ЭНДИВИЙ

В пищу употребляют свежие белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Даже слегка подвядшие листья эндивия приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих листьев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу.

Терпкие на вкус листья хорошо сочетаются с яблоками, беконом, горчичным соусом. Обычно листья бланшируют, чтобы удалить горечь. С ним готовят также осенний салат из яблок, красного сладкого перца, зеленого горошка и капусты. Подают побеги также в тушеном виде с яйцом, жареным картофелем, сыром, запекают в тесте. Терпкие на вкус листья хорошо сочетаются с яблоками, беконом, горчичным соусом. Обычно листья бланшируют, чтобы удалить горечь. С ним готовят также осенний салат из яблок, красного сладкого перца, зеленого горошка и капусты. Подают побеги также в тушеном виде с яйцом, жареным картофелем, сыром, запекают в тесте. Эндивий требует в качестве заправки острых густых соусов яично-масляного типа, на мясной основе (бульонах). Хорошо воспринимает цедру, лимонный сок, петрушку, сельдерей, соль.

Вкус эндивия горьковатый, что обусловлено присутствием в химическом составе инулина и интибин. Помимо этих веществ листья салатного цикория богаты витаминами и минеральными веществами: в них содержатся аскорбиновая кислота, каротин, белки, сахара, азотнокислые, сернокислые и солянокислые соли калия, которые улучшают деятельность почек. Инулин, дающий горьковатый привкус, оказывает регулирующее действие на обмен веществ в организме и применяется как заменитель сахара при диабете. Интибин улучшает работу органов пищеварения, деятельность печени, желчного пузыря, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, положительно влияет на кроветворные органы.

Историческая справка.
Предполагают, что родина эндивия - Северный Китай. Цикорные салаты были известны еще в Древнем Риме, где употреблялись как овощ или в салатах. О них остались упоминания у Горация, Вергилия, Овидия и Плиния.

Описание.
Эндивий двухлетнее растение из семейства сложноцветных, семьи цикориевых. Имеет белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Молодое растение эндивия - в виде маленьких кочанчиков из сочных хрустящих листьев бледно-желтой окраски.

Синонимы.
Cichorium endivia L., цикорный салат Витлуф, салат "белая головка", эскариоль, эскариол, салатный цикорий.