ПИКУЛИ

Маринованные овощи в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном. Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту - отваривают до полуготовности, остальные - бланшируют. Все растения чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек. В результате маринования как отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два-три дня или неделю уксус-маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях. В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу - это придает характерный "английский" вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.

Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась для их создания идеями индийской кухни. В пикули используют разный состав овощей, всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции.
Название произошло от английского "pickled" - маринованный.