне кажется, задел мы сделали неплохой и на следующих чемпионатах уже многие продвинутые повара захотят выступить и проявить себя.
- Какие перспективы у чемпионата?
- Чемпионат планируем сделать регулярным, надеемся, это мероприятие будет и в дальнейшем интересным для наших спонсоров и партнеров, поскольку без их поддержки, только на членские взносы членов Ассоциации, нам бы не удалось организовать такое масштабное состязание.
- Как с Вашей точки зрения развивается кулинарное образование в Украине? Есть ли перспективы появления у нас кулинарных школ по образцу лучших европейских?
- Необходимо для этого сначала подготовить законодательную базу, а потом провести работу по привлечению инвесторов. В Европе есть и некоммерческие кулинарные школы под патронатом государства (например, итальянская ICIF – прим. редактора), но основная масса кулинарных школ – частные. Нашему государству необходимо создать условия, прежде всего законодательное обеспечение, для возникновения у нас серьезных кулинарных школ. Прежде всего, для такой школы необходима современная материальная база, которую может обеспечить инвестор под гарантии государства. Существующие на сегодня в наших учебных заведениях отделения, связанные с кулинарией, страдают как раз из-за отсутствия такой современной технологической базы и специалистов, способных ее адекватно использовать. Также важна правильная современная программа обучения, прививающая культуру поведения на кухне и подробно освещающая все аспекты работы повара, начиная от правил замывки кухни, нарезки продуктов и приготовления различных соусов и заканчивая калькуляцией блюд и экономикой. Обучение в лучших европейских школах стоит немалых денег, но если ты, к примеру, не сдашь какой-либо экзамен – тебя запросто могут отчислить. Это нам тоже неплохо бы было перенять.
Нормативные акты, регламентирующие деятельность ресторанов, должны действовать по принципу разумной достаточности
- В чем Вы видите помощь государства в развитии кулинарии в Украине? Возможно нужны какие-либо изменения в регуляторной политике в этой сфере?
- По моему мнению, нам нужно ликвидировать в ресторанах технологические карты блюд. Это сковывает рестораторов и шефов, затрудняет и усложняет процесс изменений в меню. Также нужно пересмотреть санитарные нормы (сегодня в Украине действуют санитарные нормы, принятые еще в советское время в 1991г. – прим. редактора), да и другие законы и нормативные акты, регламентирующие деятельность ресторанов, следует привести в соответствие актуальным условиям, чтобы они не просто усложняли жизнь рестораторам, а действовали по принципу разумной достаточности.
- Как развиваются связи Ассоциации шеф-поваров Украины с организациями поваров в других странах?
- Мы достаточно часто бываем в странах ЕС, представляя там нашу ассоциацию на различных ивентах. Прошлым летом, например, мы представляли сеты с модернистской украинской кухней в Королевском клубе в Брюсселе, на мероприятии, организованном посольством Украины в Бельгии. Сотрудничаем также с ассоциациями поваров Италии, Австрии, Румынии, Грузии, Беларуси. Мы открыты для сотрудничества и готовы к новым контактам. Особенно наша активность на европейском направлении возросла в последние годы в связи с общим вектором стремления Украины в Европу.
- Отечественная кухня переживает подъем в Украине. Можно ли говорить о формировании новой украинской кухни?
- Я думаю – да. Мы уже делали гастрономические сеты традиционных украинских блюд с уникальной подачей, с применением новых технологий и новых гаджетов, из локальных продуктов. Следует отметить, что вкусы таких блюд не всегда остаются прежними, традиционными. Последние полгода повара из нашей ассоциации ездят по городам Украины и представляют такие гастрономические сеты. Люди положительно воспринимают эти новшества, так что мы намерены продолжать.
- Последний вопрос будет о звездах Мишлена – нужны ли они в Украине?
- Безусловно. Но они к нам придут, когда мы поборем коррупцию. И когда у нас будут хорошие дороги. Еще пять лет назад в странах Балтии и Польше не было мишленовских ресторанов, а сегодня их там уже достаточно много. И к нам Мишлен тоже придет, но для этого нам еще предстоит поработать – как государству в целом, так и ресторанному сообществу в частности.