АНЧОУСЫ

Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб:

1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры - чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками.

2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. При температуре +4° ее выдерживают в течение четырех месяцев - и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу.

3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

Анчоусы чаще всего встречаются в таких блюдах как ризотто или спагетти с морепродуктами. Как самостоятельное блюдо анчоусы готовят редко, хотя иногда подают анчоусы по-средиземноморски (рыба обжаренная в оливковом масле с кабачками). также анчоусы входят в состав известного французского соуса анчоада.